Marquee 經營者 Charlie Tsai:好酒也愛健康飲食


夜夜不眠的信義區,夜店林立,但總有幾家店會讓人一去再去;想好好喝杯 Cocktail,我會去熟悉的 The Den (Barcode)MarqueeAlchemy,大部份的人把調酒當飲料,而 Craft Cocktail 講究的是新鮮:果汁、食材,從原料、糖漿、冰塊甚至到盛裝的玻璃杯等,不僅要新鮮、自製、並且完全為雞尾酒量身打造,與使用創新的技術;簡而言之,Craft Cocktail 比起一般的調酒更耗費心力,比起單純飲酒,更接近一種感官體驗。

對於好酒之人來說,腦海裡大抵都曾晃過開酒吧的念頭,但酒喝多了其實腦袋更清楚,不管是酒吧還是餐廳,絕不是說開就開如此浪漫,經營餐廳是責任、是專業,也是一條如履薄冰的漫漫長路。Marquee 的經營者之一、同時也擁有輕食餐廳 Just Fresh 的 Charlie,與 NOM 讀者分享跨足 F&B 的經驗、對專業調酒的愛好與國內外酒吧的看法,羨慕 Charlie 想喝酒時總有個好地方可去之餘,也別忽略了餐飲經營的幕後甘苦。

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1. 請 Charlie 向 NOM 讀者介紹自己的背景與經營的餐廳

我本身的背景與 F&B 完全沒關係,而是成衣業。2 歲我就搬到美國,後來因為工作調動,全球到處跑來跑去。2011、12 年的時候,因為與 Marquee 的老闆們本來就是好友,他們問我是否有意願投資,我對這塊本來就很有興趣,就決定投入了。

除了 Marquee,我也另外開了一家 Just Fresh,專賣沙拉、三明治等輕食。比起已經有六年基礎的 Marquee,Just Fresh 是一個全新的概念,Branding、行銷、菜單等等全部都要重新建立,相對來說困難許多,不過現在已經很穩定。

2. Marquee 是酒吧,Just Fresh 則是強調新鮮沙拉與三明治等輕食,兩者其實很不同,對這些主題有特別偏好或興趣嗎?

我對 Service Industry 本來就有興趣,開工廠其實跟經營餐廳很像,所有的 SOP 流程都需要清清楚楚,並要時時在其中發現問題、解決它。把流程弄好,通常都不會有什麼大問題,像鼎泰豐就是一個很好的例子。

至於酒吧,當然是因為我很喜歡雞尾酒。在美國喝酒很簡單,大部份就是 Gin Tonic 或是 Shots,但在台灣、日本等地,真正的 Cocktail Bars 裡,調酒其實是門藝術,而且 Bartenders 都非常有熱情。除了 Marquee,我的好朋友,同時也是 Ounce 的兩位老闆,他們帶著我更了解 Craft Cocktails 的世界。

至於 Just Fresh,是因為在美國的時候體重過重,某個生日後我下定決心減肥,就開始研究美味又健康的飲食方式,也因此在六個月內成功瘦了 30 公斤。回來後,因為台灣的食物太好吃,又開始有復胖的跡象,所以才動了想開一家輕食餐廳的念頭。

3. 就酒吧而言,台中與台北的消費者習慣與喜好有什麼不一樣?

之前我們與台中裕元花園酒店合作,替他們經營 Bar Programme,幫忙打造 Bar 的風格、訓練 Bartender,所以有機會接觸台中的市場。台中的客人挑選酒吧是以名氣為主,Craft Cocktails 的風氣還不盛行,可能還需要一點時間。台北的消費者已經開始慢慢了解 Craft Cocktails,也比較懂得去欣賞體驗。

4. Charlie 對於酒吧頗有研究,國內國外的酒吧有什麼不同?台北的酒吧文化有什麼可以進步的地方?

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只要到一個國家,我都會去試試看當地比較有名的 Bar。台灣對調酒其實非常有熱忱,也很專業,光看 Bartenders 調酒就是一種享受。L.A. 的調酒就是單純 mix,比較沒有 showmanship。日本講究精準度,很嚴謹,東南亞像是越南或是曼谷則走比較實驗性的路線,喜歡用當地的水果,口味較為酸甜。總括來說,每個國家調酒都不錯,只是風格各有不同。

比起進步,應該是說比較常遇到的狀況,就是忙碌的時候,客人可能不耐等。好的調酒需要時間,如果尊重 Bartender 的專業,就更需要耐心等候。Marquee 對於 Bartender 的挑選相當嚴格,除了必要的測試,也希望我們的 Bartenders 具備創意與實驗精神,不要百分之百的跟著酒譜,而是自己會舉一反三。

5. Charlie 認為,一位好的 Bartender 需要具備什麼樣的條件?

我個人覺得有三點很重要,第一,要懂得說話、會聊天,不會跟客人互動聊天的 Bartender 沒辦法留住客人,要和客人建立起良好的溝通與關係。第二當然是調酒的技術。第三則是看起來乾淨體面,當然不是指外表上要帥或時髦,而是維持一個感覺舒服的外貌,讓人留下好印象。

6. 經營餐廳最棒與最辛苦的地方在哪裡?

最辛苦的地方,大概就是接受「Today is a bad day」的事實,但不要因為一天的狀況就 freak out,把時間拉長看,如果真的發現這一整個星期生意都慢了下來,再想辦法解決,Don’t panic. Be positive.

就酒吧來說最棒的部分,當然是有另一個可以稱作「家」的地方(We have a place we can call “home”)。其實臺北做酒吧的同業都很厲害,不會創造一個惡性競爭的環境,而是大家一起把市場做好做大,每個酒吧與 Bartender 都會互相交流,是個很緊密的 community。

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7. 從有開店的 idea 到真的開店,平均需要多久時間?過程大概會是什麼樣子?

我會建議想開店的人,不要急,先好好把 concept 想好,並做點市場調查,評估你的目標市場適不適合開這樣類型的店。

從一開始執行到建立起名聲,最少都需要一年至一年半的時間,如果一年半後覺得成效不彰,可能要重新思考一下策略與調整。很多人太過固執,不願意承認錯誤,這樣會拖住腳步,反而無法再進步。

8. 臺北的餐廳一間間地開,看似一片欣欣向榮卻也同時面臨現實的市場競爭與淘汰,Charlie 覺得一家成功的餐廳關鍵點是什麼?

最主要的是要找對人,建立一個可以相互合作的團隊。第二則是要了解客人想要什麼,自己覺得好還不夠,要客人也能夠接受、覺得夠好才可以。

之前經營餐廳的經驗很常遇到客人反應 Risotto 沒煮熟,其實道地的 Risotto 口感是軟中帶硬,但客人無法接受。因此我們後來會在菜單上標明提醒,再根據客人的口味做彈性的調整。

9. 想要涉足餐廳經營,Charlie 覺得需要具備什麼樣的條件或知識?能給對這一塊有興趣的人一點建議嗎?

最好還是要有一些 Management 的背景。對內,要懂得傾聽;對外,則是對客人的反應要有敏感度,要了解他們的需求。

身為一個經營者,要有耐心、要相信自己,但也要步步為營。不要怕犯錯,有錯誤才知道怎麼進步,這個過程是需要耐心的。

每天都可以看到餐廳的數字,所以其實壓力很大,影響生意的變因有很多,對自己別太苛刻。最後但也是最重要的,記得善待你的團隊。Don’t be their boss, be a leader.

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圖:私人提供/Marquee