「完美甜點的標準從未改變」:義大利甜點師 Loretta Fanella 介紹新店、分享心得


金髮碧眼的義大利甜點師 Loretta Fanella 被餐飲媒體《Fine Dining Lovers》稱為「精緻甜點界的精靈」,以明快的色彩、細膩的女性氣質、以及運用水果和鮮花著稱。

她一路走來的專業經歷非常精彩。21 歲開始擔任二星餐廳 Cracco Peck 的甜品主廚、27 歲榮獲「義大利最佳甜點師」頭銜,Loretta 先後在多間頂尖餐廳負責製作甜點,其中與廚神 Ferran Adrià 和甜點師 Albert Adrià 並肩工作的四年經歷讓她取得突破,「在 El Bulli,大家透過實驗作出了新嘗試。現在常用的各種料理技巧,比如晶球化、冷凍乾燥、蒸餾等,當時都有被研究過,所獲得的知識和新發現不斷出現在今天的精緻餐點中,而我將它們轉用於甜點製作。」

從 2008 年起,Loretta 開始致力於為業內人士提供專業甜點課程,也為不同的餐廳和酒店製定甜品菜單。作為甜點顧問,Loretta 在許多廚房裡工作過,發現不少廚房的空間和工具都不適合製作甜點,因此萌生了創辦甜品工坊的念頭。「我可以在這家店裡接待客戶、開班授課、舉辦會談,也可以製做甜點半成品,讓客戶以其為基礎,按照需要進行點綴、擺盤,做出適合各種場合的甜品。」

新店命名為 Pastry Lab,位於義大利西岸海港城市利佛諾 (Livorno),最近剛剛開業,產品包括巧克力、糖果、餅乾、傳統甜點和客製化甜點等,當然也少不了精緻甜點半成品。Pastry Lab 目前提供八種不同顏色的甜點半成品,其中有巧克力和樹莓風味的紅色甜點;綠茶、橘子和薄荷口味的綠色甜點;融合三種巧克力的棕色甜點;杏仁、芒果和百香果風味的黃色甜點;藍莓和紫羅蘭口味的紫色甜點等等,每種甜點中融入幾種不同的口感,如慕斯、果凍、餅乾、奶凍和蛋奶醬等。

那要如何將它們打造成精緻甜品呢?譬如,採用紫色甜點作為主體,加上草莓果漿、新鮮草莓、鮮奶油、杏仁餅屑、花瓣和薄荷葉,一道精美的甜點就完成了。在這支影片中可以看 Loretta 作出展示。

紅色和綠色兩種甜點半成品

在餐飲媒體《Fine Dining Lovers》的近期採訪中,Loretta 還分享了一些甜品心得。譬如,怎樣才能將普通甜品打造成精緻甜點呢?Loretta 以草莓搭配鮮奶油作為例子。這原本是一道極其簡單的家常甜點,但重新構思後,採用適當的技巧,就可以將它改造成一道獨特的甜點。「我的新版本是一道草莓冰淇淋,搭配紅白相間的鮮奶油和草莓雪酪,再佐以鮮草莓和草莓醬。味道是一樣的,但帶來不同的感受。」

Loretta 最引以為傲的甜品又是什麼呢?她認為最有代表性的甜點是 il sole(太陽)。這道甜點裡有杏仁泡沫、薄荷奶油和芒果果漿,頂上的太陽用馬卡龍麵糊製成,四周有十二塊芒果,搭配十二種香料,代表每年十二個月份,每吃一口都會湧出不同的滋味。「這是一道具有象徵意義的甜點,表達了對大地回春、萬物復甦的敬意。當我談論『感性甜品』(pasticceria emozionale) 時,這就是我想說的。」

Loretta 雖然樂於創新,但也認為傳統必不可少。「完美甜點的準則始終不變。甜點要有酸有甜,才會讓人吃了還想再吃,不覺得甜膩。加入新鮮水果中和甜味是個好辦法。想讓甜點更有趣,就必須融入對比鮮明的口感和溫度,比如可以交替使用口感順滑和酥脆的食材。千萬不要忘記香味,香草和香料都可以給甜品帶來香味。此外還要用心塑造視覺美感,因為人們品嚐味道之前,會先用雙眼來享受甜品。」

如欲了解更多,可以參看以下這支影片,觀看時可開英語字幕。

資料來源:
LORETTA FANELLA: “LE REGOLE DEL DOLCE PERFETTO NON SONO CAMBIATE”
Profilo / Dal caso al destino: la vocazione per la pasticceria

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Loretta Fanella Pastry LabLoretta Lory FanellaGola Gioconda