一位必須認識的法國女主廚:Eugénie Brazier


「剛柔並濟的女人,她知道如何把員工擺在正確的位置,正如同她懂得挑選最好的材料。」能讓名廚 Paul Bocuse 如此高度稱讚的,是現代法式料理之母 Eugénie Brazier。

Eugènie Brazier 是法國廚藝史上的一則傳奇。出生於 1895 年,當時 26 歲的她以一家只有 15 個座位的餐館起家,於1933 年獲得米其林三星的榮耀。回首 1930 年代米其林的歷史,女廚師的地位及所受到的尊崇大不如今,相較於當代的美食圈,以世界五十最佳餐廳為例,2017 年男性廚師佔有 96%,而女性廚師僅占有 4%,儘管有巨大的性別懸殊,比起近一世紀前對於女性廚師的環境已友善許多。Eugènie Brazier 未經過任何專業廚藝學校的訓練卻能達到如此水準,令人敬佩,連當時的政商名流都以品嚐過她的手藝為傲。從烘焙坊學習開始,為了單獨撫養兒子 Gaston 於是到 La Mère Fillioux 餐廳工作,這段期間她學會料理精緻的里昂料理 。

Eugénie Brazier 擁有兩家三星餐廳:位於里昂的 La Mère Brazier 及 Col de la Luère。 她最為人熟知的料理為「Langouste Belle Aurore(奶油龍蝦佐白蘭地醬)」 及「Poularde de Bresse demi-deuil(松露烤雞)」,其中烤雞的做法會將黑松露刨絲夾在全雞的皮與肉之間,如今 La Mère Brazier 餐廳的接掌人 Mathieu Viannay 仍維持著 Eugènie 傳統經典 ,在松露季節供應這道佳餚。

這位盛譽有佳的廚師於 1977 年 3 月逝世,享年 82 歲。在她生前未完成的食譜書《La Mere Brazier: The Mother of Modern French Cooking(暫譯:布哈吉耶媽媽:現代法式料理之母)》中,提到自己最喜愛的料理:母親親手做的蔬菜湯,以蔬菜、大蔥、蛋,配以老麵包。這本食譜書也在 2009 年由家人為其出版,並於 2014 年發行英文版。餐廳 La Mère Brazier 至今仍保有兩星,為法國美食界的精神朝聖地。

資料來源:
Enduring Classic Winner: La Mère Brazier
A Name You Should Know: Eugénie Brazier
Who was Eugénie Brazier? World’s first celebrity chef honoured with Google Doodle

文:Lamie Yang
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:LA MERE BRAZIER