不論東西方，可能是因為雞粉、罐頭高湯的出現，加上生活忙碌，現代人已不那麼講究熬高湯入菜了，其實空出時間熬上一鍋高湯，不但療癒心靈，其滋味與膠質更是工業製品無法比擬，還能為各式料理增添豐富底蘊。除了簡單萬用的雞高湯，還有種高湯既能減少食物浪費，不需使用肉類，卻又超級鮮美？
而如果你熱愛做西式料理，想必冰箱裡一定藏有一塊帕瑪森乾酪吧！產自義大利的帕瑪森乳酪又被稱作鮮味*之王，滋味鹹香濃郁，不論在拌沙拉時、義大利麵起鍋時、做醃肉拼盤都想來上一點，但是用盡以後的乳酪只剩下硬邦邦的外皮，該怎麼處理呢？不如做高湯吧！要嘛丟進雞高湯裡添味，或者根據 epicurious 的分享，做個「帕瑪森高湯」！根據食譜作者的說法，他儲存帕瑪森外皮的舉動，就好像動物儲存食物準備過冬一般，可見這個滋味有多誘人。
*鮮味 (umami) 是人類味覺所能嚐到的五味——酸、甜、苦、鹹、鮮之一，最早由日本人發現，此味能使食物更加豐富鮮美。
熬製帕瑪森高湯的過程，並不會分解出任何乳脂固形物，因此熬煮後充滿滋味而清澈。若要形容，這個高湯類似印象中的肉類或蔬菜高湯，而不像鮮奶油般帶著稠稠的質地。你可以將剩下的外皮冷凍保存，以下的食譜會使用一磅 （約 450 克）的乳酪外皮來製作。
高湯食材
一整球大蒜（對切兩半）
一顆洋蔥（切成四大塊）
適量橄欖油（足夠拌炒大蒜與洋蔥即可）
一小把百里香
數支歐芹
一片月桂葉
現磨黑胡椒（約轉一圈）
一杯無甜味白酒
一磅（約 450 克）帕瑪森乳酪外皮
八杯冷水
製作方式
首先用橄欖油稍微拌炒對切的蒜球和洋蔥，接著加入百里香、歐芹、月桂葉、黑胡椒，當大蒜炒至金黃時倒入白酒，並轉小火慢熬，同時將鍋底焦黃的部分刮起融進汁水中，熬至酒量剩下一半，最後加入乳酪皮和八杯水。
保持小火慢熬大約兩小時，直到水量已減至一半且高湯味道轉濃即可，最後過濾掉多於雜質。（燉煮時需不時攪拌，因為帕瑪森的外皮容易黏在鍋底。）
這個高湯十分萬用，可以作為各種蔬菜湯湯底，好比源自義大利托斯卡尼的白豆甘藍湯，或者拿來製作義大利麵醬汁、燉飯都非常棒，還可以作為將焦香物刮起的汁液 (此作法稱為 deglaze)，如此可將充滿滋味的焦香物精華融入料理中，滋味會豐富許多。各種運用方式與食譜可以參考 epicurious 和 FOOD 52 的分享。你也可以發揮實驗精神，運用在中式料理中！
而如果你手邊沒有帕瑪森起司，也沒有關係，西式雞高湯也十分鮮美又萬用，來自「廚房裡的人類學家」莊祖宜的雞高湯食譜就有十分清楚的說明，其中雞肉、紅蘿蔔、洋蔥、西芹等都是隨手可得的食材，所添加的幾種香草也不難取得，嘗試過後小心欲罷不能！
最後提醒大家，一大鍋高湯如果用不完可以冷凍起來，要用再解凍就可以了！
文章來源：
The Ultimate Umami Broth Comes From Parmesan Rinds
PARMESAN BROTH
How to Make Parmesan Broth + 6 Ways to Use It
文：Patricia Ma
圖：Bon Appétit、FOOD 52、relish、The Dish、NY Times、Indiana Public Media、epicurious