你喜歡吃煎得焦香的義大利玉米糕 (polenta) 嗎？但玉米粉的種類這麼多，你知道該選用哪種來做嗎？
玉米原產於美洲，現在已是世界上最重要的糧食作物之一。其中玉米粉便是衍生的產物，製法不外乎是將玉米乾燥後研磨而成。但是，依據研磨顆粒粗細不同，口感風味各有特色，也能變化出不一樣的料理，像是粗玉米粉就是美國南方的代表性主食。
不過，選購時因為不熟悉產品名稱，就連美國人也常常搞得一頭霧水，「人們經常替換使用這幾種玉米粉，所以專有名稱也越來越不明確了」傳統穀物製品公司 Bob’s Red Mill 研發主廚 Sarah House 說，不如透過美食網站 Epicurious 的介紹，一次認識 cornmeal、cour flour 與 grits/ polenta！
通常使用馬齒玉米 (dent corn)
不論購買的是何種乾磨玉米食品，包含粗粒玉米粉 (cornmeal)、碎玉米/ 義式粗粒玉米粉 (grits/ polenta) 還是玉米穀粉 (corn flour)，通常都是使用馬齒玉米 (dent corn)，而非甜玉米 (sweet corn) 或其他品種製成，House 表示。
根據《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》所介紹：「這個品種最常作為動物飼料，也最常作為碾製食品的配料。馬齒玉米粒在頂冠部位含有『蠟質』澱粉，這個部位在穀粒乾燥時會凹陷，因此又稱『凹玉米』」，那是因為馬齒玉米胚乳較軟易於研磨，風味也較明顯，其中最常用的種類為黃色種，另外也會使用白色凹玉米。
首先，何謂碎玉米 (grits)？
這款黃白相間的研磨玉米製品，通常較玉米粉 (cornmeal) 顆粒更粗，約 0.6-1.2 毫米，加熱煮成玉米粥便是美國南方的代表性料理，也可作為早餐穀片或釀啤酒。
而因為生產廠商不同，產品用語也各異。在美國，此產品包裝上經常使用 polenta（義式玉米糕）一詞代替 grits，久而久之，在當地兩字都可代表這項產品。而中文部分，也有些人稱 grits 為粗粒玉米粉，最好還是認清英文名稱最為準確。
即食碎玉米已經事先烹煮過，只要加上熱水就可食用，但部份人覺得如此就失去口感與風味，「即食碎玉米是食物世界的邪惡中心」美國南方菜食譜書《A New Turn In The South》作者兼主廚 Hugh Acheson 說。
Polenta 不是義大利玉米糕嗎？
Polenta 其實是玉米糕或玉米粥這種義式料理，由較 grits 細緻的義大利玉米粉做成，但如上所述，通常市售美國製玉米碎或是玉米粉 (medium-grind cornmeal) 常混用此詞。
不如回顧一下歷史，在義大利，polenta 最早可用各種研磨穀物或澱粉製成，包含蕎麥、栗子與玉米等，講究傳統義式研磨製法的 Anson Mills 創辦人 Glenn Roberts 解釋。義大利傳統的 polenta 確實大多採用玉米磨粉製成，但是原料並非凹玉米，而是硬玉米 (flint corn)，研磨粗細也與 grits 有異，烹煮後成品口感與風味更為突出。
▲義式料理中常見的玉米糕及玉米粥。
那什麼是玉米粉 (cornmeal)？
各廠商研磨粗細不同，平均約 0.2 毫米，也常稱作「粗粒玉米粉」。一般市售粗粒玉米粉大多事先精製、除胚，以利延長保存期限，但是穀皮、胚芽油脂、營養成份也在這過程中一併除去了。現代多使用鋼製碾軋機，質地較為均勻，僅剩少數全穀製品 (whole grain) 以石輪碾磨，纖維較粗、風味濃郁、營養豐富，但相對也較容易氧化腐敗。相較於 grits，cornmeal 更能吸水、更快煮軟，口感也較細緻，可以用來製作義式玉米糕/粥、玉米麵包 (cornbread)、英式鬆餅 (muffin)，也可變化製成油炸或烘焙食品。
玉米穀粉 (corn flour) 與玉米粉 (cornmeal) 有什麼差別？
答案很簡單，玉米穀粉或稱玉米麵粉是研磨最細緻的玉米製品，顆粒不到 0.2 毫米，粗細有些類似麵粉，通常與其他配料混合製成烘焙或油炸食品，是無麩質烘焙食品的福音。
此外，corn flour 雖然在美國指的是玉米穀粉，但在英國卻是代表具有凝膠、勾芡作用的玉米澱粉，美國則另稱之為 corn starch。
▲玉米穀粉是研磨最細緻的玉米製品。
墨西哥玉米粉 (masa harina)
墨西哥也有類似農產，將乾玉米粒浸泡於萊姆水中去除外皮後的成品稱之為 hominy，加以乾燥後研磨成為墨西哥玉米粉，原文 masa harina 就是麵粉的意思，通常用來製作玉米麵糰 (masa)，並加水做成墨西哥薄餅 (tortillas) 與玉米粽 (tamales) 等。
各種研磨玉米食品保存方法
其實任何乾磨的穀物都一樣，以密封袋保存至於冷藏即可，冷凍效果甚至更棒，約可保存兩年左右，House 解釋。其中，特別容易腐壞的石磨製品、全穀與有機種類，更需依照上述方式小心保存，食用期限大約為半年。
如果你要補貨，從生產日算起，在常溫狀態下放置九個月至一年的商品通常都沒什麼問題，不過由於台灣氣候較為潮溼，最好的選擇還是冷藏販售的產品，或是常溫品買回家後以冷藏或冷凍保存。
簡而言之，依顆粒粗細分類則 grits > cornmeal > cour flour，而 polenta 與 grits 其實都是粗玉米粉，但因原產地不同，玉米品種和石磨粗細也不一樣，在美國則經常互通使用。看到這裡，是否該起身試做一道美國南方經典菜「Shirmp & Grit 鮮蝦玉米粥」呢？
本文部分資料與翻譯參考《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》一書。
文章來源：
The Difference Between Cornmeal, Corn Flour, Polenta, and Grits
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：mrfortna/livestrong/bonappetit/epicurious/thegreedyandgourmet/diabetes/goliath/safebee/adaindonesia