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「到 2018 法國館親口品嚐,體驗法式料理精髓」主廚黃詩文談法國食材與飲食文化


「如果要和一位對乳酪有偏見,或是從沒吃過真正好吃乳酪的人,解釋法式料理的起司醬汁有多好,他是永遠不可能理解的。說得再多,不如讓他直接去試試看那樣很好的食材。」法式餐廳 Ephernité、法式小酒館 187 BDSG 主廚黃詩文 Vanessa 說。

曾於法國知名斐杭迪高等廚藝學校 (ESCF-Ferrandi) 習藝,並在全巴黎最難訂位的米其林三星餐廳 L‘Astrance 實習,黃詩文相信,法式料理的精髓不僅僅在於食材、技法甚至菜色,更是一種根生蒂固的生活方式。不過,藉由優質食材來認識法式料理,也不失為一種簡單的入門方式。

6 月 27 至 30 日,法國在台協會商務處於「2018 台北國際食品展 」設立法國館,以「法式市集 Au Marché Français」為主題,呈現法國各地特色食材,並邀請黃詩文、1789 Café Pâtisserie 創辦人 Cyrille Courant,以及擁有米其林經驗的法國名廚 Philippe Garret 共同獻藝,現場示範經典法式料理與甜點。

▲ 由左至右:黃詩文、Cyrille Courant、Philippe Garret

為了展現法國食材之美,黃詩文將以高品質煙燻鮭魚和魚子醬,搭配在地新鮮蔬果呈現。「這麼做有兩個意義,一來是我想讓大家看到,魚子醬這樣昂貴的食材換一種方式呈現,也可以變成很休閒輕鬆的小點。同時,我也想展現以法國食材襯托台灣食材,創造出相輔相成的效果。」她說。

如今,在地化已成為全球趨勢,廚師使用進口食材彷彿成了一種罪過。然而,進口與本土食材的選用,是否能找到平衡點?「我不會說法國的食材比較好,我一定要用。我們都是取決於品質,因為沒有其他東西可以代替它的好而使用它,不是因為它是法國的。」黃詩文說,「我覺得廚師最重要的是表現所有食材的優點,所以不管是用進口或本土食材,都應該要抓到食材最好的狀態,用最好的方式呈現。」

以黃詩文最愛的法國食材「奶油」來說,她也曾經試圖自己用台灣鮮奶製作,但由於台灣氣候炎熱,牛乳質地相對不夠濃郁,成品自然沒那麼香濃。「法國的奶油真的是全世界最好吃的,尤其是布列塔尼的。使用優質奶油,就是可以做出很好的菜和甜點。」她說,除了奶油,葡萄酒醋、乳酪、橄欖油等也都是不易取代的食材。「但假如有一天台灣做出比法國美味的奶油,我會很樂意使用,一切都是品質優先。」同理,「雖然在法國時通常會使用多利魚、紅鯔魚等,可是台灣明明有這麼棒的海鮮,當然要以在地的為主,並試著烹調出和國外一樣,甚至是更好的風味。」不光是海鮮,肉類、蔬菜、水果也是如此,黃詩文甚至有專門合作的農夫,只為她的餐廳量身栽種需要的蔬果。至於難以取代的進口食材,「台灣一直有一群人默默地在為這件事努力,我們應該給予支持。」

食材與烹飪技法是法國料理的血肉,面對飲食的態度才是法式料理的骨幹。「法國料理就是要慢慢品嚐,享受互相分享的過程。」黃詩文說。此外,法國人吃飯絕對少不了葡萄酒相伴,不論是去高級餐廳 (haute gastronomie)、小餐館 (brasserie)、小酒館 (bistrot) 或是在家用餐,餐酒搭配都是必然的存在。

另外以架構來看,法國料理重視起承轉合,「從開胃小點、前菜到主菜,口味由輕至重,由淡到濃,一直到最後的乳酪與甜點,風味安排都有一定的邏輯。」黃詩文說,當代西餐正是法國飲食文化影響下的產物。不僅用餐形式,最早可追溯至 15 世紀的法國原產地命名控制 (Appellation d’origine contrôlée, AOC) 早已建立在地化的概念,「他們非常尊重每個地區都應該保有代表性風味。」黃詩文說。

法國飲食文化博大精深,即使如今隨著網路普及、資訊爆炸、出國旅行越來越容易,消費大眾對法式料理與西餐已不再陌生,甚至理解慢食文化、餐酒搭配的道理,但要融入生活之中,仍不是一夕之間可以促成。

為了推廣法國飲食文化,今年法國館不但將展售乳酪、醬料、鵝/ 鴨肝、葡萄酒……超過 30 個品牌的食材;也特別舉辦餐飲業界研討會「法國食品生產履歷系統:農場到餐桌」推廣產地認證的概念;甚至將法國人的日常飲食劃分為法式早餐、法式下午茶、餐酒搭配等主題,於四天展期中安排品嚐活動,讓對法式飲食文化為之嚮往的你,親身體驗法國飲食生活風貌。

法國館 French Pavilion
6/27-6/30 南港展覽館 M0503(台北國際食品展)
*6/27-29 為食品業&餐飲業人士場次,6/30 開放一般民眾入場。
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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Darren Coleshill、法國在台協會、Miroslavikpxhere