嘿，各位飲食狂熱者，當初你們是怎麼走上這條路的呢？
當今鼎鼎大名的西班牙分子料理名廚 Andoni Luis Aduriz，他的餐廳 Mugaritz 擁有世界第七名、米其林二星的光環。師承分子廚藝教父 Ferran Adrià 的他，喜愛走出廚房，探索科學、文化、哲學等各方世界，並投身許多料理研究，例如曾經為了做一道水煮蛋料理，花了兩年時間研究食物凝結科學 (The Chemistry Of Coagulation)。姑且不論分子料理評價如何，或 Andoni 主廚是否希望被冠上此一名號，但科學技術確確實實影響了整個料理世界。
但你知道嗎？他可是因為從小愛分心，而誤打誤撞被媽媽送去當廚師的。我們總以為分心是件負面的事，他卻要告訴你，因為「分心」，讓他發現了更廣大的世界。因為「分心」，料理才有機會與科學結合而延伸出分子美食。
▲ Andoni Luis Aduriz（左）、Ferran Adrià（中）
來看看主廚 Andoni 在 Lucky Peach 上的分享，告訴你如何運用「分心」餵養自己的好奇心，探索更多知識，甚至改變看待世界的角度：
我總是很容易分心。若某件事無法激勵到我，便感到無聊萬分，我的心會默默飄走，逃脫到某個遠方。在學校裡，我是那種及格邊緣的學生，連那種不可能拿低分的課我都表現得很差，譬如體育和宗教課，甚至連那些無神論者都能夠設法表現良好。
我母親以為我是個毫無熱情的孩子，她認為我大概天生注定會失敗，而她覺得有責任要試著做些什麼，以免我將來餓死。有什麼地方比廚房更能夠天天吃飽呢？這就是我怎麼入行的故事，這件事引發了我內心的奮戰，在渴望取悅父母和自己的熱情之間，找到這世界上屬於我的一方天地。
當我八年前開了 Mugaritz 餐廳，我的分心卻變得和伊波拉病毒與狂熱份子一樣極具感染力，分心這件事情漸漸地在加入這個餐飲計劃的夥伴間散播開來。
在 Mugaritz，分心是驅動我們的力量，幫助我們逃離單調乏味日復一日的工作，提醒我們要隨時保持懷疑的態度，用不同的角度看事情。分心讓我們走出廚房，我們需要探索其他領域：音樂、文學、哲學、電影、設計，然後帶著收穫回到料理上。這樣的習慣後來引發了我們對於科學的興趣。
身為廚師，以往透過經驗學習如何做菜，但我卻想研究藏在各種料理方法底下的科學原理。我們已經知道怎麼做了，現在該去了解為什麼要這樣做。科學與料理之間的連結過去一直存在於歷史中，只不過近數十年來更加蓬勃發展。我十分感謝哈洛德．馬基博士所做的研究，特別是他在 1984 年出版的《食物與廚藝》一書，完全是用教育的精神，大方無私地解釋了許多食材與烹飪背後的原理。
1992 年，一個極具代表性的國際研討會在西西里島的埃里切展開——「分子和物理美食學國際研討會」，「分子料理」一詞就起源於此。西班牙 El Bulli 鬥牛犬餐廳一直以來舉辦各種活動豐富我們的專業，另外還有 Charles Spence 博士或現代主義烹調團隊等人的諸多貢獻，多到我無法一一詳列出來。
▲ Ferran Adrià（左）、現代主義烹調創辦人 Nathan Myhrvold（中）、《食物與廚藝》作者 Harold McGee（右）
在每一次活動中，顯然我們越來越需要去了解，那些以往從不斷的嘗試與錯誤中學到的技巧，背後的原理到底是什麼。我們的第一個挑戰是找到料理和科學間的共通語言，這套溝通方式讓科學可以提供料理一套理論，而料理則可以提供科學一個解決「烹飪問題」的途徑，其中也包含感知與情緒的變化。
漸漸地，這個過程帶領我們深入了解我們曾做過的事。但最重要的是，這個過程讓我們意識到，如果我們能探索物理和化學特性或者食物的變化，那麼料理的版圖將會多寬廣。如果我們能融合廚師技藝與科學數據、演算程式和科學經驗，我們就能改變料理的方式。
我記得某個看牙醫的早晨，我當時正刻意分心做著白日夢，我躺在椅子上，突然注意到牙醫正使用某種工具來強化填充的藥物，「那使什摸？」因為我的嘴巴被麻醉了，有點口齒不清的問著。「用來凝固藻膠的光脈衝。」牙醫告訴我。
如果我們也考慮用光脈衝來凝固在廚房用的藻膠（海藻衍生物），那是否可以用這個技術為某些料理封口？例如義大利方餃？好奇心驅使我們到西班牙漁業與食品技術研究中心 Azti-Tecnalia，與他們建立合作協議，一同做研究、產品設計，甚至誕生了第一本科學美食期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》。
但我不想用一連串這類的故事來煩你，相反的，我們只要簡單地問你，我們到底從中學到了什麼？當我們學到了新知識，專業能力變得更複雜，同時也帶來更多啟發。料理可以從科學角度學到很多，科學也可從料理中發現很多原理。這大概是最有趣的結果：看著科學家興奮地跑進廚房來實驗各種現象、分析悖論，試著從共同的問題中尋找答案。
在 Mugaritz，我們選擇這樣的方式生活在這世界上，我們一直都對料理和神經科學的關聯特別有興趣，並非常幸運能夠和南加大的神經科學教授 Antonio Damasio 博士一起工作，透過了解感官和神經系統如何運作，來「改變扭轉」用餐賓客的情緒反應。
▲ Ferran Adrià 的料理（左）、Andoni Luis Aduriz 的料理（中、右）
這個合作激發了一個新想法——聰明的舌頭計劃 (the Brainy Tongue project)，這個專案投入於科學家與廚師間的合作與對話，試著探索支配思考的神秘過程，為感官運作的領域亮起一盞燈。
這個新計劃可用於發現問題，設立假說，並提出原理，這不但將豐富美食領域的經驗，也能幫助整個社會，對此我們充滿希望。我們將此設想為一個共同的網絡，那些渴望加入的人得以貢獻科學技術來強大這個計劃。我們希望能提升知識的能見度，在這充滿掙扎的時代下，為那些相信事情可以有所不同的人發聲，而我確信你就屬於這群人！不管一直以來我有多容易分心，但我知道一個事實，這個事實是僅僅幾件我所深信不移的事情之一，那就是一成不變和食古不化將會腐蝕這個世界。
Andoni Luis Aduriz 所謂的「分心」，其實說的是多方涉獵的精神，偶爾走出廚房，培養工作之外的興趣，接觸各種面向的人事物，或許能看見不一樣的世界，在意想不到之處獲得啟發與靈感，走出自己的路。
文章來源：
The Importance of Distraction
編譯：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo
圖：Lucky Peach、Chicago Tribute、BCN Fashion Place、sinmovertedecasa、Fine Dining Lovers、Science How Stuff Works、WIRED、LIKESUCCESS、dave’s blog of art and programming、FOUR Magazine、Top Restaurant、BIZBASH