COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

「咖啡有無限可能」:Fika Fika 以油萃取精品咖啡,為廚師擴展食材資料庫


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「一般人會把咖啡看成是一種飲料,但咖啡其實就是一種食物。」Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌說。

在今年八月底「FIKA FIKA White Night 料理白夜」私廚餐會上,他把各種不同品種、產地、處理法、烘焙手法的咖啡通通做成風味油,交到東京米其林二星餐廳 Florilège 主廚川手寬康 (Hiroyasu Kawate) 以及台北米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉 (Richie Lin) 手裡,應用在每一道菜色中。咖啡儼然成為一種食材,而不再只是配蛋糕的飲品。

▲ (右圖)由右至左:陳志煌、川手寬康、林泉

這一切不是空穴來風。

「研究全世界的咖啡文化,我發現都和飲食文化息息相關。」陳志煌說,飲食習慣往往受到歷史、地理、風土氣候影響,比如越南人在濾滴咖啡裡加煉乳,日本偏愛慢火烘焙出醇厚甘苦的滋味。

「在 Fika Fika 一直都是用做美食的態度在做咖啡。」他說,「對我們來說,咖啡豆就是食材,烘焙和沖煮這兩道手續就相當於烹調。」

既然咖啡是食物,就應該能與料理結合。早在好多年前,陳志煌就產生咖啡入菜的念頭。身為資深饕客的他,在認識許多世界各地的主廚後,想法更加堅定:「在全球餐飲圈,每位主廚無不想盡辦法、上山下海開發從未用過的食材。」像是丹麥餐廳 NOMA 抓螞蟻入菜,秘魯餐廳 Central 給客人吃土,「但卻沒想過開發精緻咖啡 (specialty coffee),我覺得很可惜啊!」他說。

「水果香、花香、香料味、巧克力味……,精緻咖啡的芳香分子多達 800 多種。」他說。當咖啡進入第三波浪潮,透過對品種、產地、處理、烘焙、萃取的講究,能呈現千變萬化的風味。「如果把這些味道拿來入菜,對主廚來講,是不是就能大幅擴展食材資料庫?」

然而,實際做起來卻沒有想像中容易。他實驗長達四年,前三年都失敗,最後發現問題出在萃取媒介,「之前都用水萃取,但只要放進料理中,不管是加熱或涼拌,嚐到的都只有『咖啡味』。」但他追求的畢竟不是咖啡雞湯、咖啡燉肉等粗糙、單一的咖啡味,而是像日曬耶加雪菲的莓果味、肯亞的烏梅味等細緻香氣。後來他才發現更有效的媒介是油。

「從料理的角度出發,大致可分成固態和液態油兩大類。」經過不斷嘗試,他發現液態油以真空低溫烹調 (sous vide) 溶出風味的效果最好,「而且最好是用味道中性、不帶強烈風味的油,因為油脂風味越飽滿,越難再溶入其他香味。」至於奶油、豬油、椰子油等在常溫下會凝固的油脂,sous vide 則發揮不了作用,必須把咖啡粉跟油一起長時間研磨,「咖啡粉會磨到很細很細,完全融入油脂裡,最後變成膏狀,恢復常溫後再凝固。」陳志煌太太黃玉緣說。

但是,豬油味道濃厚,細膩的咖啡香難道不會被掩蓋?陳志煌發現:「只要是日曬處理法的咖啡,油萃的效果都非常好。除了香氣明顯之外,還常常帶有酒酵味,可以讓咖啡本身的水果味變成像是果醬,更濃更沈,更容易穿透。」相對地,風味雅緻的水洗咖啡難度就比較高。

咖啡油做好了,又該如何與菜餚搭配?其實陳志煌早已累積不少咖啡佐餐的經驗,早在 2016 年他便參與徐仲策劃的主題餐會「牛排教父鄧有癸 X 法料南霸天簡天才 X 世界烘豆冠軍陳志煌」;接著 2017 年他更親自邀請被喻為「肉料理魔法師」的東京餐廳 Restaurant Anis 主廚清水将來台客座,推出以「Coffee Meating」為題的咖啡佐餐會。

