這份食譜是個範例，展現以肉培麴的環境設置，我們在拉德熟食與烘焙店就是這麼做的。只需要最低限度的投資，而且所有設備零件都能輕鬆清潔消毒。我們用紐約客牛排來示範，因為這種牛排容易取得又美味，是我們認為加速熟成能達成的精彩範例。我們用這種處理方式測試過多種肉類和海鮮。最後，我們的看法是，肉色愈深，就愈美味。說到這裡，我們必須重申，家禽和海鮮非常難處理，不建議運用這種技術，除非你對整個培養過程很有把握，萬一出了狀況也有信心能辨識出來。所有我們測試過的陸生動物肉類，菌都長得很好。不過，這不代表所有培了麴的肉都會變得很美味，只不過是菌長得很好。以肉培麴的第一步，就是按照自己的喜好用鹽和糖幫肉調味。（如果是熟肉則可跳過這個步驟，因為肉已經醃過了。）這步驟有幾個原因：為了強化味道和風味、阻擋病原體，以及把肉的水分帶到表面，好讓澱粉與麴菌孢子可以附著。糖的功用是提供真菌立即可食的食物，讓真菌獲得滋養，因為真菌不必先製造酵素才能進食，所以會長得更快。
紐約客牛排 2 塊，1.2 到 2.5 公分厚
鹽 1.75%
糖 1.75%
米麴菌孢子 3 克，混在米粉中
玉米澱粉 125 克
牛排秤重，計算重量的 1.75%，在大的攪拌盆中用算好重量的鹽和糖幫牛排調味，靜置 20 分鐘，或等到牛排開始滲出汁液。混合孢子和玉米粉，然後均勻、徹底地裹在牛排上。可按照需求使用更多玉米粉，以確保肉全都裹到粉。把肉放在養麴的設備中。我們通常會把網架放在高度深的大容器裡，再用保鮮膜把容器整個包起來。在 26-32°C 和相對濕度 90% 的環境中培養 36 個小時。36 小時一過，肉應該就已經完全培養好菌了。放進冰箱保存到要用的時候。
圖說｜培麴之前要先把種麴抹在生牛排上。
作用原理為何？
正如我們先前討論過的，麴會在胞外消化的過程中，產生許多酵素。黴菌菌絲及菌絲體中的特化細胞會製造這些酵素，將真菌的食物分解成容易吸收的養分。接下來菌絲體就會直接吸收這些養分，以維持真菌生長。麴的酵素特別厲害，且反應迅速，能產生多種基礎養分。酵素產生與作用的高峰期，就是黴菌生長時。當麴在肉上成長，酵素不只作用在外層的澱粉，也會作用在肉的蛋白質和脂肪。因為澱粉敷料緊緊包覆肉塊，所以這些酵素最後會直接接觸肉的表面。如葡萄糖和麥芽糖之類的糖，還有胺基酸（也就是麩胺酸），就是在這個分解過程中產生的。麴所做的事，基本上跟肉裡原有的酵素一樣，但與其耗費 1 個月或更長時間，麴卻能在不到 48 小時內就做到。
在我們研發實驗的期間，碰到了一個問題：要在一塊肉上運用麴菌，使酵素發揮最大功用的話，這到底是不是最有效的作法？答案是否定的。在一片塗滿澱粉的肉上培麴，並不是帶入酵素、利用酵素活動的最有效方式。最有效的方式應該是利用注射器注射，將鹽麴、甘酒、或純化的酵素平均注入肉中，然後調整溫度，讓酵素能成為催化劑。儘管如此，以肉培麴終究還是最美味的肉類處理法。我們曾經辦過非常多次品嘗評比，將培麴的肉、乾式與濕式熟成的肉，還有用了胺基酸糊醬或鹽麴等各種麴製品處理的肉放在一起比較。
圖說｜（圖一）熟肉：肉上培了麴的肋眼牛肉、甘酒豬肩頸肉火腿和甘酒德式生肉香腸。（圖二）烹調前與烹調後的麴養牛排。
非原塊肉類的用麴方法
乾醃的完整肌肉肉塊，並不是唯一一種能用麴製作的熟肉；事實上，有許多種絞肉食譜都能搭配麴一起烹調。這類食譜也能培麴，但我們比較喜歡在絞肉中加入甘酒。法式肉派（pâté）就是最好的例子：如果在法式肉派中添加甘酒，米殘留的澱粉能讓材料結合（肉彼此黏結）得更好；此外，麴還能為肉派帶來額外風味，這些都是你能獲得的好處。
