羅慕娟（Anita Lo）霸氣地踏入她的餐廳安妮莎，個子雖小，氣勢宛如哈雷車隊的頭頭。她烏黑亮麗的鮑伯頭上綁著螢光綠色的頭巾，微笑中深鎖著眉頭。她穿過餐廳裡一個個南瓜色的包廂，排列成新月形的包廂看起來就像全新的一樣（位於紐約西村的安妮莎餐廳於 2000 年開幕，然而 2009 年的祝融之災把餐廳內部全都燒毀。數個月後，也就是我們登門造訪的幾個月前，餐廳才重新開張）。羅慕娟身著標準主廚裝 ─ 白色的廚師服，底部收口略顯粗糙的黑長褲，還有鞋頭相當耐操的黑皮鞋 ─ 邁著大步頂著權威走入安妮莎狹小的廚房，略難親近。我們低頭一看：兩隻毛小孩，一白一灰，蹦蹦跳跳地跟了上來。西施犬紅豆和麻吉是羅慕娟的小寵物。紅豆和麻吉都綁著一搓搓高馬尾，亂亂的但很可愛。羅慕娟說麻吉是高貴的小公主，而紅豆則是交際花。這兩隻小可愛稍微沖淡了羅慕娟的霸氣，稍微。
今天羅慕娟難得親自下廚做員工料理。身為媒體寵兒，她在螢光幕上的時間比在廚房多，很少能親自下廚，自從她在美國 Bravo 電視台的【頂尖主廚】（Top Chef Masters）第一季中大放異彩後，更是如此。不過羅慕娟再三強調，無論如何都不能犧牲餐廳的員工料理。羅慕娟年輕時在大衛‧沃塔克（David Waltuck）位於紐約市區的香特兒餐廳（Chanyerelle）上班，在那裡她了解了員工料理的重要性。雖然香特兒已經收店，但是那裡的員工料理可是遠近馳名，沃塔克也出了一本員工料理食譜書，以資記錄。羅慕娟在農夫市集添購食材後，回到餐廳地下室的日光燈小廚房，開始製作 3 道風味韓國料理：清脆的炸全蔥、甜甜鹹鹹的牛肉拌飯，還有加了各種香料和新鮮魷魚的泡菜海鮮鍋。對羅慕娟來說，製作員工料理似乎是一件嚴謹的事，需要妥善規劃，而且她一人獨挑大樑。只有在這時候，羅慕娟才能暫時脫下明星主廚的光環，專心做自己，做一個單純且堅強的廚師。
沒想到這樣的羅慕娟卻在我們離開前，送我們一份她預先畫好的插畫，內容是她私心最愛的前 5 名安妮莎員工料理。首先映入眼簾的是相當高調的幾個大字：「羅慕娟的五大員工料理」，粗體紅字，外圍還畫著放射狀的太陽光芒。我們好像看到了羅慕娟的另一面，比較像西施犬紅豆的那面。我們看到第一張圖畫著一支搞笑的紫色大章魚、一大碗湯，旁邊還有一顆粉紅色的大心臟。圖上寫著：「賈斯丁‧伯拉（Justin Borah）的新英格蘭風味章魚頭，內有巧達濃湯。」她說這是章魚廢物利用的最高境界。
第二張的圖解比較嚴肅：「大衛‧馬爾龍（David Marlone）做的魚肉塔可（taco）大概是史上最傷心的員工料理，因為大衛失戀了。」文字下方的圖是一張畢卡索風格的肖像，嘴巴是向下彎曲的塔可皮，眼睛流了三滴淚。故事還沒完，羅慕娟繼續寫道：「但是最後他還是娶了這個女孩，而且生了兩個孩子！！！」然後配上另一個畢卡索肖像，但是塔可嘴巴這次是微笑上揚的，旁邊還寫了四個字：「真實故事」。
下一張圖是一隻綠色的魚面鵝身鳥飛在空中。羅慕娟寫著：「有一天一位廚師帶了一大堆鴨子和鵝，說是感恩節晚上在南卡的家附近獵到的。」、「吃起來像魚，我們搭配法式紅醬（beurre rouge）一起吃。吃起來有點怪，有點像法式馬拉特燉魚（matelote）的肝臟口感，還能吃到槍傷處。」
最後一張圖是一列粉色的卡通人物，有雞、豬、蔬菜，和竹蟶（razor clam）。圖上寫著：「以前有一個超級囉嗦的韓國大媽來餐廳實習」，羅慕娟覺得她好像精力過剩，有點失控。「她做的第一頓員工料理總共有十幾道菜！要五倍的員工才吃得完，連桌子都放不下了。大家都無語了她還一直端菜出來，簡直是驚呆了！」羅慕娟換了一支紅色的粗麥克筆繼續寫：「我心想……這大概就是所謂的家庭餐吧！那就開動吧！羅慕娟 XO 」。這下羅慕娟的霸氣消失了，無影無蹤。
問問老闆兼廚師 / 羅慕娟 Anita Lo
Q：員工料理為什麼這麼重要？
A：如果不好好餵飽員工，他們怎麼會用心料理食物呢？
Q：妳一直都親自負責安妮莎的員工料理嗎？
A：是，我喜歡自己做，不過最近比較難，有點太忙。我在法國的時候吃到非常美味的員工料理，而且每天提供，大家也能坐下來細細品嚐。我也在美國很多餐廳上過班，這些餐廳的員工料理不外乎是雞肉，或是不新鮮的魚肉，大家打了菜以後就站著吃。後來我就跳槽到香特兒餐廳……。
Q：頂頂大名的香特兒！全美最棒的員工料理……
A：在香特兒我了解到了員工料理的重要。這間餐廳就像我的啟蒙父親，我和香特兒同事一同享用了許多豐盛的員工料理，學了不少。當時是九○年代早期，就算花錢上小餐館吃飯，也不見得能吃的比香特兒員工料理好。香特兒的員工家庭餐還能吃到血腸，超讚！