「咖啡佐餐最重要的是,咖啡與食物的風味能互相彰顯。」陳志煌說,不管是紅酒、果汁或茶佐餐的道理都一樣。單吃食物已足夠美味之餘,再喝一口佐餐飲,會引出令人驚奇的元素,結合在一起變成完整的饗宴。

然而咖啡佐餐要做得好,要顧慮的事可不少。首先,如果每吃一道菜就喝一杯咖啡,喝到最後豈不是咖啡因過量?「顧及這點,佐餐咖啡的份量往往都只有一兩口。」陳志煌說。除了份量縮小,型態也很多元。除了為了突顯風味,冰咖啡比熱咖啡更為常見以外,咖啡甚至可以是固態與氣態,比如把愛玉籽放進巴拿馬黛博拉莊園藝伎咖啡汁液裡搓揉,變成藝伎咖啡凍,或是做成冰沙,又甚至是做成煙霧,讓賓客用聞的。

一路走來的經驗,都在今年「料理白夜」餐會上展現。「同時佐餐又入菜,難度又高了一階。總不能菜吃起來有咖啡味,又配一杯咖啡。」所以其實菜吃起來沒有「咖啡味」,比如林泉使用充滿明亮果香,並略帶酸味的水洗耶加雪菲咖啡油來拌沙拉,陳志煌特別搭配一杯採用咖啡樹葉,模仿紅茶製程做成的「咖啡茶」,再調入咖啡果乾 (cascara) 糖漿,組合十分清爽。

不過,到底該怎麼決定選哪一款咖啡入菜呢?有任何規則可循嗎?「沒有規則,但有默契。」陳志煌說,每道菜他都會和主廚一起討論,但不變的原則是:「一定從主廚的想法開始,因為咖啡是用來佐餐的。」他會先請主廚提供每道菜使用的食材、烹調的手法、欲表現的風味等資訊,獲得明確的想像方向,再開始構思哪些咖啡適合入菜。「主廚會盲測品嚐各式各樣的咖啡油,再從中挑選。」然後再經過雙方一來一往地試吃、微調直到完成。

試菜過程中也擦出不少火花。比如陳志煌特別為了法菜出身的川手寬康製作了各式各樣的咖啡奶油,沒想到對方卻選中咖啡豬油,用於一道香煎七星斑中。「原來在日本沒有使用豬油的習慣,那風味對他們來說很新奇又很台,所以躍躍欲試想挑戰。」

在為廚師「打造食材資料庫」的目標下,陳志煌與團隊盡力把各種可能性一次做足。芥花油、葡萄籽油、豬油、奶油、椰子油……,搭配不同品種的水洗、日曬咖啡,「排列組合很多啊!目前還持續在交叉測試中。」黃玉緣說。Fika Fika 最終希望彙整所有研究,提供給餐飲界使用。「只要有主廚有興趣嘗試,我們都很樂意分享。」陳志煌透露,已經有好幾家餐廳主廚私下與他聯繫,此外他私下甚至開始邀請台菜、中菜名廚試用,目的無非是為了讓咖啡油觸及的範圍越來越廣,成為更普遍的食材。

「我們每年辦一次咖啡餐會,其實就是想表達『咖啡有無限的可能性』這個中心意念。」陳志煌說。一般普遍認為咖啡只是早餐用來提神,下午茶與甜點搭配的飲品,但他認為咖啡絕不僅是如此,所以每年餐會都盡可能地把可能性逼到極限,因為對他來說:「咖啡不只是美食良伴,咖啡就是美食。」


陳志煌說:
這次參加 COOKMANIA,才體認到零浪費是每個餐飲業者都必須重視的議題。所以我們也開始思考,作為咖啡業者,可以如何減少浪費。例如報廢豆以往不是當肥料就是倒掉,接下來我們打算交給紡織業者製成咖啡紗,或是做成咖啡肥皂,再次創造經濟價值。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Fika Fika Cafe Facebook(攝影:陳敏佳)