「高姿態」咖哩餐廳大排長龍的秘密


文: 永井孝尚商周出版
責任編輯:NOM 團隊

也有店家以「高姿態」挑選客人,反而擄獲了客人的心。那就是東京荻窪的咖哩專賣店「吉田咖哩」。通往該店的樓梯相當簡陋,讓人懷疑上面是否真的有店家存在,爬上去後會看到一張手寫的紙:「我真的毫無幹勁,可以的話請去找其他店吧!」而且店內還貼了這樣的紙:「本店會挑客人,東西不賣給不喜歡的人。婉拒孩童。」店內寫有「吉田咖哩四鐵則」:

  1. 請不要任意入座(尤其是非吧台的座位)
  2. 請由此點餐
  3. 非吧台座位只會在有空時帶位,請為自助式
  4. 坐吧台座位時,請勿兩人靠著坐

這是為了盡量快速、便宜地提供餐點。敬請配合。若不遵守,本店將處以放置 PLAY 之刑。

即使如此還是有許多客人排隊,大家的目的是該店的絕品咖哩。店內的客人都一言不發地享用。這咖哩裡有十種以上的蔬菜與水果融入其中。其多層次的滋味會讓人上癮,相當美味。聽說也有一週造訪八次的客人。店長自己一個人管店。為了讓店順利運作,就必須要求客人遵守規定。店長每週三天的公休日,幾乎都分給了進貨工作,像是採購大量蔬菜,以及一公斤要價一萬日圓的北海道產干貝等食材,店長為求美味而不惜成本。而且他還堅持健康路線,其咖哩的鹽分含量是咖哩即食調理包的一半,脂肪偏少,且完全沒有添加物或防腐劑。店長進行了許多這類的努力,並消減不必要的接待成本,最後就能用合理的價格提供絕品咖哩,擄獲客人的心。

這種「高姿態」的服務方式,其實是為了貫徹顧客至上主義。無論是 Laxus、BOOKSCAN 或吉田咖哩,都是藉由刻意挑選顧客讓成本下降,再用划算的價格賣給客人,提供高品質的服務。前面介紹了挑選客人、降低價格的案例,不過也有相反的事例。京都的高級料亭會拒絕生客,這一點很有名。無人引薦就無法入店,而且為了以防萬一,客人首次造訪的餐費要由介紹人支付。這也是透過挑選確定來歷的客人,來守護高級料亭的地位。

我們平常會挑選往來的對象。顧客也一樣該經過挑選。相反的,如果不挑選顧客,那就只會消耗自身。


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