「餐會就像是僅有一場的演唱會」，瑕疵難免，失誤有時，但那之後無法再被複製的瞬間美好，卻是吸引 Solo Pasta、小蝸牛等知名餐館主理人王嘉平（J-Ping）一再投入餐會的原因之一。不可否認，舉辦餐會對餐廳來說的確是一種行銷利器，但想了想需要投注的心力、事前的前置作業、題材的變化創新、需要投資的人力成本，沒有人會認為這是件簡單的差事。
舉辦餐會就像是辦一場演唱會
對王主廚來說，身為一個廚師，就應該「愛玩」，介紹自己覺得很棒、但一般人無法接觸到的特殊菜式。而廚師藉著餐會也能激發熱情，不論上台的表演者或是台下的觀眾，透過這一場演唱會（餐會），都各自得到了些什麼、滿足了什麼。這就是讓王主廚對餐會樂此不疲的魅力。
王主廚舉辦餐會歷史已久，經驗豐富， 某個週一下午，對餐飲業來說較為輕鬆的時刻，幽默的王主廚與我們分享他辦餐會以來，一路的心得分享。
1. 請王主廚向尚未參與過餐會的讀者介紹一下餐會的內容與形式？
每次餐會都不大一樣，像是與我合作已久的徐仲最擅長食材，也有雙主廚相互較勁的戲碼，喜歡挑戰與變化的主廚其實都會主動詢問合作的可能性。
像上個月我們辦了一場拿波里餐會，請來一位嫁到拿波里 10 年的台灣女孩 Adele 在台中辦了一場 80 人、以拿波里菜為主題的餐會 。四月還會與一位嫁到義大利的香港女生合作。我們想讓大家看到這些人，把他們所說的那些事情「具體化」，並且實現它。
「讓消費者享受當下的感覺，那之後無法再被複製的一瞬間，就是餐會的迷人之處。」
2. 舉辦餐會其實相當耗費心力，主廚推廣餐會的動力是什麼呢？
我認為辦餐會是奠定餐廳的底子，讓消費者知道我們在做什麼。這麼多做義大利菜的餐廳，我們做的事情什麼不同？我們一直想藉著辦餐會讓客人們知道我們做得不是一般的義大利菜，當客人建立起「小蝸牛=不一樣的義大利菜」的認知，那我們就成功了。
現在的美食文化比較注重關鍵字，懂得吃是一個潮流，但我們希望傳遞消費者是更為本質、更深層的東西，也希望可以成為消費者忠心、不會失望的選擇。
其實我很少有機會跟客人聊到天，那天有一家三口、爸爸帶著小女兒來吃飯，小妹妹小口小口地吃，吃得好開心，我才從同事口中知道小女孩從小就來這裡吃，我聽了真的很開心，這樣實際的支持也是一種動力。
3. 舉辦完餐會，主廚會不會收到一些意見？
基本上，我們比較求諸於己。餐會就像辦一場演唱會，難免會有瑕疵，但我們舉辦餐會都是請客人們來玩，把它當作一場派對，大家開開心心，如果可以帶出一些可以思考的議題也很好。當然我們也會注意現在大家掛在口邊的 CP 值，讓大家用可以接受的價格，嘗試一些不一樣的東西。
若說到比較常收到的意見，大概就是執行的時間太晚，若客人住得比較遠，就會耽誤到時間。因為餐會菜太多，時間也拉得更長，這也是我們一直在檢討的地方。
藉著辦餐會，讓客人們接觸特殊菜式。
4. 舉辦餐會最有趣的部分？
最有趣的就是在 Jam 菜單的時候。像是上次的拿波里餐會，與嫁到拿波里的 Adele「Jam」菜單的時候，我會希望不要太多澱粉、要多點海鮮讓客人覺得來這一趟是值得的；還有如果遇到前輩大廚，討論的過程也要懂得尊重，另外就是廚房的備料調度，如果只有一台蒸烤箱，菜單要怎麼安排，執行時才不會互相打架？這整個過程是需要仔細推敲計劃的。
記得有次我們要做個「豬血甜點」，還為此去研究了抗凝血劑，新鮮豬血處理時需要鹽去延緩變硬的時間，但一旦加了鹽就無法做甜點了，遇到這個問題又該怎麼做？這些都是挑戰，卻也非常有趣：奇怪的食材、食材的取得、不同部位的處理方式、東西方的烹調方式，做了一次就是一次的累積。
5. 餐會中嘗試過的菜式，有沒有想過放到平日的菜單裡？
有的會，但餐會的特別之處，就在於它是經過解釋的。消費者是了解這是「餐會」才來參加的，因此防備心比較低，相對地可以接受的 range 就更寬。我一直強調餐會就是一場演唱會，讓消費者享受當下的感覺，那之後無法再被複製的一瞬間，就是餐會的迷人之處。
不只是「態度」，要有個夠深厚的原因去支撐，才走得夠久、夠長。
6. 請王主廚給要踏入餐飲界的新人們一點建議
「不要只相信自己」，背後要有一個更深、更堅強的信仰去支撐你的熱情，可能是某個文化、某位你所崇拜的大廚，而不只是如「態度」等這樣抽象的東西。我自己一直都堅信著傳統義大利料理，除了「自己」，要有個夠深厚的原因去支撐你走得夠久、夠長，如果只有「自已」，可能就會把路給走短了。