COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

「餐飲人期待的,是獲得消費者的尊重」專訪 Draft Land 創辦人 Angus


Sponsored by

或許是社會風氣使然,現代人出外用餐,很習慣隨意評斷好壞,彷彿人人都是食評家。相信身為餐飲業者,多少都曾遇過不受尊重的情況。

「因為市場還不夠成熟,所以不被重視。」知名調酒師鄒斯傑 Angus 說,雞尾酒尤其明顯。那該怎麼做?

雞尾酒市場偏小眾不是沒有原因。「不同於啤酒、紅白酒、威士忌,雞尾酒是難以複製的。」Angus 說。雖然,雞尾酒好玩之處在於變化無窮,但相對地不像其他酒飲有標準可循,其樣貌往往跟著調酒師的風格走。所以「雞尾酒一直沒有一個鮮明的形象」,而且很難跨出酒吧,接觸到更廣大的消費族群。

面對上述難題,Angus 認為 draft cocktail(汲飲式雞尾酒)可以預先大量調製並兼顧品質的特性,會是一種解答。「雞尾酒必須找到標準值,才能慢慢建立形象,進而達到『雞尾酒生活化』的理想。」亞洲第一間汲飲式酒吧 Draft Land 於是誕生。

「習以為常,就是生活。打開冰箱就喝得到啤酒,就叫生活。」Angus 說。「雞尾酒生活化」顧名思義,是將雞尾酒帶進日常生活裡,突破目的、時間、空間的限制,隨時都能輕鬆地喝一杯。

仔細想想,去 KTV 唱歌、三五好友在家小聚,想喝啤酒、葡萄酒都很容易,因為買得回去,但卻很難取得(好喝的)雞尾酒對吧?把 draft cocktail 的「可攜帶性」放大來看,Angus 甚至不否認未來有計劃推出瓶裝雞尾酒。「但不是把產品做出來就好,沒那麼簡單。如果消費者對雞尾酒沒需求,就算有瓶裝商品,也沒人會買。所以我在做的,其實是一點點提升需求。供需要同步成長才行。」

想要消費者對雞尾酒產生需求,必須不斷引起他們的興趣,而 Draft Land 只是其中一種表現方式,也只是 Angus 旗下公司「飲品研究室 Drinks Lab」的一個品牌而已。未來,利用調飲的專業能力,Drinks Lab 還想開發更多過去無法想像的飲品,創造新的商業模式,打造成一個個獨立品牌。「這 20 年來,料理不斷革新,出現各種不同型態的餐廳、料理技法。」Angus 說,分子料理、bistronomy、在地化……可以討論的實在太多。「但飲品也很廣啊!酒、茶、咖啡、發酵液等過去是壁壘分明,未來會慢慢打破藩籬,例如用發酵酒的方式發酵咖啡,誕生更多有趣的樣貌。」

「既然要研究飲品,就要有研究基地,不然有再多概念都不會成形。」於是,Draft Land 的樓上早已設有廚房、酒吧、咖啡機等,並於今年 8 月中,以 Testing Room 之名展露在大眾眼前。

Testing Room 顧名思義,是一個實驗空間,實驗的是各種餐飲的概念。但是它不會是酒吧也不是餐廳,而是不斷隨著概念轉變,可以變身成咖啡廳、fine dining 餐廳或傳統酒吧,可能性無窮。確定的是,它不會被定型。「我發現,我很怕被定型。」Angus 認為,在創新階段總是想法無限,然而一旦穩定下來,就很難突破現狀。

「我不喜歡做別人一窩蜂做的事。」在調酒這行做了 14 年,他也曾經帶動 speakeasy bar¹、old fashioned² 幾個風潮,但他認為潮流是短暫的。所以,他不想跟著大眾的需求跑,而想當創造需求的人。所以,每當一個風潮炒到最熱的時候,他就會掉頭轉向。

