2017 年 9 月，日本通過「加工與自然起司的公正競爭規約」，針對起司相關產品的標示有了明確的新規範：「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」，必須在產品標籤上註明，讓消費者可以自主性地合理地去做選擇，並確保業者之間的公平競爭。這個例子告訴我們，即使是亞洲起司消費量最大的日本，到現在才要求業者標示「天然起司」（Natural cheese）與「加工起司」（Processed cheese）的分別，台灣多數消費者對這兩者傻傻分不清，也就絲毫不令人意外了。
到底兩者如何區分？身為乳酪師，我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說，不論什麼食品，永遠只有最簡單的「四字箴言」：”Always read the label.”，看清看懂產品的營養標示，永遠是成為「知情」（Informed）消費者的第一步。
在讀懂標籤前，先讓我們了解「天然乳酪」的定義：由動物的乳汁（可以是全脂、低脂、脫脂，甚至是經分離過程後取得的鮮奶油）經過凝結取得的固形物部分，主要的組成為酪蛋白（Casein）和乳脂（Milk fat）。那又要如何讓乳汁凝結？一般乳酪坊的做法，主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化，也可分成兩種方式，一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸，二是直接加入酸性物質，例如檸檬酸或酒石酸等。
歐洲多數的傳統乳酪，特別是受產源命名保護制（義大利是Protected Designation of Origin，簡稱 D.O.P.，法國是Appellation d’Origine Protegée，簡稱 A.O.P.）的乳酪，都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉（Mozzarella di Bufala Campana DOP）來說，在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者，依規定須用生乳裡的天然菌種（ Siero innesto 或 Latte innesto ），不得使用商業乳酸菌，凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹，因不限制以生乳製作，有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種，部分工坊希望加速製程，甚至是以檸檬酸取代乳酸菌，接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司，像是義大利的馬斯卡彭乳酪（Mascarpone），以及 Cottage Cheese、Cream cheese 和德國的 Quark 等等便無需使用凝乳酶。
1 一般乳牛在台灣最常見的是俗稱「黑白牛」的荷仕豋品種，以乳牛的乳製作的莫札瑞拉，必須冠上 Mozzarella “Fiordilatte”，與水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做區別。
了解乳酪製程後，我們不難得知天然乳酪的成分其實很簡單：（見下圖左），大抵只有牛或羊乳、乳酸菌、凝乳酶，另一個可能出現的成分，就只有「鹽」了。鹽在乳酪的製程中扮演多重角色：增添風味、防霉益菌、幫助凝結，重要但並非絕對必要，馬斯卡彭就是一例。
)相對於天然起司的概念是加工起司（Processed cheese），是一般家庭最容易購買到的起司產品。常見的型態有方形起司薄片，還有做成零嘴一口吃的起司球或起司條。加工起司顧名思義，是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」，經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最常用來當原料的乳酪，是切達（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和莫札瑞拉（做成披薩起司）等。
▲加工起司經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最簡單的辨別方式就是認清成分與原料。
加工起司基本上是因應現代人生活型態與工業生產而出現的產物，而這些額外的添加物，目的不外乎：
- 食用方便：製成方形可以直接夾在吐司中，糖果包裝方便小朋友食用。
- 營養的強化：添加鈣成份，或加入糖，讓小朋友更喜歡吃。
- 改善賣相或強化風味：添加食用色素或人工香料。
- 降低生產成本：添加奶粉、脫脂奶或次等乳酪、植物油等。
- 延長保存期限：防腐劑或檸檬酸。
依照台灣食品法規，成分標示的順序須按照原料含量的多寡、由高至低，也就是說，以上圖的起司片為例，天然乳酪的含量只有約1/3，也就是說，攝取相同重量的天然起司與加工起司，人體得到的營養價值（假設我們吃乳酪為的是乳脂、蛋白質和鈣質的話），肯定少很多。天然與加工如何選擇，其實沒有一定對錯，端看天秤的兩端，方便性與營養價值，孰輕孰重。
只是作為食物生產者，我始終認為，「吃」不該是只為了延續生命的進食，人之所以有別於其他動物，不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎？那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高，而是因為「風味」。天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同，在發酵過程中，乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進，這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解，產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物，這些化學名詞聽起來很不可口，但它們正是天然起司多層次風味的來源！更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽（一種會刺激多巴胺分泌的胜肽），會讓人產生「幸福感」，難怪越吃越「涮嘴」！ 「風味」才是天然乳酪的王道啊！
【 起司ＱＡ小教室】
Ｑ：吃起司會不會變胖？
Ａ：只要有熱量的食物，吃太多都會變胖。重點不在於熱量，在於攝取量啊！
Ｑ：麵包中加熱不會融化的起司，一定是加工起司？
Ａ：融不融化並非天然乳酪的判定標準，有些天然起司像是印度的帕尼爾（Paneer），遇熱依舊能保持外型的完整性，但天然起司成本高，烘焙業者通常不會使用，多數麵包中的起司，都是加工起司製成。
文：Isabella Chen
編輯：Wanyu Wang
圖：marimbajlamesaCC BY 2.0、Man Mano慢慢弄‧乳酪坊