「燒鳥 Yakitori」入門大全


燒鳥的日文為「 焼き鳥」,唸作 Yakitori,yaki 指的是燒烤,而 tori 的意思則是雞。

據說最早始於十七世紀初的日本,人們開始將雞肉、內臟和其他禽鳥類切成一口大小,串起以直火燒烤而成;後來諸如牛肉、豬肉或蔬菜等「非雞肉」食材也陸續做成串烤料理。

在日本想吃到燒鳥,不論是燒鳥專門店、鳥料理專門店、居酒屋,甚至是路邊攤與便利商店都能吃到,廣受大眾喜愛,台灣也已出現幾家燒鳥專賣店。一手握冰啤酒、一手拿燒鳥,更堪稱絕配。

雖然現代很多餐廳會在醬汁或佐料上發揮創意,最經典的燒鳥做法仍然是鹽燒與醬燒;前者在菜單上常寫作「塩」,講究者也可視風味搭配不同的鹽;後者為「たれ」,滋味鹹中帶甜,通常用醬油、味醂、糖、高湯與辛香蔬菜熬煮而成,有些店家的 たれ 可是寶貴機密。

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根據 Food Republic 的入門介紹,一起來認識常見的燒鳥料理:

もも(發音:Momo)
雞腿。「もも」即為日文大腿的意思,這是最常見的雞肉串燒,幾乎所有有提供燒鳥的餐廳都能找到。

手羽先(發音:Tebasaki)
雞翅。更明確的說,「手羽」指的是整個雞翅,「手羽元」(tebamoto) 指的是連接胸肉的雞翅、「手羽中」(tebanaka) 是雞中翅、「手羽先」則是雞翅尖或中翅連雞翅尖的部分。不論在日本或台灣,翅膀往往都是串燒人氣王。

ぼんじり(發音:Bonjiri)
雞屁股。台灣俗稱「七里香」,尾椎肉相當肥嫩,是整隻雞脂肪含量最多的部位。不過接受度相當兩極,通常不是大愛就是完全不敢吃。另外,為了食用安全,必須將黃尾腺切除。

せせり(發音:Seseri)
雞頸肉。每隻雞只有一點點,由於脖子屬於經常運動的部位,處理得好可是相當多汁鮮美,但品質容易參差不齊,有些店家的雞脖肉倒是像在嚼皮革。

かわ(發音:Kawa)
雞皮。菜單上有時亦寫做「皮」或「とりかわ」(發音為 Torikawa),とり 是雞的意思,而 かわ 指的是皮。烤過後香脆又帶有韌性的口感頗受歡迎,且含有大量膠原蛋白。

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ささみ(發音:Sasami)
雞下脯肉。或稱雞里肌與雞柳,通常取自雞胸內側,相當清瘦。肉質柔軟、滋味淡雅,常綴以山葵、梅醬、山椒粉等調味品搭配增添風味。

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キモ 或 レバー(後者發音:Rebā)
雞肝。由於質地細緻,烹調方式將決定一切,烤過頭就會變得又乾又硬。雞肝富含鐵質與維他命。以日式燒烤醬汁「たれ」(發音為 Tare)醃漬後燒烤,並撒上七味唐辛子的做法很是美味。

つくね(發音:Tsukune)
燒烤雞肉丸。將雞肉餡捏成丸狀,或更常見的長條棒狀烤製而成。燒鳥師傅常於這道料理中發揮創意,好比加入剁碎的雞軟骨增加食感,或是附顆生蛋黃沾著吃,使之更滑順香濃。另外,例如蔥、紫蘇葉等蔬菜也可以切成細末混入調味。

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雞肉串燒當然不止上述八種,另外像是蔥燒雞肉串(ねぎま,發音為 Negima)、雞胗(砂肝或砂ずり,發音為 Sunazuri)、雞軟骨(軟骨或なんこつ,發音為 nankotsu)等都是常見的款項,有些專賣店甚至會提供橫隔膜、雞白子、雞脆管等稀少部位,有機會遇見日本師傅時不妨大膽用日文點點看吧!

資料來源:
A Helpful Guide To Japanese Yakitori
烤雞肉串(燒鳥)
手串市集粉絲頁

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Honest Cooking/sabrinako/con-Quest/Hot Pepper/Hitosara/Gnavi/Uedade