先前我們寫過一篇關於巴斯克區米其林三星 Azurmendi 的用餐體驗，今年利用世界五十最佳餐廳頒獎典禮前的一周，又再次拜訪。
位於西班牙畢爾巴鄂近郊鬱鬱蔥蔥的鄉村裡，米其林 3 星餐廳 Azurmendi 主廚 Eneko Atxa 多年來，在那裡默默進行一場關於食物的善行。
這個遠大的計畫涵蓋的項目早已超過餐廳本身，2012 年得到 LEED 銀級認證的餐廳綠建築只是一個開始，2014 年獲得世界 50 最佳餐廳的永續餐廳獎，今年又再次以最高分拿下這個獎項，幾年來 Eneko Atxa 實際上在做的事情已經超乎大家想像。
♦ 左圖：主廚 Eneko Atxa 與食評家 Jocelyn Chen
Azurmendi 餐廳為人稱道的是太陽能電池板和地熱系統供電，他們還在餐廳周圍種植 800 棵樹，並在附近購買 100 公頃的森林，補償二氧化碳排放量。Azurmendi 也沒有一般餐廳會使用的步入式冷凍庫房，每天根據預訂的數量生產食物，最大限度減少食材浪費。
除了綠色建築之外，Eneko Atxa 的永續性計畫不限於此。在 Azurmendi 呈現的菜園只是其中一小部分，但已經給所有顧客帶來非常大的衝擊。為了突出餐廳食材的可追溯性和新鮮度，客人須先從屋頂花園開始，接著經過廚房前往室內溫室，看看他們種植的食材，Azurmendi 還提供每位客人一個野餐籃，裡面裝的是經過大廚巧手變成的可食藝術品。
在 Azurmendi 的菜單當中，75% 的蔬菜全部在當地生產並且完全可追溯，穩定的合約對當地小農幫助很大。由於重視自然，Azurmendi 必須根據季節作物來設計菜單，因此能夠做出反映巴斯克地區和符合季節性的原創作品。Azurmendi 還使用較少被當作食材的肉類，如豬尾肉，而海鮮則來自經認證的巴斯克船隊於當地捕撈的食材。
除了對食材來源的重視之外，Eneko Atxa 自 2015 年開始便與 Azurmendi 所在的 Larrabetzu 市政府合作，將家庭和餐館剩食變成有機物，提供給當地農民做堆肥用。他還為當地醫院病人設計健康菜單，對於自己的員工，他也絕不馬乎，特別為員工設計兼具蔬菜、碳水化合物和蛋白質的餐點。
2016 年與巴斯克農業研究與發展研究所合作，在餐廳頂層溫室展示巴斯克地區的蔬菜種子多達 400 顆。種子由巴斯克農業研究與發展研究所捐贈，目的是傳達種子庫的重要性，以保護當地的農業生物多樣性，特別是當地快滅絕的蔬菜，如 Gernika 的番茄。
Azurmendi 希望成為一個共用社區，他們會向客戶提供一些種子，並附有證書，讓他們在自己的花園種植。此外，餐廳也有一個線上平臺 Grow Azurmendi，讓大家相互交流。他的社會責任努力不止於此，他還提供三項年度獎學金用以激勵有抱負的廚師，並與巴斯克烹飪中心合作開發課程。他們也與巴斯克大學一起開發一個實驗室，還設計廚房節能小家電。
事實上，在 2016 年初 Eneko Atxa 就根據聯合國 2030 年可持續發展議程，提出一份長達 15 年的可持續發展目標。這份涵蓋建築、健康飲食、食材來源到種子，還有教育與研發各層面的弘大、有系統的永續計畫，幾乎沒有人能做到這個程度。而且最難能可貴的是，他不只心中有夢，他還有能力一步步落實，這是 Eneko Atxa 與其他知名大廚最不同的地方。
當然這麼一個體制龐大的社會事業，不可能來自他一人之手，他背後有一個團隊專門在處理所有的環境友善專案。至於這麼大的計畫經費哪裡來？Azurmendi 星期二到四只開中午，五六日才有開放晚餐，此外，Azurmendi 有一個 600~700 人的場地，可舉行婚宴，Eneko Atxa 告訴我們，Azurmendi 穩定的生意已足夠他去做經營餐廳之外的社會事業。
成功的人並非都是高壓統治，Eneko Atxa 很有行動力，也是個非常有愛心的人。他對自己的員工也是一樣，有任何新的計畫，他都會詢問員工意願，有興趣才一起參與，而且他還會給員工在五六日餐廳最忙的時間選一天休假。
所有事情他都會親力親為，但不會因為其他事業而忽略餐廳經營，最主要是 Eneko Atxa 並不在意明星光環，他行事非常低調，只專注做自己認為值得的事情，因此不會像許多名廚一樣，忙的分身乏術。他告訴我們，因為這麼多工在身，他一天只能睡 4~5 小時，不過他強調他是個非常精力旺盛的人。
Eneko Atxa 不只是一個成功的廚師，也是一個成功的企業家，他創立的是真正的社會事業。只是 Azurmendi 在這一屆世界 50 最佳餐廳名次從去年的 38 名掉到 43 名，我們無法猜測原因。因為 Azurmendi 提供的菜色與服務水準仍然很高，只有一個可能是 Eneko Atxa 這兩年積極拓點，包括籌備在東京、倫敦的新餐廳，或許有關係。
Eneko Atxa 是個樂於分享的人，他不希望他的餐廳只是冰冷冷的高級料理餐廳，而是像家一樣自在。他扮演一個橋樑，讓食物鏈上的所有生產者與消費者，以有限度且自然的方式，形成一個可持續性的生態系統。
這個家的夢想還真不是一般人能夠做得到的事，世界 50 最佳餐廳頒給他的這個獎是實至名歸，但遠不足道盡他正在做的事情。
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文：Jocelyn Chen 陳慶華
Photo Credit : Peray Hsiao
編輯：Naomi Chen