COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

「清酒入門,要從貴的開始喝。」日本專家教你認識清酒的原料和分級制度


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新手剛開始接觸葡萄酒的時候,一般會從價位偏低的酒款開始嘗試。因為相對來說這樣的葡萄酒比較甜、較好入口,風味也較直接。相反的,清酒則建議從最貴的開始品飲。其原因是一樣的,貴的清酒口感上會比較柔和也較好入口。日本酒造品牌七賢的專務──北原対馬先生認為這是一個很嚴重的問題,也許是導致清酒在台灣的普及度沒那麼高的原因之一。除此之外,很多人對於清酒的印象停留在「長輩才喝的酒」或「酒精濃度高」,這樣的誤解也可能是清酒在台灣鮮少被推薦的其中一個原因。這次訪台,北原先生希望可以傳遞清酒知識,解開迷思,引導酒友進入清酒的世界。

日本人常說,清酒是神的恩賜。「其實釀造原料就只有米、水跟酵母,」北原先生解釋說「一瓶清酒是 20% 的米搭配上 80% 的水」。每個地區的水質對清酒成型後的風味有著決定性因素。地形狹長的日本,在北半島主要是軟水。軟水的礦物含量較少,酵母得到的養分也少,使其活性降低、發酵速度緩和,而糖轉化成酒精的速度也會減緩,所釀造出的清酒在口感上會比較柔順,有時候在風味上也呈現比較豐滿的果香味。相反的,南半島的日本多半為硬水,也就是為什麼得到的清酒會比較辛辣、酒體較為醇厚。

釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同,被稱作酒米。一般來說,米粒的中間為澱粉,外圍則是蛋白質、維他命、脂質跟膳食纖維。生產清酒需要的是米中心的澱粉,將澱粉轉化為糖再變成酒精。因為這樣,酒米外圍結構的成分含量相對於食用米來說會比較少。現存的酒米有數十種,而酒廠會根據不同類型的清酒去做挑選。

清酒酵母有很多種,其作用在於幫助糖轉化為酒精。北原先生分享說「每種酵母我們都有編號,其中 7、9、18 號在日本是最受歡迎的」。各種酵母具有不同的特質,有些甚至能產生濃郁的香氣。常見的這幾款酵母,7 號會產生香蕉的風味,9 號是葡萄柚,18 號則是香瓜跟鳳梨。「像我們酒廠還會混合使用,比如 20% 的 9 號酵母跟 80% 的 18 號酵母。」比例、搭配不同,得出的清酒都會是不一樣感覺的。

  

「先認識清酒的原料,再來就是它的分級制度。」依照是否有添加釀造酒精分成純米酒及非純米酒兩大類,再以精米步合¹將清酒分成四個等級。「純米大吟釀」及「大吟釀」是最高的等級,精米程度必須少於或等於 50%。「純米吟釀」及「吟釀」介於 50% 到 60% 之間,而吟釀以下的等級則是 60% 以上。打磨程度越高,表示同等產量的酒會需要耗費更多的米,也因此反應在售價上。

¹ 表示米打磨的程度,指的是酒米米粒被磨去外層後剩下部分占原來米粒的比例。數字越小表示磨去的部分越多,一般來說製成的清酒品質也會越好。

「純米酒及非純米酒的唯一區別就在酒精的添加。」非純米酒類加酒精並不是為了要節省成本,而是為了要在清酒的口感上做一些調整。加入酒精會讓清酒的香氣更加豐富,口感也會比較辛辣。不過現在越來越多人偏好純米酒類的清酒。「大家覺得酒精是添加物,沒有那麼天然的感覺。其實這都是誤解。」酒廠所使用的釀造酒精跟蘭姆酒的製成方式一樣,都是從甘蔗提煉萃取出來,並沒有增添任何化學成分。另一方面,在普通酒的等級上,一般酒廠會加入比較多的酒精成分。北原先生坦言「其實還是有很多人不在乎清酒的品質。當酒精跟糖的含量都比較高的時候,口感風味上會比較平衡,也就是為什麼普通酒的價格可以壓得那麼低。」

除了以上的分級制度,其實還可以分成氣泡清酒、陳年清酒等等。不過北原先生建議入門的酒友從上述的分類開始會比較簡單。「清酒的製作方式很重要,還有一種介紹的方法就是從價格、香氣、酒體、甘甜、飲用溫度及餐酒搭配著手。」如圖示中標出的,當清酒等級越高的時候,相對的價格越高、香氣越撲鼻、酒體越輕盈、清甜,適合冰飲跟搭配白肉海鮮或調味較少的料理。相反的,當清酒的品質沒那麼好的話,將酒稍微加熱,搭配比較油膩的食物則特別合適。

很多人以為清酒只能跟日本料理做搭配,其實不然。「有越來越多西式餐廳引進清酒,跟十年前真的非常不一樣。」像台灣熱炒會用很多海鮮入菜,都很適合跟清酒做搭配。熟成的清酒也可以拿來佐燉煮過口味比較重的食物,像是豬腳。

日本人不停將釀酒過程繁複精緻化,僅用米、水跟酵母的組合造出口感細緻舉世無雙的清酒,甚至還有根據日本時令所釀造的「季節限定酒」。秉持著那麼多對清酒的誤解,我們到底錯失了什麼樣的飲品呢?

※NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

北原先生說:
「在精米過程中所除去的米的外圍,會被用來做成零食仙貝或者變成動物飼料。釀酒過程中剩下的酒粕則拿來販售,用作醃肉、醃蘿蔔甚至做成面膜。清酒釀造的整個過程都呼應了這次 COOKMANIA 所提倡的『零浪費』。」。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:山梨銘釀株式會社、Tina Hsieh