pâté 一詞來自法文，意思是「糊醬」，但逐漸演變成專指某種改良版肉餅，以冷盤形式上桌。法式肉派的做法很簡單，如果自己沒有絞肉機，甚至也能用肉攤買來的絞肉。傳統的法式肉派通常混合了豬肉、小牛肉和肝臟，但其實用任何一種或數種肉類做都可以。在拉德熟食與烘焙店，傑瑞米用鯉魚做的猶太料理魚丸凍（gefilte fish）也算是一種法式肉派。法式肉派可視為乳化的調味碎肉，混合了肉、脂肪、麵粉、蛋、辛香料、調味料和鮮奶油。絞肉中拌入的 panade，是用麵粉、蛋和鮮奶油製成的麵糊，能確保菜餚煮好後絞肉仍保持細膩順滑的口感。
每 500 公克絞肉所需的 panade，基本比例如下：1 顆蛋、9 克麵粉、14 克高脂鮮奶油。如果要用甘酒，只要把高脂鮮奶油換成甘酒即可。mousseline 奶油餡或其他需要水合的調味碎肉都可以用這種作法。用絞肉製作熟肉時所需的水合液體，都可以完全用甘酒取代。你也可以改用麴衍生的各種液體，例如鹽麴、胺基酸醬汁和酒，但要記得，這些材料會造成鹹度、酸度和風味的差異。把麴加進絞肉熟肉的用法實在太多種，我們認為簡直無窮無盡。
在幫法式肉派調味時，應該要把鹽量控制在其他所有食材總重的 1.75%。我們也建議添加重量 0.25% 的 1 號醃漬鹽，免得法式肉派變成噁心的灰色。（如果不喜歡用醃漬鹽，可以考慮用芹菜粉或芹菜汁取代。）可以使用多種煮熟的肉類或脂肪、煮熟的蔬菜或菇蕈、堅果和水果乾當裝飾，或是用我們最近的心頭好：豆豉。肉絞碎以後，再把這類裝飾用的食材包進肉餡中。此處有個關鍵──請先烹煮。裝飾食材的大小、密度和形狀都和周圍的絞肉餡很不一樣，為了避免裝飾食材煮過頭或沒煮熟，這些食材務必預先煮熟放涼後再加進生絞肉餡。肉可以絞成不同粗細，讓法式肉派有更質樸的質地和搶眼的外觀。就像我們之前討論過的醃肉一樣，辛香料和調味料應該按照個人喜好添加，如白蘭地之類的調味品亦然。
法式肉派通常是以低溫慢煮。肉餡放在吐司模中，舒肥法烹調，或是放在裝了水的烤盤中，以烤箱低溫烘烤（120°C）至內部溫度達 73°C。烤盤中的水能確保法式肉派的溫度不會超過水的沸點，否則法式肉派會烤過頭，質地也會變粗硬。將溫度計插進法式肉派的中心，以判斷是否煮好。將法式肉派冷藏在冰箱裡至少一晚，大部分法式肉派都可冷藏保存最多兩週。
此外，乾醃的絞肉熟肉，如 landjaeger 燻腸和 sopressata 香腸都可以用麴來做。作法有好幾種，像是在熟肉上培麴，或是把麴當作水合物混入肉餡中。就像我們先前說過的，你也可以直接拿最喜歡的食譜，把義大利薩拉米香腸所需的水分換成甘酒。請記得，你會需要實驗一下，檢視這份新食譜的表現，確保成果不只美味、同時也安全。
甘酒中的糖分，會在某些絞肉熟肉發酵的時候造成變化。所以對這類型的食品，我們會建議使用以蛋白酵素含量高的麴釀成的甘酒，才能讓你盡量減少加進香腸裡的糖分，並避免造成食安問題。食用前一定要測量這些肉食的酸鹼值和水活性，以確保安全。
一般來說，用絞肉製作如義式薩拉米香腸之類的熟肉時，我們比較喜歡在肉餡裡加進甘酒，而不在熟肉上養菌。主要原因是麴實在長得太旺盛活躍，如果在肉品表面養麴，可能太快就會吸走絞肉中太多水分，導致模具內的熟肉顆粒分離、產生裂縫，也可能會提高病原體汙染的風險，包括肉毒桿菌汙染和食物中毒。
我們在拉德熟食與烘焙店會做名叫 mettwurst 的德式生肉香腸，幾乎從我們開張以來，這種香腸就是我們熟肉檯上的主角。mettwurst 是一種可以當成醬料抹開的發酵香腸大家族，德國各地都有人製作，跟義大利的辣香腸 n’duja 和西班牙的醃香腸 sobrasada 屬於同一個香腸家族。我們做 mettwurst 時，會用甘酒取代水，每 4.5 公斤的肉添加 2 杯（473ml）甘酒。這個比例成效非常好，而且在許多乾醃絞肉熟肉的食譜中都可算是標準比例了。
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