< NOM Magazine 引言 >
法國經典甜點泡芙，在蓬鬆麵皮中包裹著各種餡料，因為無法一眼看穿，所以總是在張口咬下之前多了份神秘與期待，隱藏其中的細節也因而成為甜點主廚堆疊層次與玩味的最佳選擇。讓我們跟著《好吃》的報導來看看美味有層次的泡芙到底有哪些值得關注的細節？
與時間競賽，點了再組合
泡芙在國外通常做好後冷藏販售，能快速取用不必等候，但經過一段時間，泡芙的酥脆感會慢慢消失。為了提供更新鮮的體驗，有時店家的泡芙採現點之後才開始組裝，一口咬下，充滿層次的對比口感，可同時嚐到外殼的酥脆，以及內餡豐富的細節，清涼冰脆的甜點也搶時間保持分層狀態，這樣的思考模式是獨立店家才能創造出來的個別化價值，不以方便製作為優先考量，更在意的是如何傳達每款甜點的極致呈現。
堆疊出的內餡層次
造型看似簡單，一切開，風味的精心安排便一目瞭然，第一口第二口……，不同的味道交融，隱藏在裡面的和外面的材料也互相呼應。看似一大圈的柔滑奶油和果凍圍繞著泡芙，湯匙輕觸時即會發現，其實是清脆的馬林糖，薄荷果凍帶涼的甜口感滑嫩，泡芙的脆、檸檬的酸依序加入，原味卡士達香緹、檸檬起士奶餡層次即化即變，冰涼的時候成霜狀，融化的時候為膏狀，酸甜融合，彼此都是主角也是配角，如此原始又簡單的味道，反而忠誠表現出食物原味，以組合提昇美味質量。也因風味平實，非常適合做為主餐之後的 Happy ending。
創作泡芙的基礎造型
採用法國經典的四種基礎泡芙，口感與視覺各有不同，布蕾斯特泡芙圈與閃電泡芙以冰藏甜點呈現，在表面上佈置，不失風味；波蘿泡芙則轉換形式改為即點即做，保持乾燥不濕化，打空泡芙填入內餡，再疊置材料變化，創意由此延伸。
1. 布蕾斯特泡芙圈
傳統法國的布蕾斯特 ( Paris-Brest ) 泡芙，是甜點師傅以法國自行車比賽的路線 Paris-心Brest-Paris 命名，形狀設計的跟車輪很像，造型比起傳統圓形泡芙更為華麗！
2. 閃電泡芙
原為一種類似手指的奶油麵包，後來被研發製成泡芙，其特點在於口感細緻滑順，吃了第一口後會忍不住一口接一口，速度如閃電般，所以得其閃電泡芙之名。
3. 原味酥波蘿泡芙
在烤焙前在泡芙表層加上一層酥波蘿一起烘烤，適當的厚度很重要，太薄吃起來少了口感，太厚會讓泡芙澎發不全，除了增加口感外，也帶出更豐富的奶油香氣。
4. 變化款酥波蘿泡芙
酥波蘿泡芙的外層也是甜點師傅可以玩味的對象之一，除了原有的奶油香氣，也能添加不同的味道元素，不但更加強化了泡芙的個性，也讓內餡與外層的口味互相呼應。
透過精細的工序將味道提升至多個層次，是製作泡芙的不二法門，所有的成果驗收來自於刀叉切下的那一刻，味覺感受一次混合，經過嘴裡溫度融解的後味，單純的甜味和果酸香逐漸不同，還有外皮本身或酥或脆的口感，混在其中更添變化，每一次的融合都是一個新的味道，帶來種種驚喜，彷彿同時一口吃盡了好幾種甜品一樣令人驚訝！
刊載申明：本文作者為好吃研究室，內容來源為《好吃 31：幻飲時光－茶、酒、咖啡的 Magic Moment！》，由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之，秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷，刊載獲得正式授權，同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多泡芙組合的華麗演示，請見《好吃 31》
圖文：好吃雜誌
示範：AM Pastry Studio 波諾斯甜點工作室
編輯：Wanyu Wang