「齊聚眾人之力,讓餐飲圈更好」2018 台灣餐飲創新高峰會活動精華


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編輯: Patricia Ma

「要加速飲食產業的進步,不是一位廚師,甚至一個集團可以單獨做到的事。需要整個產業以共好的態度,互相交流與學習,才能真正推動進步。」FOODLAND 創辦人陳瑞弦說。

去年,台灣餐飲業的總營業額再創新高,達到 4,523 億元台幣,短短一年更是冒出 6 千多家新店。產業前景看似一片大好,然而,人才短缺、食安事件頻傳、市場競爭白熱化……,餐飲業面臨的問題從沒少過。

秉持「讓餐飲業更好」的初心,線上訂位平台 EZTABLE 和飲食產業交流平台 FOODLAND 聯手舉辦「2018 台灣餐飲創新高峰會」,廣邀餐飲各界專家,分享彼此經驗,激盪新思維。

▲ FOODLAND 創辦人陳瑞弦(左)、EZTABLE 簡單桌台灣區總經理蕭至瑋

食品業、餐飲業牽涉的議題包羅萬象,涵蓋商業、科技、環境、文化……,於是「2018 台灣餐飲創新高峰會」規劃 4 大主題,邀請 17 位講者¹,從連鎖餐飲集團到 fine dining 餐廳,從科技業者到食安專家,陣容堅強難得一見,吸引不少餐廳經營者、廚師、品牌代表參與,總共超過 700 人共襄盛舉。

¹ 4 大主題以及 4 位主講人,此外每個主題各有安排與談人,共同討論交流:
「餐飲業規模化與經營的挑戰」王品集團董事長陳正輝
「全球飲食產業科技趨勢」一米市集與 Bits & Bites 創辦人 Matilda(何瑞怡)
「餐飲業的社會責任」聯合國世界銀行特任食安計畫執行人 Martin(羅揚銘)
「飲食工藝的傳承與創新」RAW 創辦人江振誠

當天,有些講者分享一路以來披荊斬棘的經驗,讓來者少走些冤枉路;有些人講解未來趨勢走向,打開我們的視野;有些人傳授邏輯思想,引領聽眾跳脫框架思考。錯過高峰會的朋友,我們為你整理出 4 大主題的精華內容:

「餐飲業規模化與經營的挑戰」
「規模化是一種選擇。」王品集團董事長陳正輝說。開 1 家店或 4 百家店由你決定,但如果以做大為目的,「一開始設定產品時,幾乎就已經決定了能不能規模化。」

陳正輝認為,關鍵在於產品的「可複製程度」。做工繁複、種類多樣化的餐飲品類,自然提升了連鎖化的難度;但如果太容易複製,又不足以在競爭激烈的市場脫穎而出。

對此,王品發展出「以小眾市場的產品,切入大眾市場」的核心策略。比如最早的王品牛排,以全熟牛排做出差異化,再陸續開發西堤、CooK BEEF! 酷必等不同價位的牛排餐廳。而在中國榮獲米其林一星的「鵝夫人」,則是透過「燒鵝」這項大陸市場上相對少見的產品,作為切入粵菜茶餐廳市場的起點,而王品真正的目標,其實是中國廣大的中餐市場。

最後,陳正輝提醒,資金與技術不是開餐廳的唯一關鍵,「人才才是餐飲業最重要的資產。」與談的杰立餐飲執行長楊哲瑋所見相同,旗下開丼餐廳從一年虧光一個資本,到年度營業額破 3.6 億,功勞全在團隊。而他的管理哲學就是一個「讓」字,「讓賢、讓位、讓利,讓新世代成為主角。當員工發光發熱,企業就會發光發熱。」

▲ 左圖:主講人陳正輝。右圖:與談階段,主持人林家昌、與談人楊哲瑋、陳正輝(由右至左)。

「全球飲食產業科技趨勢」
在上海工作多年,主講人何瑞怡深深體會到中國食品供應鏈出了嚴重問題,可耕地不足、化肥汙染農田、食品安全漏洞百出……都需要被解決,於是她創立了生鮮電商一米市集以及食品科技加速器 Bits x Bites。

