《米其林餐飲指南》首次登陸 上海版發行後正反兩極聲音不斷


米其林首度跨足中國,於 9/21 時正式發行《2017 上海版米其林餐飲指南》,從優雅奢華的高級餐廳到廣受當地人歡迎的平價粵式小館,共 26 間餐廳摘星。

這份名單明顯以中菜為主,尤其是粵菜又比上海本幫菜更占鋒頭,包含唯一獲頒米其林三星餐廳的「唐閣」賣的也是粵菜。二星餐廳共有七間,粵菜餐廳與西式餐廳約各半,一星共十八家。

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▲唐閣行政總廚譚仕業及唐閣菜色。

其中有趣的是,全世界最便宜的米其林二星餐廳「喜粵八號」於此誕生,對比近年的香港澳門版指南,以及今天七月首次出版的新加坡版指南,都能瞧見高人氣平價小餐館或街頭小吃。

由上述情形可見米其林指南企圖進入亞洲市場,並試著化解不夠「在地化」的批評,「喜粵八號是上海餐飲文化的縮影——表現成熟、美味而且烹飪技法相當專業」米其林指南國際總監 Michael Ellis 說,而關於唯一獲得「出類拔萃的菜餚,值得專程到訪」三星評價的唐閣,Ellis 這麼說:「僅有六張餐桌的唐閣氛圍舒適,才華洋溢又富有創意的行政總廚譚仕業提供傳統粵菜料理,融入具有些許現代風格的菜餚,幾道特色菜真正震撼了米其林評審。」

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▲喜粵八號摘下米其林二星。

反——各方質疑論點不同
即使如此,如同其他亞洲米其林指南經常備受質疑,從大陸到台灣,不論是網友或餐飲圈人士,針對上海版指南爭議聲仍然不少,且因角色不同、批判角度也各異。

針對「在地化」,當地人仍有不同聲音,「大多數的米其林評審來自海外,對他們來說要領略當地佳餚的精髓著實不易」中國食評 Xu Qianlai 受上海日報採訪時表示;外籍西餐主廚也有不同見解,據人民網報導,主廚兼業主的 Eduardo Vargas 說:「如果你看東京版米其林指南,多數星星都給日本料理,法國也是以法國菜為主,很明顯地中式餐廳適合中國市場,我瞭解他們試著彰顯中菜,但上海這裡也有日本料亭、西班牙與其他西式料理。」

另一種質疑理由是,小攤販的料理品質真的能與法國高級餐飲比嗎?米其林指南可是以評比法式料理起家的。「我們必須因地制宜」米其林副執行總裁 Claire Dorland-Clauzel 說,「我們的目的是推廣世界各地的好料理,而不只是法國菜。」

此外,也有兩家台灣餐飲品牌餐廳上榜,包括乾杯集團的「老乾杯」與王品集團的「鵝夫人」都摘下一顆星,背後兩間餐飲集團在台灣褒貶不一,獲得星級認證也備受討論。

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▲乾杯集團的老乾杯在上海摘下米其林一星。

正——支持上海版米其林的聲音
「我記得十年前在上海吃飯,拿檸檬來舉例好了,有些西方廚師會跟我抱怨進貨有問題,好比有時候竟然拿到橘色的,隔天才又拿到正確的,我認為這是一致性的問題。現在米其林指南來到上海,這股力量將監督高級餐飲 (fine dining) 維持一致水準。」Food & Wine 的食評家 Lawrence Lo 在上海版公佈前受央視網訪問時說。

「這是文化性差異,西方國家的餐廳以主廚為首,米其林評鑑將能為他們提高聲譽,然而在中國,餐廳品牌的名字或是背後經營者地位較高,因為這裡的餐飲文化就是如此,廚師的社會地位和西方比相對低些。因此,米其林指南有機會改變中國 F&B 市場,尤其是漸漸提升主廚們的知名度。」Lo 帶來另一種思考觀點。

