人物專訪 Interview

《Taïrroir 態芮》開餐廳,不簡單!


近兩年來,具備國際水準的西餐,從南到北到處開花,世界名廚的台灣團隊、北歐概念台灣風韻、多國籍的融會呈現等等,同樣從台灣出發、運用在地食材,卻由於主廚與團隊各有來歷,造就各家鮮明特色,但像 Taïrroir 態芮這樣,不但由台灣中部土生土長的孩子與本土起家的集團攜手合作,重點是料理本身也台得如此夠味的,還真是第一回。關於 Taïrroir 的料理與風格,早已有眾多評論,今天想談的則是促成 Taïrroir 開店,那三大不可或缺的要素。

「叁和院」連鎖餐廳背後的昇奕旺集團,結合了七年級主廚 Kai Ho 何順凱的精彩料理,以及專業的內外場團隊,首度建立國際等級的 Fine Dining 餐廳,結合原文「Taiwan 台灣」與法文中「Terroir 風土」的自創名字「Taïrroir 態芮」,也直接了當闡述了以法式手法解構,展現台灣經典味道的定位。然而 Taïrroir 走出自己的路絕非幸運,開餐廳不是簡單的事,主廚、資金、團隊缺一不可。

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緣起
故事是這樣開始的,昇奕旺集團負責人林奕寬與何順凱在一場南投 Hero Restaurant 蕭淳元主廚與 Chef Kai 的雙廚餐會上首遇,留下好印象也種下合作種子,2015 年昇奕旺當時籌備私人招待所而開出主廚空缺,後續又決定轉型餐廳,因緣際會下讓 Chef Kai 的夢想提早實現,並使用未來計劃開設的餐廳名稱 Taïrroir,可見他想做到最好,而昇奕旺也給予全面信任。為什麼 Chef Kai 能夠獲取如此信任呢?

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Chef Kai 的料理之路
問起經歷,「我從小就想要當廚師!」,也許因為從小跟著阿公吃遍台中餐廳,培養出興趣及敏銳的味蕾,再加上愛看《吃在中國》節目,廚師夢就此在心中萌芽。

高中考上心目中第一志願明道中學餐飲管理科,累積了台菜中餐的基本功。後來升上明道大學餐旅管理系,接觸截然不同的料理風格。

在美國匹茲堡的餐廳工作了兩年,後來又應邀飛往大陸協助台商開設連鎖餐廳,以行政主廚身份,一年內開了四間連鎖店,掌管近 30 位廚師。這期間,Kai 學會空間設計、廚房與管線規劃、人事管理、金流等經營餐廳必需的繁瑣工作。當時雖有穩定高薪,但面對未來,Kai 開始重新思考自己到底要的是什麼?

年僅 27 歲的 Kai 決定重新出發,向全世界知名餐廳瘋狂地投遞履歷,直到 2011 年被新加坡的 Guy Savoy 錄取,,踏上法菜生涯,後續加入新加坡的 JAAN 餐廳工作。Chef Kai 的歷程看似一帆風順,回台後卻遇上一陣風風雨雨,引起好一陣討論。

「在 Guy Savoy 的經歷只是一張門票,如果回來做得很不好,那麼無論出國是工作或唸書,都沒什麼了不起。重點是要花時間認識自己、清楚自己的定位與價值,要成為 Chef 沒那麼容易!不只是做菜而已,更要考慮整個團隊的運作與和諧,還有物料控管等等。」Kai 在外工作的辛苦鮮為人知,一個沒有任何法菜背景的台灣人,難免被挑戰和質疑,如何放下身段學習,並獲得團隊信任,是需積年累月慢慢磨出來的。

當然,好運不會總是從天而降,但機會絕對是留給有準備的人。年僅三十出頭的 Chef Kai 在遇上昇奕旺集團之前,已具備超過 15 年的餐飲經驗。

Chef Kai 繞了地球大半圈後,以國際化的視野和烹調技術,回顧、解構並重組台灣風味,不斷重新排列組合,發展出獨樹一幟具有台灣靈魂味的法式料理。透過能被世界看見和理解的方式,讓人吃出台灣多元的飲食文化與韻味。

