不只一次獲得美國 James Beard 傑出廚師大獎，同時是 2009 年《時代》雜誌年度百位世界最具影響力人物、Netflix 原創紀錄片《Chef’s Table》第一季第二集的主角，旗下餐廳也於今年獲得世界五十最佳餐廳第 48 名，這些頭銜底下，紐約名廚 Dan Barber 是一位什麼樣廚師？為什麼提到他，就等於提到永續食物運動？
四歲時母親因癌症去世，從此他開始學習煮飯；大學時迷上麵包，畢業後於洛杉磯當時最具代表性的麵包店工作卻慘遭開除，後來輾轉到了巴黎傳統法國餐廳學藝，返回紐約後又克難地在中國城的非法地下廚房開了外燴公司，經歷過許多難關，最後 2000 年春天終於在紐約開了藍山餐廳 (Blue Hill)，作為一間鄰家小館，供應著美味討喜的安全牌料理。
開幕幾個月後的某天，因正逢蘆筍產季，Barber 在農夫市集買了幾箱蘆筍，回到餐廳才發現冷藏櫃裡的蘆筍早已多得堆到天花板了，當場崩潰地下令當晚每道菜都要有蘆筍，甚至冰淇淋也要用蘆筍做！他豁出去了！沒想到兩小時後，美國備受敬重的餐廳評論家強納森古德走進餐廳，他以為他們會被砲轟，直到文章刊登，「山丘之王—藍山，證明農場餐廳也能在滿是高樓的曼哈頓生存。」顯然古德非常滿意，「他在我們了解自己前，定義了我們。他稱我們是農場到餐桌飲食概念的的新縮影，那個概念對我們來說不陌生，我們開的藍山餐廳是以一間家族農場命名，但看過評論的人想來這裡工作，因為那是日漸重要的概念。」，Barber 在《Chef’s Table》一段訪談中說道。
從產地到餐桌的概念成為重點，而祖傳的藍山農場 (Blue Hill Farm) 就是餐廳食材的來源。農場從養乳牛開始，逐步創造自給自足的共生生態，「當你開始深入這個共生關係，你就會開始改良牧草；改良了牧草，也就改善了乳牛吃下的每口食物；改善了乳牛的食物，也就改善了牛乳。而維持整個共生系統的進步，就是對食物完好味道的追求。換句話說，這一切都是為了延續我們祖母希望保留這塊土地的理想，但也不僅止於保留土地、延續酪農業而已，更是將好味道傳承下去。而到最終，這一切其實都是同一件事！」
他也成立位於紐約哈德遜谷的石倉食品和農業中心 (Stone Barns Center for food & agriculture ) ，和多所大學與種子公司合作，結合教育工作者、農夫、工程師、保健醫生和廚師，食物成為跨領域交流的起點。而世界第 48 名的石倉藍山 (Blue Hill at Stone Barns) 是這個組織的合作餐廳，菜單上面列出的就是他們從農場採收的食材，在那裡你甚至可以嚐到單一乳牛製成的奶油，Barber 希望讓用餐者知道食材的來源，「我希望讓大家在步出餐廳時，感受到自己透過這一餐與大自然所建立的連結。」
除此之外，Barber 也幫助有機農業、酪農業拓展經濟來源，例如將養地專用的輪作作物製成美味料理，或以人道飼養原本可能吞噬酪農業利潤的小牛肉*，並推上菜單，如此不但能幫助環境，也替農民增加收益。
*小牛肉業與酪農業原是毫不相關的產業，而小牛意外在 Dan Barber 酪農場產下，不成為資產則是累贅。而過往多將剛出生小牛帶離母牛，並餵以劣質食物與抗生素等，Barber 則讓小牛喝母奶長大，不但美味也能創造農場收益。
Dan Barber 深耕食物永續發展的觸角之廣，是未來食物的帶領者，Bon Appétit 於是請他幫助各位重新建立對於餐食的想法。這場飲食革命是從餐廳開始的，也就是說，拯救世界也可以是件「美味可口」的事！
餐盤革命 Invert the Plate
「三菜一肉」是美國典型的用餐習慣，而如同 Barber 在他改變飲食遊戲規則的著作《The Third Plate》中所解釋，一大塊極佳級 (Prime) 的牛排，在 21 世紀是不切實際期望的表徵。「蛋白質為主的餐食規劃是一大災難」他說。因為食用過多的肉品不但對健康有害，且畜牧業飼養過程也消耗非常多自然資源。反之，應把肉食作為配角（很多超酷的主廚也都這麼做！）。捨棄那些八盎司牛排搭配二盎司燉菜的料理，把菜單上的空間留給各種穀類，以及色彩豐富的蔬菜料理吧！
