蘇品瑞的資歷攤開來，不可小覷，是扎扎實實的硬底子。
位於澳洲、世界前 50 大餐廳的 Quay，英國老牌三星餐廳肥鴨（Fat Duck），日本大阪三星餐廳 Hajime (ハジメ) 都有他工作與實習的成績。這位年輕廚師，在將屆 30 歲的關卡，趕緊報名聖沛黎洛的青年廚師獎項，想要就此一搏，為未來自己的餐廳之路打開局面。
來到他開設在北投的私廚 The Moment。這個私廚，只有兩個位置，像是縮小版的招待所。樓中樓的格局，餐桌廚房的上面就是他自己的臥床。蘇品瑞的職業與生活像是分不開的一體兩面，每日張開眼，翻身下床，又是美好下廚的一天。
這次訪談規劃了入選青年廚師的蘇品瑞與導師 Angus 的對話，因為他跟這位王牌調酒師、Draftland 主理人 Angus 只是第二次見面，所以先讓導師吃過他的餐點，再來對話。
蘇品叡的技巧純熟，擅長以自然風光發想，結合地方食材，做出兼具視覺意象以及風味的 fine dining。擁有長年的廚房工作經驗，自我要求極高，對於任何的困難，他都願意練習調整。像這樣技巧成熟，心態穩定，兼具國內外經驗和抗壓性的專業廚藝人員，在聖沛黎洛青年廚師大賽入選肯定後，勢必是一個在台灣廚藝圈必須記住的名字。
從海洋到路地，從光影稀疏的林間小路到傍晚的夕陽，都是蘇品瑞的創作靈感。
近礁：冰生蠔、薑醋、紫蘇
他的發想是，台灣海產店會像是將醋配螃蟹。調上番茄清湯，配上嫩薑、蚵仔，柴魚青豆苗，用旁邊的湯匙吃。
樹林：牛蒡濃湯
散發木質調的湯品，上面灑上牛蒡粉末，搭配烘乾的牛蒡脆片享用。
果醬肝慕斯晶球
台灣人還是習慣喝湯的時候，搭配上麵包的澱粉選項。將鴨肝慕斯裹上紅莓果醬，做成晶球狀。放在樹枝上呈現。
夕陽：軟絲、高麗菜快炒、牛奶皮、野薑花、海膽醬汁
這道料理用上剪紙投影的技巧，圓圓一灘鵝黃的海膽醬汁，在投影山嵐下，就成為了飽滿的落日；用雪白牛奶皮脆片和野薑花搭出來的立體形狀，就成了夕照下的山峰，這是一道巧思把水墨山嵐意境轉化至餐盤之中的料理。
Angus ：什麼是調酒搭餐？
Angus 在品嚐過蘇品叡的料理後，即稱讚，這是完整度很高、技巧純熟的料理。像這樣的料理，要怎麼進行餐飲搭配呢？王牌調酒師 Angus 娓娓道來。
調酒搭餐，乍聽有點離經叛道，「但是如果配得好的話是無敵的」， Angus 有過人的自信。因為在原本的配酒的邏輯裡，酒和料理，都已經是完成品了，只能找最接近的來相襯或互補。也是這個原因，讓 Angus 感覺到紅白酒搭餐的侷限，當然法餐的設計有其邏輯和風味手法。到了百花齊放的當代料理，北歐、中南美洲料理橫空出世，原本傳統的紅白酒搭餐配酒上，就增加了難度。反而是不強調釀酒傳統所釀出來的自然酒，充滿個性的風味，可以搭配不少新奇活潑料理；同樣的道理，就像日本餐飲現在也開始用沒過濾的濁酒來搭配，雖然風味不是最精粹的，卻充滿了品飲搭餐的樂趣。
「調酒師與廚師都學著降低自我一點點，一起成就美味。」
雞尾酒搭餐的長處，有點像廚師和調酒師有機會各退一步，拉掉一些不和諧的部分，一起調整料理與酒飲的風味，一起創造出最均衡的風味。Angus 認為這已經逐漸成為世界上的潮流，畢竟，搭配就是要互相理解，而自己的理解畢竟有極限。
千錘百鍊打造夢想中的餐廳：用餐飲體驗傳達在地精神
蘇品瑞現在料理的的私廚，雖然才兩個位置。但這其實是相當於他未來餐廳的「雛形」。
十幾年的工作經歷，大大小小獎項，他早就在腦裡訂下有自己主理餐廳的願望，並一點一點累積實力。201 2與朋友共同開設 Blossom 私廚時，接受訪談時就可見他將自己開餐廳的時間表訂在 35 歲左右。「開一間屬於自己的餐廳」的想法醞釀多年，懷抱著這樣的想法，讓他在不同餐廳工作時，心態不會只侷限在成就一道好菜色，能有更宏觀的視野。
