2023 年已經很快的過了一半，台灣的餐飲服務業在今年迎來一波消費高峰。除了需要面對算是有史以來最艱鉅的缺工問題外，多數的餐飲相關數據都是正向發展、欣欣向榮！然而若再仔細深入探究，台灣餐飲業的客群區隔程度確實也越來越明顯，各家品牌的商業模式也有更多的利基差異。
近期一直有報導指出台灣餐飲市場已經呈現出高 CP 值平價小店、以及高價 fine dining 餐廳的兩極化發展。然而就筆者長年在餐飲業服務研究的經驗來看，顧客的分眾確實是大趨勢，不過上述的二分法可能太過於簡化，如以後疫情時代的餐飲市場變動來看，個人認為是有下面的「四極化」發展狀況。
第一類：大型知名連鎖品牌，例如王品集團旗下的品牌、或是瓦城、乾杯、藏壽司…等，這類型上市櫃的集團品牌幾乎從去年 Q4 到今年 H1 都迎來營收新高的記錄，也是目前台灣餐飲業積極發展的主力。
第二類：小規模的日常飲食店，不論有多少國外知名品牌進駐台灣，或是非常特別的爆款產品，最容易讓大眾買單的依然是排骨飯、雞腿飯、牛肉麵…等本土口味產品，除了容易有高回購率之外，也有方便做外帶平台、投資額不高的特性，因此這也是最多年輕人與夫妻創業或加盟優先評估的選項。
第三類：獨特設計風格的特色餐廳，可以算是這幾年在社群媒體最容易吸睛的餐飲類別。由於餐飲業在包裝、設計與裝修的門檻越來越高，能夠在這方面有突出表現、獨樹一格的餐飲也很容易在口碑行銷上獲得優勢。
而第四類、也是我們這次想要探討的主題：米其林、預約制私廚、乃至位於祕境的高端餐廳。
由於近年來，「可複製性」、「自動化設備」、「內場去廚師化」、「AI 研發菜單」…等等，都算是台灣、乃至於整個亞太地區關於餐飲市場未來在品牌規模化發展的幾個主流議題。但在這個光譜的另一側，擁有知名與星級主廚、高端或特殊食材、獨特且優質的用餐體驗…等元素的高端餐廳，在這個時代卻也更加受到頂級客群的青睞與重視。
金字塔上方的餐飲業態是最不容易受上述的幾個主流議題所影響的。在未來，有技術、研發能力的廚師，加上優秀的外場團隊，也會更加突顯其無可取代的價值。而這樣的價值，不但能夠以更被信賴的口碑做到最好的行銷方式，且更能夠降低一般開餐廳需要付出高額租金以取得好地點的選址濫觴。
不過相對的，要做到符合、甚至超出顧客期待的用餐體驗，建立實力堅強的團隊也是有相當的代價。不論在前期的招募訓練，與領域內的專業知識持續學習研發，也都是頂級餐廳不可或缺的必要投資。筆者也看到我們顧問服務過的幾位星級主廚，為了維持公司團隊的活力與進步，都積極提列預算，安排旗下員工到國外進階考察與上課，讓團隊成員能夠有更多的動力與成就。員工能在工作中成長，對餐廳的向心力當然更有機會提升。
精緻的食材料理、獨特的設計呈現、恰到好處的服務，這三方面都能夠從心打造，才能成就無比的餐飲體驗。而這也是競爭激烈的高端餐飲品牌的核心價值。