吃得巧、吃在地 Eat Low(Locally)
試想以下情景：當你在市場向魚販正要選購一條看起來「安全無虞」的鮮魚時，才想到那隻魚似乎也已經瀕臨絕種，讓你不禁打開由加州蒙特雷灣水族館開發的 Seafood Watch 軟體上下搜索，而你身後的隊伍卻越來越長。
Barber 有個簡單明瞭的建議：吃體型小一點的魚。就好比各式貝類、沙丁魚、海藻，甚至是浮游植物—所有位於食物鏈底層的，且最好是來自於附近地區的海鮮。若把鮪魚和鱈魚想成海裡的玉米飼養牛，就請改吃它們的魚餌吧！還有一個永不出錯的選擇：雙殼類，這種海鮮讓環境更好，不但能過濾海水，也透過自身產出的珊瑚礁製造完整的生態棲息地，且不需要既昂貴又破壞環境的飼料飼養。說到這，給我再來一打 bluepoints（紐約長島出產的生蠔）吧，謝謝！
*延伸閱讀推薦：莊祖宜「吃出更好的未來」TED 演講、台灣海鮮選購指南
培育新品種 Try a New Breed
Barber 和康乃爾大學蔬菜育種家 Michael Mazourek 合作，將奶油南瓜 (Butternut squash) 發展成了蜂蜜南瓜 (Honeynut) —風味與營養雙倍加乘，卻只有一半的大小，不但小巧可愛，更是未來的產物。因當地原生種固然美味，但栽種過程可能會消耗自然環境，科學家和廚師開始合作，研發更有效率、也更好吃的品種。如果聽到這裡，你不禁懷疑「等等！基因改造食物不是很可怕嗎？」不，這種迷你南瓜和基因改造的玉米可是大不相同。
當基因工程操縱了植物的 DNA ，育種則是從美國有第一片小麥田開始，農夫就已經在做的事。「讓一些不可能依循自然所發生的事發生，才是讓人嚇得半死的地方。」鮑伯說，Honeynut 預估將有壯碩的原品種的兩倍胡蘿蔔素，而且，它非常香甜，烹煮時完全不需要另外再加糖或楓糖漿，期待未來台灣也能出現類似的品種！他們現在仍繼續培育更小一號的 898 南瓜（只有 10 公分大！）。
把每種蔬果利用到極致 Max Out Your Veg
Barber 期望我們效仿「從鼻吃到尾」(nose-to-tail cooking) 的肉類屠宰方式，開始食用「從頭到腳」的蔬菜—根、葉、莖、皮。如果要做出像下圖一樣的「垃圾沙拉」，Barber 會燉煮根部、菜葉打成泥做為醬汁、並慢熬果皮做成法式清湯（最後用來當作燉煮的湯底，以及果菜泥的基底）。他甚至曾於聯合國一場午宴上，端出以蔬果菜渣製作成的漢堡，希望各國元首正視糧食浪費問題。
還有其他點子：將各種蘿蔔的頂部和堅果、橄欖油打成青醬；將花椰菜和高麗菜心用專門的蔬果切割器切成薄片做成沙拉；以米醋、迷你紅蔥、芥末籽來涼拌唐萵苣或羽衣甘藍的菜梗；用水與糖 3:1 的糖水汆燙根莖類作物的果皮後，以 100 度低溫慢烤兩小時，就有超涮嘴的綜合根莖薯片了。
「如果沒有感到搖搖欲墜，那你根本不算在活著。」 Dan Barber 說著一路走來的心聲，雖然仍舊不斷遇到困難，他持續挑戰極限，期望以食物改變社會，甚至改變世界。或許你會說他又不是唯一致力於永續發展的廚師，但是他花費大量時間追根究底，帶領相關的各行各業一起前進，這股力量絕對使人敬佩。
最後，「當你善待自然，大自然將回饋你美好的食材作為禮物。」他說，過去因為冷藏和空運的出現，更加速了全球化發展，人們覺得食材取得非常容易，而忽略食物的原味，甚至是對環境的影響。而現在這個世代，或許開始重視飲食道德，更懂得吃食與環境的關係，食物永續發展的漫漫長路，你和我都是一份子。
文章來源：
Dan Barber Wants You to Eat Smarter, Waste Less, and Just Maybe Save the World
‘Third Plate’ Reimagines Farm-To-Table Eating To Nourish The Land
*以上部分故事與資料來源參考 Netflix《Chef’s Table》第一季第二集。
文：Patricia Ma
圖：lexpress、The New York Times、MISS BUTTERCUP、Bon Appétit 1、Bon Appétit 2