在每間工作的餐廳，蘇品瑞觀察廚房的座位數與人流、支出與定價、營運與損益，得出一個結論：「心目中理想的餐廳，座位數不用多，大概 20 幾個座位、團隊 6 人以內，就可以達到平衡，雖然不會賺大錢，卻能最精緻且準確地描摹出他理想中的餐廳面貌。」
他同時也希望，透過一間餐廳，來表達他心目中的家鄉情懷與精緻生活。桌椅、吧台等器物，無不一時之選：他費心找了金工師傅，用黃銅打造台灣花朵的筷架；捨進口傢俱，找在地椅子工廠製作最符合人體工學高度的優雅木椅；費心找來苗栗苑裡藺草做的編織飲料杯墊。做菜之餘，嘗試台灣的在地釀酒，希望把台灣元素巧妙自然地融合到一間餐廳去。連餐具的使用，他希望能夠使用訂做的傳統「士林刀」來做餐刀，認為台灣的牛角士林刀，比起法國名牌 Laguiole 刀具一點都不遜色。配樂他選擇了清新悠緩的民謠歌手，宋冬野的歌聲輕輕地反覆迴盪在空間裡。
廚師如何打造健康的產業？人才是料理的主宰
Angus 提到，調酒師、餐飲創作人，似乎都有走過一段需要透過製作台灣味、使用台灣食材才能夠證明自己的階段。但 Angus 歷經摸索，甚至曾與名廚江振誠在論壇上對談「什麼是台灣味？」，已經過了會因為需要表達出「台灣性」焦慮的階段，更重視「個人的風格」。
個人的風格，就像人去穿衣服，不是衣服去穿人。Angus 提到，品嚐一個人的作品，其實也能夠品嘗出一個創作的心態；太想表現自己的調酒作品，喝起來會不夠平衡，味覺的極端會被凸顯出來。
而蘇品瑞的料理，嚐起來纖細又平衡，Angus 十分讚賞，樂見他們倆有機會進行餐酒搭配的實驗。
Angus 提到，過去台灣的餐飲業界，廚師也好、調酒師也好，在舊式的師徒教導制下，很多時候是靠著不甘心的心情和負能量來成長，充滿競爭意識，工作更是過勞。他現在更傾向用全面的方式來看待餐飲人的職涯生活，「要先照顧好自己生活，才有好的產業發展」。有了良好的生活品質，就會有更愜意的創作和源源不絕靈感，生活有餘裕，才有餘力關懷社會。就像蘇品瑞希望透過合理的餐廳規劃，把利潤和收穫回饋到員工的身上一樣，有好的生活品質，就是對產業最好的回饋。
♦ （右圖）為了克服手抖的難題，蘇品瑞閒暇時，用鑷子排紅豆練習手的穩定度。不論如何，都要能平穩地完成每次艱巨的餐飲挑戰。
如何藉由專業技能對全世界餐飲盡力？
青年廚師是產業內的新血，是餐飲產業的未來。專業技術的鍛鍊，其實就是推進廚藝發展的燃料。具有豐富國際工作經驗的蘇品瑞，提問到為國際餐飲社群盡心時，非常謙虛地表示，他還沒有那麼大的影響力，但是可以分享在其他國家餐廳工作的心得。
學到最多的地方，是澳洲的 Quay 。Quay 學到的東西最多，前輩們常會發問，「做菜對你來說是什麼？」，看到客人開心只是基本要求而已，不能當作一個職人創作料理的基本要求。要想，許多客人來吃飯，是因為重要的紀念日而來，入口的幾秒鐘，可能會被記住數十年，成為難忘的回憶。這也是蘇品瑞想把之後的餐廳命名為 The Moment 的原因。希望客人能夠記住這一些片刻。
在英國肥鴨（Fat Duck）工作的時候，是最高壓工作的時候，每個同事大概只能勉強把自己手上的事情做好，很難還要顧到其他人。他總是被同事鼓勵「撐住啊」、「加把勁」，聽久了，內心卻不大服氣，這樣說的外國同事，其實很難真的理解他到異國語言環境中不斷努力的心情。在大阪的 Hajime 餐廳工作，則是讓他見識到精準控管的極致。他未來開店的規格、人力配置，也是在日本實習這段時間訪店得來的心得。
先做好自己份內的事情，才能夠擴大影響力，這是蘇品瑞多國工作後的心得。
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文：Mokki
編輯：Tina Hsieh
圖：名廚