「專注把菜做好,料理風格就留給別人定義」專訪 Impromptu by Paul Lee 主廚李皞


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在酸醃生魚 (ceviche) 的醬汁裡加柴魚調味,以雪裡紅製成的阿根廷青醬 (chimichurri) 搭配鵪鶉,又或是用椰奶綠咖哩醬為生蠔提味,一道道跳脫菜系框架的料理,全都出自台北餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚李皞 Paul Lee 團隊之手。

「不是說我用椰奶就代表東南亞風,我取用的只是味道而已。我們的菜是 Modern American Cuisine(現代美式料理)。」Chef Paul 說。別聽到「美式」二字就直覺想到肥滋滋油膩膩的炸雞、漢堡;別忘了美國素有「民族大熔爐」之稱,歐洲、中南美洲、亞洲、非洲移民隨時代變遷落地深耕,帶去了義大利麵、塔可、壽司、炒飯、河粉等數不清的異國美食,在時間催化下相互融合,孕育出美國獨有的味道,比如辣味義式香腸披薩 (pepperoni pizza)、橙汁雞 (orange chicken) 皆是經典。

相同現象也出現在高端餐飲界,現代美式料理一詞出現於美國精緻餐飲越趨成熟的 1980 年代,指的是以法式烹調技巧為根基,選用在地食材,並融合各飲食文化的一股烹飪浪潮。而 Chef Paul 10 歲移民美國,再加上過去 12 年來接受法式精緻餐飲訓練的經歷,也自然而然反應在他的料理風格上;而餐廳以「Impromptu」命名,便是取其「即興」之意,展現其多元融合、不受特定菜系拘束的精神。

要能游刃有餘地融合不同菜系,得靠真功夫,而功夫來自於紮實的訓練。Chef Paul 2006 年從加州藍帶廚藝學院畢業後,一路經歷許多頂尖廚房洗禮,最早從拉斯維加斯米其林三星¹ Joël Robuchon、一星 L’Atelier de Joël Robuchon;到後來飛往東岸,在紐約時報三星餐廳 Veritas 以及位於四季酒店內的米其林二星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon 接連擔任副主廚 ;直到 2012 年再度回到拉斯維加斯,以 年僅 25 歲之姿成為頂級法式餐廳 Le Cirque 行政主廚;兩年後重回加州,於榮獲米其林一星的好萊塢名店 Patina 擔當行政主廚。一路從學徒當上行政主廚,練就一身功力。

¹ 本文提及的餐飲評鑑星等皆為 Chef Paul 任職期間

回顧 Chef Paul 的從廚經歷,在 Joël Robuchon 廚房裡,他親身體驗何謂一絲不苟、極致完美,「那裡嚴格要求所有細節,一切都是軍事化管理。這是一種營運模式,但不見得每個人的個性都適合。」餐廳型態百百種,但因生性隨和,他更喜歡以輕鬆的態度做菜,「但這不代表做事不嚴謹,只是不用過於苛求。」清楚知道自己要的是什麼,他從拉斯維加斯回到加州,從米其林三星轉戰一星。「洛杉磯餐廳的烹飪風格很簡單樸實 (simple cooking),沒有過於花俏的擺盤,也不會特別設計太多上菜橋段。」

依循心中喜好,Chef Paul 一直都想開一間自己的餐廳,後來在洛杉磯與台北之間,選擇回到家鄉。「大家都說台北這城市很難把 Fine Dining 市場做起來,其實洛杉磯也一樣。」他認為,不能說一個城市不適合 Fine Dining,就代表餐飲市場沒希望;事實上在洛杉磯,幾乎沒幾間高端餐廳能夠成功,甚至 Patina 當時也是賠錢經營。「洛杉磯不像紐約、舊金山屬於金融重鎮,充滿商務需求。可是洛杉磯人也不是沒錢,只是生性自由奔放,不喜歡在鋪著白桌布、必須輕聲細語的餐廳吃飯。我在台北看到很多和洛杉磯相似的地方。」Chef Paul 說。

在洛杉磯,人氣火紅的餐廳都走輕鬆路線,但其實主廚仍都大有來頭,比如芝加哥三星餐廳 Alinea 前主廚自立門戶的 Dialogue、紐約名廚 Daniel Humm 團隊開設的 NOMAD 分店等。「所以,我覺得台北是可以做的,但是要做適合的。」「Impromptu」一套品嚐菜單 (Tasting Menu) 十一道菜,賣新台幣 2,200 元,如此佛心定價是 Chef Paul 市場調查後的結論。「在台北價位只要超過 2,500 元,馬上會被歸類為另一個檔次,客人也很難抱持輕鬆的心態用餐。」他說。

