夜夜不眠的信義區，夜店林立，但總有幾家店會讓人一去再去；想好好喝杯 Cocktail，我會去熟悉的 The Den (Barcode)、Marquee 與 Alchemy，大部份的人把調酒當飲料，而 Craft Cocktail 講究的是新鮮：果汁、食材，從原料、糖漿、冰塊甚至到盛裝的玻璃杯等，不僅要新鮮、自製、並且完全為雞尾酒量身打造，與使用創新的技術；簡而言之，Craft Cocktail 比起一般的調酒更耗費心力，比起單純飲酒，更接近一種感官體驗。
對於好酒之人來說，腦海裡大抵都曾晃過開酒吧的念頭，但酒喝多了其實腦袋更清楚，不管是酒吧還是餐廳，絕不是說開就開如此浪漫，經營餐廳是責任、是專業，也是一條如履薄冰的漫漫長路。Marquee 的經營者之一、同時也擁有輕食餐廳 Just Fresh 的 Charlie，與 NOM 讀者分享跨足 F&B 的經驗、對專業調酒的愛好與國內外酒吧的看法，羨慕 Charlie 想喝酒時總有個好地方可去之餘，也別忽略了餐飲經營的幕後甘苦。
1. 請 Charlie 向 NOM 讀者介紹自己的背景與經營的餐廳
我本身的背景與 F&B 完全沒關係，而是成衣業。2 歲我就搬到美國，後來因為工作調動，全球到處跑來跑去。2011、12 年的時候，因為與 Marquee 的老闆們本來就是好友，他們問我是否有意願投資，我對這塊本來就很有興趣，就決定投入了。
除了 Marquee，我也另外開了一家 Just Fresh，專賣沙拉、三明治等輕食。比起已經有六年基礎的 Marquee，Just Fresh 是一個全新的概念，Branding、行銷、菜單等等全部都要重新建立，相對來說困難許多，不過現在已經很穩定。
2. Marquee 是酒吧，Just Fresh 則是強調新鮮沙拉與三明治等輕食，兩者其實很不同，對這些主題有特別偏好或興趣嗎？
我對 Service Industry 本來就有興趣，開工廠其實跟經營餐廳很像，所有的 SOP 流程都需要清清楚楚，並要時時在其中發現問題、解決它。把流程弄好，通常都不會有什麼大問題，像鼎泰豐就是一個很好的例子。
至於酒吧，當然是因為我很喜歡雞尾酒。在美國喝酒很簡單，大部份就是 Gin Tonic 或是 Shots，但在台灣、日本等地，真正的 Cocktail Bars 裡，調酒其實是門藝術，而且 Bartenders 都非常有熱情。除了 Marquee，我的好朋友，同時也是 Ounce 的兩位老闆，他們帶著我更了解 Craft Cocktails 的世界。
至於 Just Fresh，是因為在美國的時候體重過重，某個生日後我下定決心減肥，就開始研究美味又健康的飲食方式，也因此在六個月內成功瘦了 30 公斤。回來後，因為台灣的食物太好吃，又開始有復胖的跡象，所以才動了想開一家輕食餐廳的念頭。
3. 就酒吧而言，台中與台北的消費者習慣與喜好有什麼不一樣？
之前我們與台中裕元花園酒店合作，替他們經營 Bar Programme，幫忙打造 Bar 的風格、訓練 Bartender，所以有機會接觸台中的市場。台中的客人挑選酒吧是以名氣為主，Craft Cocktails 的風氣還不盛行，可能還需要一點時間。台北的消費者已經開始慢慢了解 Craft Cocktails，也比較懂得去欣賞體驗。
4. Charlie 對於酒吧頗有研究，國內國外的酒吧有什麼不同？台北的酒吧文化有什麼可以進步的地方？
只要到一個國家，我都會去試試看當地比較有名的 Bar。台灣對調酒其實非常有熱忱，也很專業，光看 Bartenders 調酒就是一種享受。L.A. 的調酒就是單純 mix，比較沒有 showmanship。日本講究精準度，很嚴謹，東南亞像是越南或是曼谷則走比較實驗性的路線，喜歡用當地的水果，口味較為酸甜。總括來說，每個國家調酒都不錯，只是風格各有不同。
比起進步，應該是說比較常遇到的狀況，就是忙碌的時候，客人可能不耐等。好的調酒需要時間，如果尊重 Bartender 的專業，就更需要耐心等候。Marquee 對於 Bartender 的挑選相當嚴格，除了必要的測試，也希望我們的 Bartenders 具備創意與實驗精神，不要百分之百的跟著酒譜，而是自己會舉一反三。
5. Charlie 認為，一位好的 Bartender 需要具備什麼樣的條件？
我個人覺得有三點很重要，第一，要懂得說話、會聊天，不會跟客人互動聊天的 Bartender 沒辦法留住客人，要和客人建立起良好的溝通與關係。第二當然是調酒的技術。第三則是看起來乾淨體面，當然不是指外表上要帥或時髦，而是維持一個感覺舒服的外貌，讓人留下好印象。
6. 經營餐廳最棒與最辛苦的地方在哪裡？
最辛苦的地方，大概就是接受「Today is a bad day」的事實，但不要因為一天的狀況就 freak out，把時間拉長看，如果真的發現這一整個星期生意都慢了下來，再想辦法解決，Don’t panic. Be positive.
就酒吧來說最棒的部分，當然是有另一個可以稱作「家」的地方（We have a place we can call “home”）。其實臺北做酒吧的同業都很厲害，不會創造一個惡性競爭的環境，而是大家一起把市場做好做大，每個酒吧與 Bartender 都會互相交流，是個很緊密的 community。
7. 從有開店的 idea 到真的開店，平均需要多久時間？過程大概會是什麼樣子？
我會建議想開店的人，不要急，先好好把 concept 想好，並做點市場調查，評估你的目標市場適不適合開這樣類型的店。
從一開始執行到建立起名聲，最少都需要一年至一年半的時間，如果一年半後覺得成效不彰，可能要重新思考一下策略與調整。很多人太過固執，不願意承認錯誤，這樣會拖住腳步，反而無法再進步。
8. 臺北的餐廳一間間地開，看似一片欣欣向榮卻也同時面臨現實的市場競爭與淘汰，Charlie 覺得一家成功的餐廳關鍵點是什麼？
最主要的是要找對人，建立一個可以相互合作的團隊。第二則是要了解客人想要什麼，自己覺得好還不夠，要客人也能夠接受、覺得夠好才可以。
之前經營餐廳的經驗很常遇到客人反應 Risotto 沒煮熟，其實道地的 Risotto 口感是軟中帶硬，但客人無法接受。因此我們後來會在菜單上標明提醒，再根據客人的口味做彈性的調整。
9. 想要涉足餐廳經營，Charlie 覺得需要具備什麼樣的條件或知識？能給對這一塊有興趣的人一點建議嗎？
最好還是要有一些 Management 的背景。對內，要懂得傾聽；對外，則是對客人的反應要有敏感度，要了解他們的需求。
身為一個經營者，要有耐心、要相信自己，但也要步步為營。不要怕犯錯，有錯誤才知道怎麼進步，這個過程是需要耐心的。
每天都可以看到餐廳的數字，所以其實壓力很大，影響生意的變因有很多，對自己別太苛刻。最後但也是最重要的，記得善待你的團隊。Don’t be their boss, be a leader.
圖：私人提供/Marquee