多年前我曾撰文批評台灣的法國菜往往只會用『牛肉』做主角很無趣。也許是因為，在源遠流長的法國菜歷史裡能夠做為主菜的素材太多，他們會用多樣化的禽類（雞、鴨、鴿、鴳鶉）海鮮與秋冬野味甚或內臟等，雖然法國也有夏洛列白牛（Charolais）與利木贊赤牛（Limousin）等著名肉用種牛，但作法與變化不若其他素材來得多，因此牛肉在法國往往是比較庶民家常的料理，可在有點檔次的餐廳之中總不多見的。
但其實啊！毫無疑問地在台灣的西餐市場上牛肉就是萬年不敗，這跟日本殖民的影響有關的（事實上日本西餐的確也少不了牛排）。如同大家所知早年台灣在農業時代感念水牛辛勞農事，不食用牛肉，自然台灣古來也沒有肉用牛種，直至日本殖民時代初見牛肉的菜譜，而後他們改良牛隻，漸漸地開啟了台灣人吃牛肉的歷史，只不過當時是比較富裕人家的食物，直到 1975 年冷凍牛肉開放進口，西餐廳也從那時一間間地開了，牛肉成了理所當然西餐的代名詞至今，夜市、平價牛排也跟著普及。
只是我困惑台灣人那麼愛吃牛肉，看到比臉大的牛排就趨之若鶩，為何卻一直存在許多對牛肉的無知？使商人有行銷操作的空間，最終結果根本是讓餐飲市場更加混亂，消費者分不清真正的價值與品質。我覺得很重要的原因是台灣本身肉類就缺乏明確地分級，再加上市場上的牛肉又多半是進口所致，所以我們從來沒有了解過牛肉，甚至傳統本地的牛肉屠宰（溫體牛肉湯那種）也無法與國際通用的分切接軌，造就了這一切活在自己世界裡的混沌，從產地等級品種、牛排的部位與熟度乃至『熟成』等等都存有迷思，《淺談牛肉二、三事》系列就從這幾個方向來討論。
產地與品種：
安格斯牛沒有角，下腹可能是白色，在美國紅色和黑色被認為是兩個品種，黑安格斯牛較多。
在台灣說起牛肉，美國安格斯牛向來是首選，不少人都會去 Costco 採購美國牛排，美國牛餵食穀物、玉米等飼料所以油脂特別甜美？相信你一定聽過對美國牛排有這樣的褒美詞句。但我後來認為這是種習慣成自然，就好像多數人吃養殖鮭魚那種飼料味卻感覺甘甜一樣，市佔率極高的美牛就是大眾習以為常的味道。然而，1940 年之前的美牛其實全是草飼，這種牛肉除了有種更加原始的肉風味之外，又被『天然』包裝，近年重回主流市場，草飼牛品質不易穩定，照料更花心力，畢竟你想想牛隻是在減肥（吃草）的狀態下成長，牛的基因相對地重要，良好的管理放牧更加重要，這大概也是為什麼穀飼牛普及的原因，因為餵食穀物比起草飼放牧第一增肥快速，其次容易控制牛肉的品質。安格斯原產於英國，是現在歐美最主要肉用種，除美牛外，著名的阿根廷牛排、歐洲人都知道歐洲最好吃的愛爾蘭牛、澳洲、紐西蘭、加拿大等多數都是亞伯丁安格斯種。此外也有海福特（Hereford）、西蒙塔（Simmental）等種，但通常不會強調。
圖：義大利 『奇亞尼那白牛』為全世界體型最大的牛品種。
義大利有古老品種的奇亞尼那白牛（Chianina），主要產自托斯卡尼一帶，是做為佛羅倫斯丁骨牛排的上選，但因觀光人潮需求量大增，近來也會向西班牙進口牛隻肉以供應。另外皮埃蒙特牛（Piedmontese）原產於北義，也是著名牛種，三十年前輸出美加，加州 Napa 現為北美主要飼養地，供應當地的精品牛肉市場，知名的慢食超市 Eataly 在紐約舖子主要販售，美味的瘦肉為其特徵。
至於亞洲出了個和牛是個奇蹟，百餘年前日本人為求擺脫矮小體型開始吃牛肉，到日漸富裕，養出了滿佈油脂的霜降肉成為舉世第四大珍饈（肥肝、松露、魚子醬）的和牛，很多人不知道和牛並不真的純血，四大品系（黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、短角和牛）都是外來種與原血和牛改良品種而得，只有日本山口縣的見島牛與口之島牛是真正原血並被列為日本『天然紀念物』，其中黑毛和牛就有有西蒙塔、荷仕登（產乳型）、短角和牛…等進行雜交；褐毛種得自韓牛與西蒙塔種後代；無角和牛就是安格斯牛與日本牛進行改種；短角和牛則是流著乳用牛與日本東北地方牛的血液，嚴格地來說純血和牛本身就是個神話與迷思。而這原種黑毛和牛現今已輸出至美、法、中都有飼養，台灣市場上最高級的牛肉當屬澳洲產和牛。
韓國的朝鮮牛是褐毛和牛的祖先，產量少應該只有在韓國吃得到，上選的韓牛油花也很多，雖分佈不若和牛緻密（還是遠密於頂級美牛），但那種介於清爽肉味與油脂香甜的平衡很討人喜歡。
台灣我們本地呢？大家印象中的黃牛也算是半個神話了，量少價昂也一直是要克服的問題，多半所謂的台灣肉牛是荷仕登乳用種的公牛，極少數的黃雜牛（故名思義是雜交黃牛），由於傳統上牛肉吃得少，想日本與其他產牛大國花了這麼多建立起品質與品牌，在牛隻牛種的培育上我想其實我們才剛正式起步沒幾年，找到正確的定位與培養國人對牛肉的品味未來的方向才會更加明朗。