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▲ 由菜名即可感受到十足台味,由左至右為沙茶牛肉大王、蔘雕俠侶、迷魂香芋泥鴨。

重新出發遇到昇奕旺集團的支持
一間餐廳的靈魂是主廚,然而背後的資金絕對是成立這等 Fine Dining 餐廳的必要條件,而伯樂對於專業的尊重,造就了如今的 Taïrroir。

「我真的很幸運,」Kai 認真的說,「除了一直支持我的家人,也非常幸運地遇到支持我的老闆與團隊,才能如願開了這家餐廳。」資金到位、加上老闆的信任,讓 Chef Kai 能夠無後顧之憂做該做的事。餐廳 86 坪大的空間中,僅設 48 個座位 (含包廂),卻有 15 位廚師,而開放式廚房就佔了 26 坪,由 Chef Kai 全權打造,花費上千萬的專業廚房,讓團隊能利用最佳的環境與利器,大肆發揮廚藝與創意。

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團隊齒輪缺一不可
而餐廳若要成功,團隊的組成與合作絕對是相當重要的一環,有好的團隊才能帶給顧客美好的飲食體驗。

目前,Taïrroir 的飲品總監 (Beverage Director) Aroma Lee 李柏蒼 正是 Kai 當年一起比賽的大學同學;甜點主廚則是請到了 Kai 在 Guy Savoy 的同事 Angela Lai 賴思瑩,甜點對 Chef Kai 來說非常重要,他認為像態芮這種型態的餐廳,甜點是客人體驗的最後一環,一定要留下很好的印象。負責外場的主管,則曾任澳門的某餐飲私人招待所的品牌經理 Geri Huang 黃思蕾,無微不至的服務專業細膩,更像是個貼身管家。Taïrroir 由認識多年的夥伴與專業度極高的人員組成,也訓練出過人的默契,為客人創造難忘的用餐體驗。

提到帶領團隊,何順凱說:「我從來不用夥伴這個字眼,每個人都是員工、同仁。對我來講沒有同事,就是一條鞭政策。」他的領導方式是嚴而有理的,當你第一次不會沒關係,他定會細心教導,但是若第二次再犯同樣錯誤,就是不被允許的。

如此嚴厲的領導,是希望員工懂得態度的重要,事情沒有完美,但一定要越做越好,因為「開門做生意挑戰就是在每一天、每一個 service,餐廳會成功的要件就是所謂的一致性!」,因此西餐、甜點、外場服務、飲品經理無時無刻不緊密溝通,戰戰兢兢做好每一次服務。其實要求一致性是開餐廳最基本的態度,但是否能夠時時刻刻做到,就是關鍵所在。

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▲ 甜點主廚 Angela 與作品「台灣鳳梨酥」與飯後精緻小點 (Mignardises)。

訪後結語
Taïrroir 夢想逐漸成形中,仍需要努力不懈,因為沒人能保證明天以後會怎樣?

值得借鏡的不只是美夢成真的過程,還有自始至終的態度。開餐廳不是一件簡單的事,做一名好廚師也沒那麼容易,必要花費大量時間投身其中,犧牲許多私人生活,努力不懈地學習;除了技術,人格特質與國際視野也是重要條件,如果還能深入瞭解台灣的風土文化,並漸漸找出自己的特色與模式。有了實力,也少不了運氣,遇上好的投資人,還需要一流的溝通技巧和說服力,最後再加上專業的團隊與默契,才能實現心中多年的想望。

也許不是每間餐廳都像 Taïrroir 一樣,需要動輒千萬的資金,但不可否認,主廚、資金、團隊這開店三要素確實缺一不可。何順凱與態芮的美夢成真經驗,或許可以作為新一代廚師們的夢想指標,希望未來越來越多人可以利用足夠的技術與視野,並保持努力不懈的態度,重新定義並將台灣料理提升至另一層次,透過料理推廣台灣文化與特色,讓台灣的飲食在世界發光。

採訪/文:Rachel AnJean KuoPatricia Ma
編輯:Jean Kuo
圖:Taïrroir