「要成為食物領域的投資者,必須把時間軸拉得非常長。去思考十年、二十年後,科技會對食品或餐飲產業,帶來哪些顛覆性的影響。」何瑞怡說。

許多乍聽之下遙不可及的新興食品科技,其實正在改變你我的生活。比如她提到舊金山一間「Apeel Sciences」公司,利用生物科技,從廢棄的水果皮、根、莖中萃取出可保鮮的成分,製成無色無味、可以食用的天然保護膜,可以讓草莓、酪梨等蔬果的壽命延長一倍以上。他們兩週前剛與美國 Costco 簽訂合約,此舉將有助於減緩食物浪費。

此外,因應未來動物蛋白可能會遇上供給數量與安全的危機,有越來越多科技公司開始研究如何用植物替代肉類蛋白質,例如 Beyond Meat、Impossible Burger 等植物肉品牌,都已經在歐美甚至亞洲地區的超市、餐廳販售。而台灣品牌 Sophie’s Kitchen 則使用豌豆蛋白、魔芋等仿造魚、蝦,成功賣到美國最大有機超市 Whole Foods。

除此之外,不論是利用大數據做食品溯源、以機器人取代人力等,食品科技的案例不勝枚舉。「根據數據報告,過去五年,《財富》世界 500 大的食品飲料巨頭,已經被初創型的食品企業搶走 180 億美金的市場份額。 」何瑞怡從中看見機會,成立亞洲第一間專注於食物跟農業科技領域的創投基金 Bits x Bites,期望透過投資,幫助新創團隊在早期快速地規模化,如此一來就可以把高科技成本降到一般大眾可以接受的範圍,進而解決飲食產業的問題。「把資本市場的力量用在對的地方,是非常重要的。」她說。

▲ 左圖:主講人何瑞怡。右圖:與談階段,主持人陳泰谷、何瑞怡、與談人蕭至瑋、與談人 iCHEF 共同創辦人程開佑、與談人研華科技智能服務事業群協理蘇鴻昇、遠傳企業產品服務管理處經理吳駿賢(由右至左)。

「餐飲業的社會責任」
羅揚銘博士在美國馬里蘭大學教食品 20 多年,最終發現在食品安全與加工方面,真正需要幫助的是第三世界國家,毅然決然辭去正教授終身職,協助非洲成立農業卓越中心、到緬甸教農民製作堆肥,走訪世界傳遞正確的食安、農業觀念。

他為我們上的第一課是「尊重自然」。他說,現代農業又叫採礦農業,採走原本的植物,再撒上肥料種出人類想要的作物,對土地需索無度。而在自然界,蔬果落下並在土壤裡腐爛後變成微生物,變成生態的一部分。而豐富的微生物,就可以幫忙製造土壤的肥料。「所以我教堆肥,我堆的肥不是氮、磷、鉀²,而是豐富的微生物系統。」這幾年,他已經在中國江蘇、緬甸向農民證明,「只要知道土壤裡的微生物組成,不用花錢買農藥、化肥,作物也可以長得非常好。」

² 最常見的三種肥料元素。

第二,是「尊重生命」。如果說農藥殘留有害健康,那麼第一手接觸農藥的農民呢?Martin 在孟加拉、緬甸、尼泊爾,甚至台灣雲林都看見不正確的用藥方式,長期下來導致疾病纏身。該如何幫助農民免於農藥傷害,是急需解決的問題。

最後談的是「尊重專業」。如果每個人都能用心扮演好自己的角色,生產、製造、銷售到消費都確保自己做的事情是對的,就是對社會責任最好的實踐。「食品安全跟社會責任,是世界上每一個人都責無旁貸的事。」Martin 說。

▲ 左圖:主講人羅揚銘。右圖:與談階段,羅揚銘、六福旅遊集團餐飲事業資深總監葉怡君、凱馨實業總經理鄧學凱、金百利商用消費事業處北亞事業群總經理陳俐伶、主持人郭庭瑋(由右至左)。