中立觀點
而在今年新加坡版指南發行後,飲食作家葉怡蘭老師也針對類似問題,發表了 <米其林的「在地爭議」> 一文,其中她為大家釐清商業指南的本質和不夠在地的根本原因,讓人豁然開朗。

她說:「……無論在餐飲界地位多崇高多經典,《米其林餐飲指南》在性質上始終是一本由私人公司出版、以銷售營利為目的、提供旅人使用的「指南」。因此,……主要功能應在「推薦」,而非一城一地餐廳全貌之完整刊列與評價。……尤其據了解,每一新刊首發之初,為能精準落實米其林指南的評鑑品質和標準,「米其林密探」群裡,本地人通常只佔一部分比例,之後才會視情況逐年調高;且新手密探都需先在歐洲經過完整訓練,並累積足夠試吃經驗後才能上陣。」

她也提醒大家各種餐飲指南各有歷史與立場,好比米其林指南是以法式思維的 Fine Dining 作為審美標準,且已建立百年,也確實帶領旅人食客體驗極致的西方料理之美,其價值不可忽視。只是,即使評選制度再如何公正客觀,只要涉及評論高下,就一定會有各自立場。然而,她說:「…….與其視之為偏差與缺失,換個方向看,又何嘗不是一種視野與特色?畢竟,看餐廳評美食的方式與角度太多、可參考可追隨的指南工具無數,各有參考價值;端看怎麼選擇、怎麼看待,以及,在何時何地何種需求下使用它。 」,著實精闢而中立。

商業效益滾滾而來
在餐廳摘到星星後,生意暴漲是常有的事,好比香港的添好運,也因此拓展到台灣,甚至澳洲與新加坡等國家,可見米其林加持後的商業利益龐大。

而想喜粵八號這樣本就經常客滿的餐廳,訂位勢必更加爆滿,有些人或許也希望將此發展成新事業。另外,South China Morning Post 報導,新加坡牛車水陳翰銘師傅的「香港油雞飯麵」在獲得一星後,最近正在洽談一門全球性擴點生意,可能為他帶來一筆至少兩百萬新幣收入(約 $4,600 萬台幣)。

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而據聯合報報導,獲得一星的王品「鵝夫人」正積極加快展店腳步,最快明年就可以在台灣開賣,同時「老乾杯」也預計在大陸一線城市陸續展店,再次印證這份商業化餐飲指南的強大影響力,米其林的光環勢必成為行銷宣傳的最佳手段。然而,這些餐廳的料理口味本就見仁見智,再加上台灣或中國大陸其他城市目前尚無米其林評鑑,這些餐廳拓展打著星級旗號,品質是否能一致,則得另外檢視。


然而,不論各方評論如何、商業影響力有多現實,許多日日辛勞的小販或名廚,他們日復一日追求更好的心仍是不可抹滅。

名單僅供參考:
《三星》
唐閣
《二星》
喜粵8號
御寶軒
雍福會
逸龍閣
Ultraviolet by Paul Pairet
L’Atelier de Joël Robuchon
8 1/2 Otto e Mezzo
《一星》
半島酒店艾利爵士
大董(環貿廣場店)
大董海参店(越洋廣場店)
鵝夫人
斐霓絲 Phénix eatery & bar
金軒
老乾杯
老正興菜館
利苑(國金中心店)
利苑(IAPM店)
迷上海
南麓.浙里
蘇浙總匯
Taian-Table 泰安門(暫時歇業中)
新榮記(上海廣場店)
雍頤庭
福和慧
家全七福(靜安店)

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資料來源:
Michelin launches first mainland China guide in Shanghai
T’ang Court is Shanghai’s first 3-star Michelin restaurant
First Shanghai Michelin guide met with mixed reaction
Michelin Guide to launch 2017 Shanghai edition
米其林的「在地爭議」

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:ehotelier/china-globaltraveler/youngchina/finedininglovers/timeoutshanghai/livingomads/decanterchina