一道菜的故事 專題報導

一道菜的背後:真實原味,食材的採集與詮釋


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嚴選好的食材、追尋食材的新鮮本味,這樣的概念對餐廳與消費者來說都不陌生,但要具體落實這個理想卻不如想像中容易。食材的種類、產量、季節、氣候通通是變因,也因此,當我們希望 TK Seafood & Steak 的主廚 Louis 為我們詮釋一道經典菜色時,Louis 所提出的卻是一整個「系列」—實際狀況是菜單選項因配合食材經常變動,若說在 TK Seafood & Steak 這間餐廳裡有什麼是真正不變的,那就是以食材為本的初衷了。

此次推出的系列菜色從沙拉、湯品、前菜到主菜,所使用的全是當季食材,沙拉以芝麻葉鋪底搭配當日現採的農場時蔬與少許的堅果及起司,特調的油醋醬汁清爽宜人;玉米濃湯先以玉米果粒和蔬菜丁排成一個美麗的花圈,上菜時再將濃湯倒入,鮮甜味美;將事先片好的夏季帶魚捲一口放進嘴裡,滿腔的新鮮滋味,如同溫柔的海風迎面吹來;主菜是美國頂級牛小排,香酥表面帶來十足的香氣,切開後的肉質透著粉嫩的血色,剛剛好的熟度與咬勁,帶來極大的滿足。

▲沙拉以芝麻葉為底,搭配堅果、起司及油醋醬汁。

好吃沒有秘密,全都歸因於食材的新鮮,當日現採的蔬菜來自陽明山上的自家農場,海鮮則是每日清晨大廚們親自至漁港現挑現選的新鮮漁獲。很難想像一間位於市中心的餐廳,食材的來源竟是如此的複雜耗工,幾乎不符合餐廳經營的成本效益原則,但若因為貪圖方便與純粹的利益而偏離初衷,食物便會失去它的靈魂。以最好的食材入菜,是 TK Seafood & Steak 不變的核心,有感於幾年前所爆發的食安問題,以及過往曾在米其林餐廳工作的經驗,廚藝總監 Fudy 深信食材是所有料理的根本,Louis 也有同樣的想法,同時認為台灣有非常好的自然環境,不但四面環海有豐富多樣漁獲,農作物的種類也非常多元,甚至比進口的更好,因此選用在地食材對 TK Seafood & Steak 而言並不是一種特別刻意的堅持,反而是很理所當然的結果。

眼前擺放的正是早上才從農場現採直送的新鮮作物,外型可愛圓滾滾的茄子、細細瘦瘦的紅蘿蔔、飽滿帶皮的玉米……農場來的食材,不是規格品,常常帶來意外的驚喜。某年小白菜盛產,廚師們便絞盡腦汁,讓小白菜作為牛排的配菜,小白菜是如此在地的食物,看似難以與高檔的熟成牛排匹配,但 Louis 認為,當季蔬菜的好吃無庸置疑,不管是小白菜還是地瓜葉,了解每個食材的價值,不受限於既有的框架,往往成果也會令人滿意。廚師的任務是為食材找到最合適的料理方式,不過度地烹調或詮釋,雖然說來簡單,但 Louis 靦腆的笑著說,一直到現在他也是每天都在學習,食材就像是功課,今天的茄子跟明天的茄子可能就要用不一樣的方式去處理,或是在搭配上也可能需要調整,永遠都學不完。

有了上選的優質食材,廚師的角色該如何定義?這個問題也是 Louis 每日的自我提問,舉例來說,甜菜根的土腥味許多人不喜歡,但對 Louis 來說那個泥土味正是甜菜根的特色,真的有必要完全消除嗎?Louis 更希望的反而是提出甜味讓土味盡可能地轉化成柔和、大家可接受的味道,而非完全的抹滅它,使其失去本色,Louis 強調所有的創意與技巧都不應偏離食材本身的個性;海鮮或肉類也是一樣的道理,有的魚類適合清蒸、有的適合火烤,那些隱藏其中很細微的差異,終究會成為一道菜的記憶點。日復一日、不厭其煩地挑選與準備好的食材,尋找最合適的料理方式,正是 Louis 在一道料理中所扮演的角色。

▲玉米濃湯以玉米果粒和蔬菜丁為底,再倒入濃湯。

一道菜的背後,Louis 跟我們聊的是食材,每天跟食材相處,其實也很像是人跟人之間的相處,每個人有不同的個性與樣貌,我們都必須去了解與尊重,相處的禮儀可以看作是料理的基本原則,但真正讓人感動的,往往是在那之外因彼此投入而產生的互動。