「飲食工藝的傳承與創新」
傳承或創新,在餐飲產業是常常爭論不休的話題。傳承派堅守既有的味道,數十年如一日;創新派則認為舊有的風味與作法可以更好,更符合時宜。「對我來說,傳承跟創新講的是同一件事,只是時間軸上的不一樣。」RAW 餐廳創辦人江振誠說。

時間軸的概念,指的是「在不同的年代,做新的註解。在相同的年代,有不同的註解。」

「在不同的年代,做新的註解。」60、70、80 每個年代對服裝、音樂、藝術的喜好都不一樣。江振誠以旗袍比喻,傳統與現代的美感完全不同,卻沒有好壞,而應該思考「是不是能傳承舊的 DNA,創造一個新的延續,在不同年代,給予新的詮釋方式。」隨著時代進步,擁有更多技巧、設備與智慧,自然能夠完成過去沒辦法完成的事。

「在相同的年代,有不同的註解。」當代有四位知名的巴斯克料理教父,Juan Mari Arzak 是延續傳統巴斯克歷史的革新者、Asador Etxebarri 以直火料理聞名、Martín Berasategui 走寫實派風格、Andoni Luis Aduriz 是巴斯克地區最前衛的廚師,「他們都是代表巴斯克料理,但是料理完全不同。在同個年代,也必須創造屬於自己的獨特性」江振誠說。

不過,江振誠也提到廚師不像藝術家可以天馬行空,廚藝是工藝,工和藝同等重要。創新應該是「美與用之間的平衡。仰賴的是設計與創意。」以法拉利跑車比喻,不僅要美觀,還要跑得快,而背後是非常精密的造車技術。

那麼,傳統料理如何創新?創新料理如何維持傳統?有什麼具體作法?江振誠給出四大心法。

KNOWING EVERYTHING:延續法拉利跑車的比喻,首先必須了解建造一台跑車的所有方法。
FORGET EVERYTHING:忘掉所有限制,忘掉跑車引擎的極限,才能夠跳脫框架思考 (think out of the box)。
TAKE RISK:必須要冒險,要「有勇氣」去做不同嘗試。
PROJECT VISION:一廂情願的創意,客人卻吃不懂,並沒有用。如果客人沒有連結,只是硬塞進去的想法。

「為什麼現在很多創作料理是沒有底蘊的,因為沒有 knowing everything。」他說。

此外,他每次創作時,一定會提醒自己:「退後一步,再往前兩步。」(Take one step back, and two steps forward.) 他把過去、現在、未來視為三個階段,「每次創作我必須退一步,先瞭解自己、自己的文化,再往前看現在跟未來。」在世界舞台脫穎而出,做法國料理做得比法國人更出色,重點在於對自身的了解。

而如何運用傳統呢?「回收傳統,變成新的東西。」(Recycle Tradition to create new innovation.) 意思是把以前好的地方留下來,但融入新的工藝、想法、味道,賦予新面貌,結果甚至會比過去的東西更有價值。「傳統與創新並不是互相抵觸的名詞,而是互相延續的動詞。」他說。

▲ 左圖:主講人江振誠。右圖:與談階段,主持人李姝慧、Draft Land 創辦人鄒斯傑 (Angus)、主講人江振誠、Hero Restaurant  雙主廚蕭淳元和林凱維、CJSJ 創辦人 Soriano Joaquin 和莊如(由右至左)。

江振誠最後以「每一個傳統,都曾經是無懼的創新」總結,似乎恰好呼應了「2018 台灣餐飲創新高峰會」的意念,EZTABLE 和 FOODLAND 跨出第一步,號召餐飲圈各界人士舉辦大型論壇,過程中收到許多讚許,同時也有不少批評指教,主辦單位已將每個反饋一一記在心中,期許來年將餐飲高峰會辦得更好,激起更多火花,帶動更多進步。

延伸閱讀:高峰會主講者、與談人系列文章回顧

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:2018 台灣餐飲創新高峰會

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