「每一甕都是獨一無二的」:傳統釀造的原豆醬油


煎炒料理時,只要在燒熱的鍋中倒一點醬油,廚房瞬間香氣四溢。這款調味料十分常見,但你知道它到底是怎麼製作的嗎?傳統醬油與一般常見的商業化學醬油有何不同?這次 NOM Magazine 與野臺繫職人驅車前往雲林斗南,探尋開設幾十載的老醬園——新芳園,瞧瞧院子裡一甕甕的深沉滋味,是怎麼來的。

原豆醬油是指以全黃豆或黑豆釀造的醬油,不添加其他穀、豆類原料。「黃豆釀的醬油顏色偏褐黃色,風味相對清新,頗有鳳梨苦瓜雞湯的鹹甘風味;黑豆醬油顏色深沉,嚐起來有些焦糖味。」新芳園第二代老闆王福進說。

「對醬油來說,最重要的是太陽。」王大哥如此說。這是一個靠老天爺吃飯的行業,白天曝曬晚上降溫,微生物日復一日地活化,太陽猛烈而穩定的一年份醬油,很有可能比多雨的一年半品質還好。因此時間並非絕對評判醬油好壞的標準,主要是看該年天氣。

新芳園製作醬油的規律以週為計。第一天滾水烹煮原料,瀝乾放涼再鋪上麴菌,這個步驟稱為種麴。種完麴的黑豆或黃豆,需要移至白天溫度近攝氏 40 度的發酵室,使麴菌生長。

▲ 發酵室。圖中麻布袋「棉被」是傳統恆溫的方法。曬盤層架需維持在攝氏 38~39 度,經過一晚後發酵室很可能溫度掉太多,早上檢查時就會把「棉被」蓋起來,讓曬盤溫度回升。

星期日,麴菌差不多深入豆中,便可取出。將外層的麴菌洗淨、悶浸一晚上,鋪上粗鹽入甕——醬油的鹹味就出自於此,還有防腐的功能。

▲ 醬油甕中的粗鹽層。翻開鹽巴,可以看到漂浮著油脂的醬油,且顏色較一般化學醬油深;旁邊伴隨鹽巴的黑色物體是豆豉。

太陽底下每一甕內溫度約攝氏 50~55 度之間,「有時候太熱,打開蓋子可以看到醬油在冒泡。」王大哥說。新芳園的醬油至少需要經過 6 個月以上到一年半的釀製才會出品¹,過程中視水分蒸發程度增補鹽巴和鹽水。

註 1:每一間傳統醬園的釀造時間不同,6 個月並非一種公定標準。

老醬園雖然已釀了幾十年,王大哥仍然在開發新品的豆源與釀造方法。例如,過去在釀造時,力保原豆完整,因為釀造之後這些原豆都將成為豆豉,可作商品販售。後來發現絞碎的豆子油脂釋放反而更完全,讓醬油香味更濃郁,便改變作法。如今釀造的零碎豆豉改分給豬農,作為動物用飼料。

除了不斷研究更好的釀造方法,光是一個院子,有沒有被屋簷遮到陰?遮到多少時間?都足以影響風味。「我們想找出醬油好吃的原因,」王大哥表示。他們也仍在開發豆源,琢磨不同豆類的特性,像是日前用到一種「酵素黑豆」,能在兩個月內就能釀出極佳產品。無奈產量不定,目前仍在試驗當中。「老店也要持續變化。」

▲ 左圖(手機版為上圖)是陳年六年的醬油,也可稱作老抽,集八甕醬油的日月精華於一甕。顏色極深,入口鹹但快速回甘,餘韻留長。「吃過就覺得其他醬油不好吃!」王大哥這麼說。一開箱,廚師們嘖嘖稱奇。

釀造時間越長,醬油風味更濃縮,但醬園所付出的時間成本,也需要靠商業來平衡。因此,新芳園仍然有反受商業醬油,是以釀造完的豆豉加水熬煮,並加入一些食品添加物和焦糖色素。王大哥不諱言,仍然有不少消費者習慣這樣的醬油,「因為滷肉、炒菜出來的顏色比較漂亮——傳統釀造法的醬油顏色通常較淡,不好看。」

「每一批醬油味道都不一樣,每一甕也都是獨一無二的風味。」雖說是傳統釀造的產品,價格卻也不特別高昂。「有賺就好,畢竟醬油是日用品,想吃健康的日用品,不應該有價格標竿。」王大哥表示。這些堅持,是醬油久久飄香的珍貴心意。


《醬油解惑》

蔭油:由黑豆所釀製的醬油,稱為蔭油,味道甘醇濃厚,油潤感重。

壺底油:釀造甕中最底部的醬油,香氣與風味最為濃郁,通常是一甕中最好吃的一層。

醬油膏:醬油膏的濃稠感並非釀造而成。以新芳園的做法,是將磨好的糯米漿調和醬油;各個醬園可能會使用不同原料調和。

釀造原料解析:除了以黃豆和黑豆,部分製造商也會加入小麥和豆片釀製,因這兩種原料能降低成本。加入小麥的醬油成品味道較為清淡。而豆片是指榨過油的黃豆殘片,成品有鹹味而香味弱,喪失油潤感。

採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NOM 團隊,野臺繫