過去兩年來，台北有多場「自然」葡萄酒（以下簡稱「自然酒」）的餐會、座談、課程與快閃酒吧，甚至連出版社也接連翻譯了《自然酒》、《生物動力法 35 問》等相關的入門書籍。台灣雖然不是俗稱「葡萄酒聯合國」的「國際葡萄與葡萄酒組織」（International Organisation of Vine and Wine, OIV）會員，卻是全球葡萄酒業在亞洲的重要據點，因此，自然酒這個當下全球流行的產品和話題也在台北發酵。
媲美「派克酒」風潮
什麼是自然酒？普遍公認的定義是：積極減少人為技術和添加物，例如有安定與防腐功能的二氧化硫（即酒標上常見的 sulphites 或 sulfites），來改造風味的釀酒趨勢。作家 Alice Feiring 在 2011 年的暢銷著作《Naked Wine: Letting Grapes Do What Comes Naturally》，引發自然酒在國際媒體上的話題。不到十年，自然酒似乎成為酒商、餐廳業者、作家、侍酒師與酒饕的集體慾望，一面倒的好評可媲美過去二十年追逐 「派克酒」（以酒評 Robert Parker 的喜好，如口感濃厚、橡木味強，作為葡萄酒管理與消費的主要參考）風潮。
然而，我們在體驗時尚之外，不妨擴大視野，暸解「減少人為技術」這個命題所帶來的迷思，以及自然酒在政治經濟上的意義。
「人為」與「自然」的歷史長度
任何葡萄酒教科書開宗明義都會說，葡萄酒是葡萄汁發酵過的酒精飲料。世界各地、各葡萄酒釀造學派，不斷重複檢驗、挑戰和改善過程中，最關鍵的即是「發酵」（酵母將葡萄糖變成酒精和二氧化碳的化學反應）過程。筆者近日研究台灣中部與法國西南兩地的葡萄酒風味，與《葡萄酒香氣》（Les arômes du vin）作者 Michaël Moisseeff 談到了自然酒潮流。他對於「積極減少人為技術」的作法持保留態度：「如果釀造學之父 Louis Pasteur 地下有知，大概會從墳墓裡爬出來吧！」Moisseeff 認為，Louis Pasteur 耗盡心力，希望透過人為技術改善葡萄酒的缺陷；怎料現代人卻想盡辦法以自然之名，合理化葡萄酒的缺陷。」
在葡萄酒文化有跡可循的兩千多年歷史裡，人類ㄧ直要到近代一、兩百年，才逐漸探究出葡萄汁發酵成酒的原因，以及長期保存葡萄酒的技巧。所謂「自然酒」更是遲到 1980 年代，在葡萄酒技術、知識成熟的國家才出現雛型。
法定產區外的生產體系
目前全世界 75% 自然酒來自義大利、西班牙與法國。以知名度較高的法國為例，人類學者 Christelle Pineau 在 2019 年 1 月的新書《牛角和顯微鏡：介於科學、信仰與激進之間的「自然」葡萄酒》（La corne de vache et le microscope. Le vin « nature », entre sciences, croyances et radicalités）提到法國自然酒的發展要歸功於一群無法適應 「法定產區控制」（Appellation d’Origine Contrôlée, AOC）的酒農。「法定產區控制」是一項品質標籤，也是一系列由政府畫定不同產區開墾、種植、管裡及釀造方法的規範。鮮為人知的是，農藥使用有助於「法定產區控制」的運作。法國是歐盟使用農藥最廣泛的國家，像是孟山都的 glyphosate 除草劑（台灣稱「年年春」），當中以葡萄酒產區最嚴重。釀酒葡萄僅占法國農業面積 4%，但它的農藥用量卻達全國 20%。
自然酒農認為 「法定產區控制」抵觸了農作的自由意志與環保意識，遭到了波爾多、布根地、隆河等熱門產區的業界人士的排擠，於是退居法國中南與東南的阿爾帶什（Ardèche）、安茹（Anjou）、薄酒萊（Beaujolais）、侏羅（Jura）、米內瓦（ Minervois）等小產區。他們活用所在的土壤、氣候與動植物資源，不假外界的農藥，開闢 「自給自足」（autosuffisance）的生產體系。上述書名裡的「牛角」，就是描述在安茹地區冬季回收廢棄牛角裝填牛糞後埋土，待春季挖出當作肥料的「自給自足」習俗，也是詮釋「生物動力法」（biodynamie）的方式之一。
這批沒有「法定產區控制」品質標籤、市場乏人問津的普通酒，卻在食品安全危機時代，注重「少（農藥與添加物）即是多（健康）」的飲食氛圍裡找到了翻身的機會。
自然酒在台灣的可能？
現在，自然酒成了全世界各地葡萄酒小產區，追求主流之外發展可能的勵志故事。關心台灣葡萄酒的人士，除了打開進口自然酒嘗鮮、推廣，或許也應該問：「減少人為技術和添加物」的思維和作法，能夠在葡萄種植與葡萄酒釀造都不具先天優勢的台灣土地上，有多少實踐的可能性？
刊載申明：由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之，秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷，刊載獲得正式授權，同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多相關內容請見《料理‧台灣雙月刊目次 第 44 期 盤式甜點》
文：楊豐銘
編輯：Tina Hsieh
圖：料理‧台灣