TK Seafood & Steak 的菜單時常調整,我們進一步追問,如果客人特別鍾愛某道菜色的時候又該怎麼辦呢?試著去接受食材來自於自然,不強求、不執著或許是解答。品嚐當季最好吃的料理,從心去感受與體驗新的可能,至於記憶中的好味道,有可能會重現、卻也有可能就是停留在記憶中了,因此「珍惜當下」是 Louis 認為在享受餐點最重要的一件事。

  

▲夏季帶魚捲新鮮味美。

牛排更好吃的四個秘密:
1. 西班牙 Josper 烤箱
Josper 烤箱完全使用木炭加熱,溫度可以到達 400℃ 以上,烤箱密閉時沒有明火,只有高溫與高壓,四面八方受熱均勻,能將牛排快速上色,透過烘與燻能使牛排的表面焦酥,但內層仍保留了鮮甜的肉汁與軟嫩的口感,加上因為使用木炭,也會讓牛排帶有獨有的焦香。

2. 表面塗上牛油脂
在牛排快要完成之前在表面塗上一層薄薄的牛油脂,牛油脂也是來自於牛的本身,這個動作能讓牛排吸附更完整而均勻的煙燻味。

3. 以威士忌酒桶木屑燻香
在炙燒的過程中,投入威士忌酒桶的木屑當作輔助的炭火,使煙燻的層次更加豐富,增添了些許威士忌的成熟風味。

4. 搭配當季時蔬與特調醬汁
牛排的烹調大廚們能控制的十分精準,但除了牛排,TK Seafood & Steak 的配菜與醬料卻同等重要,主要因為配菜與醬料雖是配角,但卻會隨著季節而變化,因此不同的時間,可以感受到不同的季節感,有著畫龍點睛的效果,讓牛排更加不俗。

對 TK Seafood & Steak 而言,牛排好吃是必須的,但 Louis 更希望客人品嚐主菜之餘,也能夠將一部分的注意力投入在其他的季節食材上,因為那會讓你的用餐體驗更活潑、更有意思。

▲牛小排外香酥內粉嫩。

在家也可以完成的夏季沙拉:辣味芒果沙沙與嫩雞胸沙拉

材料:

芒果 80g,切丁
綜合綠色生菜,可使用: 水田芥、芝麻葉、綠捲生菜、水菜等
雞胸 1片 (半副)
小番茄 3 顆,縱切為四等份
橄欖油 30g
蜂蜜 5g
黃檸檬汁 5g
白酒醋 5g
薄荷葉約 5 片,切碎
乾辣椒(宮保)約 10 根,切成細絲小圈(不好切可以用剪的)
義式綜合香料 適量
鹽與黑胡椒 適量

作法:
1. 處理雞胸

  • 將雞胸表面均勻灑上鹽、黑胡椒與義式綜合香料
  • 準備一鍋滾水,加入適量的鹽(品嚐到吃起來會鹹的鹹度),將雞胸放入滾水中,待水再次滾起,關火加上蓋子悶約 5 分鐘,撈起雞胸放涼,即完成雞胸部份

2. 辣味芒果沙沙

  • 準備一個沙拉盆將乾辣椒圈、橄欖油、蜂蜜、黃檸檬汁、白酒醋、薄荷葉碎放入,加入黑胡椒與鹽調味,用打蛋器充份攪拌均勻,後加入芒果丁,並用湯匙拌勻,放入冰箱

3. 成品組合

  • 選一個漂亮的沙拉盤,將放涼的雞胸斜切片放至盤中間
  • 將芒果沙沙推疊在雞胸上方
  • 將綜合生菜與小番茄放入拌沙沙的盆中,利用剩餘的油醋調味生菜,再加點鹽與胡椒調味,將生菜放在雞胸與芒果沙沙上方或自然掉落於雞胸旁邊,如果此時沙沙盆中還有多餘的油醋也可用湯匙撈起隨意淋在盤子空白處,可增加豐富感。
「一道菜的故事」專題源起:現在台北有越來越多餐廳,不管是打算重塑台灣味的新一代主廚,還是把異國料理帶入台灣的外籍餐飲人士,都讓這裡的飲食風景更精彩。
在此背景下,EZTABLE 與 NOM 決定透過《一道菜的故事》專題的合作,讓品嚐美食的過程不只是舌尖上的享受,也能更深入瞭解廚師的創作理念,同時讓更多人注意當前生機勃勃的繁景,共同協助推廣台灣餐飲發展。
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採訪:Wanyu WangPatricia Ma / Jean Kuo
文:Wanyu Wang
編輯:Cindy Lo
圖:Ada Lin