品飲文化

中國咖啡現貌:從即溶到大規模連鎖,精品咖啡也漸露鋒芒


咖啡廳、家中、辦公室,人手一杯咖啡在中國東部城市成了常見風景。隨著經濟快速發展,喝咖啡的人越來越多。除了提供便利外帶、品質穩定的國際咖啡品牌進駐,著重品飲環境和店家特色的獨立咖啡廳也逐漸展露頭角。同時,中國也開始出產高質量的本土咖啡。這項風靡全球的飲品正在趕上歷史悠久的飲茶文化,魅力不容小覷。

咖啡走進中國人生活日常,咖啡產業成了不可忽視的商機之一

中國喝咖啡的人口在短期內大量增加,且以東部一線城市為主。根據市場研究公司歐瑞國際 (Euromonitor International) 提供的數據,2016 年中國平均每人每年飲用 3 杯咖啡。和韓國人 377 杯、美國人 363 杯咖啡,以及英國人 250 杯相較,差距甚遠,同時也意味著巨大的成長空間。無論是星巴克或是唐恩都樂 (Dunkin Donuts) 都野心勃勃,積極在中國咖啡版圖上插旗。

彭博的報導中,中糧公司 (Cofco International) 咖啡部門負責人 Joseph Reiner 表示:「中國人逐漸養成在家和公司喝咖啡的習慣。到了 2021 和 2022 年間,中國中產階級人口將高達 4.5 到 6 億人。」而進駐中國將近 20 年的星巴克,早已看到這個階層的成長。執行長 Kevin Johnson 在路透社的報導中提及:「快速增加的中產階級,以致商機增加;市場將會變大。」他也期待在未來 20 年,星巴克能從目前的 2,800 間店面擴展至 1 萬間,規模直逼美國本土市場。

不只是星巴克,連鎖甜甜圈店唐恩都樂也有此打算。即便過去進軍中國市場失利,在全國只有 34 個據點,唐恩都樂仍畫出 20 年內設立 1,400 間分店的藍圖。「整體飲品消費者中,雖然喝咖啡的人相對較少,但在快速成長,有望可以超過茶的消費者。」唐恩都樂執行長 Nigel Travis 表示。

獨立咖啡也逐漸興起

除了大品牌擴張,歐瑞國際的分析師 Yu Limin 也提出另外一個觀察。「我們注意到許多小品牌和獨立咖啡正在崛起,註冊的數量有爆炸性成長。」中國獨立咖啡店興起,某種程度上也代表連鎖咖啡廳已無法完全滿足中國消費者。他們已經開始尋找異於連鎖店提供的咖啡。

Fresh Cup 雜誌報導,一位名叫 Max 的咖啡廳老闆,靠著調製特殊口味咖啡,在北京掙出一席之地。將藍柑橘酒 (blue curaçao)、桃子、芒果和玫瑰等風味與濃縮咖啡、牛奶和糖結合,搭配出風味複雜的飲品。這項策略十分成功:Max 的咖啡店因空間不夠而搬了兩次,但顧客的忠誠度深厚,他搬到哪,客人都尾隨而至。

中國咖啡豆品質提升

中國每年產出 13.8 萬公噸的咖啡豆,大約是肯亞和亞爾薩多年產量的加總。雖然產量高,卻很難直接將咖啡與中國聯想在一起;這是因為過去雲南的咖啡豆品質不高,大多作為即溶咖啡的原料為主。但在長期關注咖啡農技術的 Torch Coffee Roasters 執行長 Samuel Gurel 眼裡,中國已有能力出產優良的精品咖啡豆。

Gurel 與非營利組織 Coffee Quality Institude¹ 的團隊在雲南一塊捐贈者的土地上嘗試 40 種咖啡處理的實驗。根據 Coffee Quality Insutude 的研究,低海拔的省產地比較適合乾處理法 (dry processing),中海拔高度的適合蜜處理 (honey/pulped processing),而高海拔的豆子適合水洗法 (washed processing)。而他們種植出來的咖啡豆,以乾處理法的方式乾燥、去殼最理想。

註 1:Coffee Quality Institude(暫譯:咖啡品質機構)為一間非營利組織,在國際間幫助咖啡農生產高品質咖啡豆,也幫助他們提升生活品質。

針對不同海拔的豆子特性做出特定處理,得到的結果十分甜美。「咖啡豆的杯測分數從 80 上升至 86 分,這實在令人雀躍,能獲得如此高分的亞洲咖啡豆很少見。他們得知豆子是從亞洲來時都非常驚訝,因為它蘊含了亞洲豆少見的豐厚果香。咖啡豆品質提升,我們就有理由抬高賣價。」

中國和台灣的咖啡進程相似

中國目前的咖啡流變其實和台灣走過的路有相似之處。細心鑽研咖啡、著有《精品咖啡學》、《台灣咖啡萬歲:令咖啡大師著迷的台灣 8 大產區和 54 個優質莊園》等書籍的韓懷宗老師,於《向咖啡大師學習》 一書中,清楚闡述台灣咖啡史。

台灣受日本和美國的咖啡文化影響甚鉅。日本殖民統治時期引進咖啡,進行企業化咖啡栽植,奠定了台灣的咖啡種植業。而在美援期間,駐兵帶來的速食咖啡文化大大影響台灣,即溶咖啡為主流。同時,像是蜂大咖啡等咖啡店,則選用日式慢炒的烘豆方式以及虹吸沖煮法,呈現低酸度且口感甘苦的咖啡。美式速成咖啡和日式重焙咖啡在社會上並存,各自有擁戴者。

到了 1990 年代,開始有規模較小的咖啡業者引進自烘豆機,朝自家烘焙邁進。1998 年星巴克在台灣大肆展店,奠定咖啡龍頭地位。這段時間也有以大學生為主的眾多咖啡玩家開始自烘豆,為精品咖啡添上多樣面貌。千禧年後,台灣正式邁入第三波咖啡浪潮,以淺焙、風土、拉花、杯測等,強調個人特色。淺焙咖啡店增加、自烘豆咖啡店更加興盛,連便利超商都可輕鬆購得咖啡。

台灣咖啡店密度高、種類多,咖啡職人的專業度直線上升,加上本土種的咖啡豆的品質也提高。而中國現在飲用咖啡的消費者,也從飲用即溶咖啡轉變為喝連鎖咖啡。再加上精品咖啡的推廣,中國消費者能喝到本土高品質咖啡,也是指日可待。

2018 年一月,中國官方將在雲南普洱市舉辦第一屆咖啡論壇,將集結約 300 個咖啡領域的業者一起分享咖啡趨勢、沖煮技術、咖啡品質等等。無論是擴大發展或是精品化,中國的咖啡風景想必會越來越精彩。

參考資料:

China Millennials Switch to Coffee as Starbucks Pushes East
中國興起咖啡熱引領掘金浪潮
China’s Lucrative Caffine Craze
China’s budding coffee culture propels Starbucks, attracts rivals
Chinese Coffee Leaders to Host 1st Pu’er International Specialty Coffee Forum
“Made in China” Might Soon Mean Exquisite Coffee
China’s Growing Coffee Culture
《向咖啡大師學習》韓懷宗

編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Sonny Abesamis (CC BY 2.0)、Brian Bilek (CC BY-SA 2.0)、Ryan Morse (CC BY 2.0)、LUIS ANGEL GARRIDO