小時候，對巧克力的認識僅止於便利超商買的到的零食，可能是威化餅乾夾著巧克力醬，或是灑滿粒粒榛果的巧克力球。再大一點，家裡有時會收到別人送的知名巧克力禮盒，卻總是沒吃完放在冰箱。那時候只覺得巧克力甜甜的，有時候還太甜。直到有一次，從友人那吃到了法國 Bonnat 黑巧克力，才發現原來黑巧克力可以如此滑順不苦酸，還帶有雨後土壤的清爽香氣，自此對巧克力的印象才有所轉變。
如今，我們漸漸可以在台灣看到這些講究工藝的巧克力，其中有一些不為人熟知的品牌，打著 Bean to Bar 的概念，開闢了新的市場。
什麼是 Bean to Bar？近年來，歐美地區吹起講究食品工藝的風潮，從起司的生產到咖啡的烘焙，這些早以奠定製作工法的食材被重新審視，巧克力也不例外。過去，通常只有大型企業會直接購買可可豆來生產巧克力，中小型公司則向大集團購入巧克力原料。然而，這個型態有了轉變。越來越多中小型製造商跟著投入生產鏈的最源頭，從挑選可可豆做起，經過烘焙、研磨、調溫、倒模…等層層關卡直到完成包裝，通通一手包辦，也就是所謂的 Bean to Bar，從豆（Bean）到塊（Bar）。
不過，Bean to Bar 代表的意義不僅只是巧克力的生產過程而已，它更指製造商對巧克力工藝的熱忱與對人文土地的關懷。他們與非洲、美洲或亞洲的可可小農合作，透過公平交易或直接交易等方式購買可可豆，或直接在當地設立工廠製作巧克力。少了仲介的層層剝削，勞工的權益及收入獲得改善。
有別於大型企業的龐大資金與運作，Bean to Bar 的巧克力產量並不多，但每款巧克力的可可豆都是精挑細選，盡可能以最單純的原料真實呈現巧克力的獨特風味。以黑巧克力為例，其所需原料基本上只有可可、可可脂及糖，透過製成黑巧克力，傳達可可豆本身的豐富香氣 ; 有的黑巧克力帶有堅果香、有的是熱帶水果的酸爽、有的則充滿炭燒咖啡的風韻。
每種可可豆味道本來就都不一樣，受到不同地區的氣候及環境影響，自然造就出千變萬化的風味。再加上巧克力製作方式的差異，同樣的可可豆製成的巧克力味道也可能截然不同，而這也正是製作 Bean to Bar 巧克力的樂趣之一。
法國巧克力品牌 Valrhona 法芙娜更於 1986 年創立了可可豆產區的理論，引用葡萄酒頂級產區（Grand Cru）的概念，為巧克力劃分等級，巧克力也因此跟葡萄酒、咖啡一樣有了產區的概念。
如雨後春筍冒出的新興品牌與巧克力工匠，抱著滿腹熱忱，傳承了巧克力的製作工法，同時透過掌握整個生產流程，探索更多變的巧克力風味。或許，下次在選購巧克力時，可以先拋開對巧克力既有的成見，因為光是一塊小小的黑巧克力，就能帶來意想不到的味蕾體驗。
參考來源：Should You Care If Your Chocolate Is Labeled Bean to Bar? / What is Bean to Bar Chocolate? / Valrhona
圖：the kitchn/Nero&Bianco/12WBT/mauivalue