▲ Chef Paul 於今年餐飲盛會 COOKMANIA 2018 A Better Meal 上進行料理展演

當然,餐廳的定位不只靠價格決定。浸淫在洛杉磯的餐飲文化下,Chef Paul 早已在腦中構築出一幅理想的餐廳風景。首先,定價兩千初頭,卻仍舊非常重視「自製食材」,麵包與奶油都是餐廳自製還不稀奇,就連優格、瑞可達起司也自己做,還有自醃雪裡紅、煙燻橄欖油等。「想要留得住員工,就要讓他們學得到東西,甚至因此感到驕傲。」

但時間與人力成本該怎麼辦?「因為我們只有一套菜單,所以才做得到。」此外,Chef Paul 也想好了賺取合理利潤的策略,畢竟餐廳還是必須盈利才走得下去。「第一,我們不用太高檔的食材。第二,每道菜份量都不大,這讓我們有條件維持理想的定價。」比如前陣子的主菜烤鵝,一隻鵝光進價就要一千多元,如果要賣烤全鵝,價格大約落在四千塊以上跑不掉,如此高單價擺在單點菜單裡,恐怕久久都賣不掉一隻,但如果是品嚐菜單,就可以分成 16 份來賣。

「我覺得這樣也可以帶給客人多一點體驗。」他再以鵪鶉舉例,因為台灣鵪鶉比較小隻,因此若是單點菜單,不論是設定為開胃菜或主菜好像都不太合適,但如果是穿插在十幾道菜裡,就可以只用半隻。不僅如此,Chef Paul 還說,鵪鶉如果是放在單點菜單上,通常客人不會主動點用,所以「Impromptu」不會提供顧客菜單,這樣一來,就不會因為看到不熟悉的食材,感到抗拒而失去嘗試的機會。Chef Paul 認為,在不知情的情況下送上桌,只要味道夠好,客人反而會獲得驚喜,留下好的體驗。「因為台灣人吃東西比較保守,這樣才能挑戰客人的極限。」Chef Paul 帶著略微得意的表情說道,歐美常見的血腸也是他想要帶給台灣人嘗試的菜色。

同樣為了「創造體驗」,Impromptu by Paul Lee 也是台灣少見可以直接坐在吧檯上用餐的西式餐廳,廚師直接在眼前料理、呈盤,親口介紹菜色概念,就好像在日本料理餐廳坐在板前用餐一般。「去吃握壽司時,師傅親自在你面前為你製作,或是做好之後放在盤子上送到你的座位,你比較想要哪一種?」Chef Paul 認為,坐在吧檯吃西餐在台灣雖然還不普及、多數人也還不太習慣,但透過互動讓顧客體驗箇中樂趣,他們也漸漸喜歡上這樣的體驗。

再者,除了食材種類、用餐環境的體驗,嘴巴裡品嚐到的風味更是最直接的。所以,回到台灣做菜,Chef Paul 也逐步開始嘗試使用愛玉、梅干菜、豆瓣醬等食材,「因為這些味道對台灣人來說很熟悉,如果可以重新轉化成不一樣的風味,會令客人覺得驚奇,留下特別的印象。就像如果在美國,就有可能在套餐裡穿插一道主廚重新詮釋的炸雞,讓用餐過程更有趣。」他認為從在地既有的飲食文化延伸,更能令人產生共鳴。

從中見得,回台灣開店後,本土風味與烹飪方法也慢慢進入 Chef Paul 的腦裡,成為他資料庫的一部份。「我也還在學習。從拉斯維加斯回到洛杉磯的時候,然後從洛杉磯來到台灣,每個階段我都跟手下的廚師學到很多。」他認為做菜是團體活動,不是一人獨大。「一道菜從構思、試做到完成,每一個階段都會讓大家參與。因為自己悶著頭做容易被蒙蔽,而且我希望讓員工覺得想法受到重視,況且如果連他們都覺得菜不好吃,又要怎麼說服客人。」

這個時代,高端料理越來越看重廚師個人的特色,因此即便將「Impromptu」歸類於新美式料理,也只是一種定義的方式罷了,實際上並沒有標準答案,Chef Paul 也開放大家定義他的料理。「今天我們用梅干菜、雪裡紅,過兩個禮拜我們可能會用墨西哥混醬 (mole),我沒有特定的風格,重點是把食物做的好吃。」他說,「剩下的,就讓別人來定義我們就好了,我們不用自己去定義自己是什麼風格。」


Chef Paul 說:
「COOKMANIA 的出現我覺得對台灣餐飲圈來說是一大進步,這個『組織』把餐飲各界人士連結,互相交流,這樣未來不管是做什麼,都更容易一點。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Jeek’s Foodmaze