¹ 意思是地下酒吧或秘密酒吧
² 古典雞尾酒,是一款以威士忌調製的經典款調酒。

轉向哪裡?「回到初衷,依照這些年累積的經驗,從我自己認為好的東西開始。」所以 Testing Room 嘗試的第一個概念不玩潮流,而是回到餐飲的核心價值:好吃好喝的東西。不見得很精緻,但能滿足身心,令人意猶未盡的舒心美食與調酒 (comfort food & comfort drinks)。

於是,和米其林餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 展開為期三個月的快閃店。「他們的料理有 comfort food 的精神,舒心但不隨便,是我吃了這麼多西餐,少數吃了還想再吃,會一再回訪的餐廳。」Angus 說,與 Eric、Han、Melanie 三位主廚聯手,各自端出自己喜歡吃喝的食物和調酒,比如韓國炸雞配燒酒調酒、墨西哥塔可餅配龍舌蘭調酒,讓餐飲人下了班有地方可以暢快吃喝、排解辛勞,就像歐美國家的廚師下了班習慣上酒吧一樣;但同時,也歡迎消費者進來與主廚、調酒師近距離接觸。

然而,不只是吃好喝好,Angus 也想藉由這次跨界傳遞一個訊息:「尊重專業。」

「我們歡迎消費者一起走進這個私密空間來享受,但我們也希望獲得消費者的尊重。」Angus 說。身為一名調酒師,花費十數年專注做好調酒,慎重對待每一杯端出去的產品,都是因為尊重客人,也希望客人能夠試著聆聽與理解。他以小野二郎的壽司比喻:「如果沒有吃壽司的習慣,你可能不會覺得那是好吃的。然而,瞭解其價值的人,在吃他的壽司前,除了會做功課,了解每一貫壽司,甚至會吃素淨化味蕾。」這便是尊重的表現。

以雞尾酒來說,長時間累積經驗、走遍世界各地的 Angus,有自信自己端出來的商品絕對是一等一,「只是目前雞尾酒不像小野二郎的壽司如此受到推崇。」所以,他經常遇到兩極化的反應,了解他的人,往往都喝得很開心,但也有人抱持質疑或不屑的態度,表示喝不懂他的酒;或許,是因為不知道什麼是好喝的酒才有此反應,他認為那便是客人需要做功課的。

其實,「不管是調酒師、廚師或咖啡師,能給予消費者的東西往往超過菜單上的一切。但如果你不在乎,不願意試著尊重,去聆聽、去理解,那端到你面前的不過就是一杯酒。或許你會覺得好吃好喝,但頂多就是這樣。」

最後,面對「全民食評」的亂象,Angus 也不忘提醒,「現在很需要有態度的店。如果每家店都在討好消費者,或者見風轉舵,消費者喜歡什麼就做什麼,那根本沒辦法改變消費風氣。」

 

Testing Room X Gēn Creative 的快閃店將於 10 月底結束,但未來會有越來越多的跨界合作,創造更多不同的概念。而汲飲式雞尾酒的可攜帶、可複製性,也讓 Draft Land 有機會跨出台灣,於今年 10 月跨足香港推廣「雞尾酒生活化」。

說到底,不論是 draft cocktail 或是各種形式的快閃,都是為了促進「雞尾酒生活化」,因為唯有消費者對雞尾酒產生需求,市場才會大,才有機會逐漸形成成熟的雞尾酒文化,進而提升消費者的尊重。

NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

Angus 說:
「在台灣,面對尚未成熟的雞尾酒文化,我能做到的事是,把上酒吧、喝雞尾酒的美好感覺傳遞出去,畢竟最終回過頭,要先讓大家了解我們在做什麼,才有市場,有市場才有資源,才會『共好』。」Angus 口中的共好,正是 COOKMANIA 的核心精神。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
關於專題報導:NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範,專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由,而合作夥伴認同也瞭解,並不會干預其專題的任何報導及相關內容。

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Draft Land