COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

《獻給地獄廚房的情書》,廚師 Yen 向專業廚房的公開告白


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從辦公室轉身走進廚房,一個決心改變了人生下一階段的日日夜夜。

Yen 原任電影公關一職,目前則是一位廚師,身兼作家。料理與文字是她轉職後的生活重心,但是什麼原因促使她轉換跑道,開始人生職涯的新章節呢?

「因為我一直都很愛吃。」一針見血的回答揭開所有前因後果。Yen 說:「小時候我很喜歡看書,閱讀時又特別容易為字裡行間刻劃飲食的描繪吸引。例如:中國民間故事中將軍為父母做豆腐的段落或是村上春樹做義大利麵或三明治等等,即使書籍本身非以食物為主軸,但每每有關於食物的描述字句彷彿總是召喚著我,讓我印象很深刻。」愛吃的天性自幼就表露無遺,目光怎麼都不肯放過美食!

既然五官一個個都受食物引誘,動手烹飪似乎也是不意外的下一步發展;到後來廚房更成為 Yen 藉故隔離自己於現實的空間,在工作壓力之於用料理療癒自己。料理漸久以後,她意識到是時候踏出去向專業廚師求教以精進廚藝了,於是她的廚師之路自此展開!

奔向義大利,向熱情奔放與自由招手!

帶著興奮遠赴義大利,嗜吃而決定從廚,然而實際卻似乎與想像背道而馳?「當初是因為自己愛吃踏入餐飲業,結果當了廚師以後發現一天工作 18 到 20 小時,幾乎沒辦法吃東西。」Yen 說。從廚的長時間工作佔據了吃飯與睡眠時間,以致飢餓感與睡意不時襲捲而來,為生理健康抗議著。為了負荷體力考驗,Yen 不得不在工作服下藏著巧克力以隨時補充能量。

除了對抗生理狀況,與主廚或其他同事間的相處模式也是另一種壓力。「帶我的第一位主廚非常非常兇。但是他對我影響很大,即使我現在做決定時,都會假設自己要是他會怎麼做。因為他的要求很高,我希望我做的事都能達到他的標準。」

除了主廚之外同事在廚房高溫下互相激起的情緒與受傷也在所難免。對此 Yen 回憶一位女同事的態度讓她體悟到廚房生存守則:「她個性堅毅,有原則、不妥協,認為男性女性不應有雙重標準。她總是用很中性的態度處理事情,所以我把她視為女性的標榜。」「你希望別人怎麼對你,你就用什麼樣的方式對別人。」這是 Yen 漸漸摸索出的與同事相處之道,一路走來的經驗與效法前輩所立下的模範讓她取得應有的尊重。

廚房工作的點滴,Yen 像藏著巧克力補充體力一樣,靠紀錄食譜的掩護,偶爾躲起來寫下以舒緩心情。「我一直在做的兩件事就是寫和吃。結果嚴苛環境下,幫助我的也是這兩件事。」一字一句真實描繪廚房的工作實景,Yen 以 《獻給地獄廚房的情書》 一書公開告白。

△左圖中的 Yen 在和媽媽學做菜;中圖與右圖皆為 Yen 近期的作品

本來對廚師的爛漫幻想是否因現實體驗而理想破滅呢?Yen 相信人生的每一階段都是一塊拼圖,拼的當下無從得知全景。但每過一階段就拿到新拼圖,拚上去又是新風景。一邊走一邊探索生命的新面貌,同時發現自己也能接受未曾想過的挑戰。

歷經了專業廚房各種衝擊、Yen 後來也成為主廚帶領團隊。擔任領導者讓她漸漸理解當初主廚們何以如此嚴厲;原來從設計菜單、面對金主、教導後輩等等都要親自費心思,廚房自然時刻處高壓狀態。現在的她暫居為私廚主理人,可以自由地一邊書寫與下廚,Yen 很是喜歡。

除此之外,她的學廚從未中斷,每一年她都會回義大利待上一季,向朋友的媽媽們學道地的菜餚。北義南義的庶民料理博大精深,學也無涯。「既以做菜為工作,每一年都要學習新東西。」Yen 未來目標是擁有自己的一家小餐館,不斷期許自己進步的她,值得我們期待由她所詮釋的義式風味。

Yen 說:
「我的私廚名為 Noi,就是義文中的『我們』,概念來自作家 Laurie Colwin 所言:『沒有人士獨自烹飪的,即使是隻身一人在廚房的廚師,都是被各個世代的廚師、建議和食譜圍繞著。』我一直很喜歡這句話,他秉持著智慧至始至終都是師承於世代累積的想法,也恰好與 COOKMANIA 的精神不謀而合。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Fen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Yen