Q：魚肉泡菜鍋看起來超好吃。安妮莎有自製泡菜嗎？
A：沒有，我們用買的。九○年代時我在韓國人開的 Mirezi 亞洲風味餐廳上班，當時餐廳送我去韓國學做泡菜。今天用的泡菜是我上週為了一個特別活動做的，剩下很多。我很討厭浪費食物，完全不能忍受。浪費食物不只是浪費錢，還很不環保。節省食物不僅是尊重食物也是尊重大自然，更是員工家庭餐的宗旨。
Q：做員工料理一定會用到的五種材料？
A：醬油、魚露、米醋、昆布、鰹魚。
Q：還記得二○○九年大火後重新開張後的第一份員工料理嗎？
A：安妮莎因火災歇業了 9 個月，但重新開張後，只有 3 個員工沒回來，相當不簡單。重新開幕後的第一份員工料理由我親自下廚，不過我不記得到底煮了什麼，可能也沒特別好吃吧，但我記得我堅持要下廚。
Q：妳做員工料理會參考哪些食譜書嗎？
A：當然，我最愛的食譜書是《廚藝之樂》（Joy of Cooking）。做員工料理是很好的學習，有時成品真的太美味了，最後便登上了餐廳菜單。
Q：你會給新手員工料理廚師什麼建議？
A：從已經在家裡練過很多次的餐點下手，就算是義大利肉醬麵也可以，簡單就好。
Q：員工以外最想邀請誰來共享員工料理？
A：我的員工料理？當然是家人。
泡菜豆腐魷魚鍋 / SPICY KIMCHI, TOFU, and SQUID HOT POT（KIMCHICHIGAE）
羅慕娟說這道豆腐鍋是燉菜，但其實成品整體比較像湯品，完成速度快，不需要長時間燉煮。這道佳餚的湯底是發酵辣白菜製成的大白菜泡菜。羅慕娟還在湯裡加入了魷魚和切片後剩下的海鱸塊，如果你想用其他魚類或貝類也都可以。
6 ─ 8 人份（量多）
帶皮的海鱸魚片 2 磅（ 907 克）
小魷魚 1 磅（ 454 克）
芥花油 2 大匙（ 30 毫升）
麻油 1 大匙（ 15 毫升）
大型黃洋蔥 1 顆，切碎
大顆蒜瓣 6 個，切末
大白菜泡菜 1 夸脫（ 907 克），瀝乾，保留泡菜汁
昆布乾一個（ 18 公分〔 7 吋〕／ 6 克；見註解）
鯷魚小魚乾 2 大匙（ 10 克；見註解）
水 2 又 1/2 夸脫（ 2.4 公升）
去皮白蘿蔔，切成 1.25 公分（ 1/2 吋）的小丁， 1 杯（ 120 克）
帶皮瓠瓜（long squash），切成 0.6 公分（ 1/4 吋）的半月型， 2 杯（ 260 克；可用大支的櫛瓜〔green squash〕或夏南瓜〔yellow squash〕代替）
板豆腐，切成 1/2 吋（ 1.25 公分）的塊狀， 1 杯（ 170 克）
魚露 1 大匙（ 15 毫升）
細白糖 1 茶匙（ 4 克）
猶太鹽和現磨黑胡椒酌量
青蔥的蔥綠酌量，切細
-去除海鱸魚片的小刺。將魚片切成大塊的長橢圓形（約 10 公分／ 4 吋長），大塊魚肉在湯裡比較不容易爛掉。將魷魚的頭和身體分開，清洗魷魚的內臟、嘴部、去掉軟骨（魷魚中央的長條透明薄片），和墨囊（冷藏保存墨汁，日後可用來製作義大利麵條）。把魷魚的身體切成 0.6 公分（ 1/4 吋）的魷魚圈，帶有觸角的頭部保持原樣。冷藏魚片和魷魚。
-把芥花油和麻油放在厚底鍋中用大火預熱。預熱後放入洋蔥和大蒜，翻炒直至洋蔥呈現透明狀，但沒有變色，約 4 分鐘。加入泡菜和一半的泡菜汁、昆布、小魚乾，和水（水要能蓋住所有食材，否則需要再加水）。煮沸後轉小火慢煮約 15 分鐘。
-撈出昆布，等昆布稍微冷卻後，切成細絲，再放回鍋中。
-加入白蘿蔔後再次以大火煮沸。加入瓠瓜，轉小火慢煮直至瓠瓜變軟，約 4 分鐘。
-加入海鱸魚片、魷魚和豆腐。繼續煮至魚片和魷魚煮熟，約 5 分鐘。如果湯汁快要收乾，鍋裡的料比湯多，可以加入剩餘的泡菜汁，或 1 ─ 2 杯水（ 237 ─ 500 毫升）。最後用魚露、糖、鹽和胡椒依照個人口味調味。成品灑上蔥末可以配色。
-把整鍋燒燙燙的豆腐湯端上餐桌，用大湯杓分給飢腸轆轆的客人吧！
註解
昆布（一種乾燥海藻）和鯷魚小魚乾都是亞洲料理常用來加在湯裡提味的食材。亞洲超市的冷藏食品區有以磅計價的鯷魚乾。鯷魚乾大小不一，建議使用小一點的。有些人勇於嘗試，想用大鯷魚乾煮高湯，但成品通常會因為鯷魚的內臟走味。如果想要少一點魚味但保持住湯底的鮮味，可以用乾香菇替代其中一種食材。
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