大概沒有任何一種創作，能夠不回溯原點，找尋根源。
不搞清楚自己從何而來，就難以決定往何而去。任何領域的創作者都得狠狠地直視自己，藝術界如此，廚界亦然。
近十年來，大環境彰顯了個人主義，全球新銳主廚不只得磨練技藝，也必須能往內探索自己的出身、記憶，並將這種意念加諸於料理，表現獨一無二的個性。日前台中樂沐餐廳與香港米其林一星餐廳 VEA 的一場餐會，一邊是年輕的主廚鄭永騏 (Vicky Cheng)，以其嫻熟的法菜技巧與對中菜的悟性，展現中式法菜 (Chinese French) 的美味境界；另一邊則是即將面對人生新階段的主廚陳嵐舒，每道菜餚的理性與感性兼具，帶出在地食客的集體記憶；高手過招，就像參與了一席高潮迭起、彈無虛發，關於在地文化的精采對話。
▲鄭永騏（左）、陳嵐舒（右）
2015 年於香港開業的 VEA 橫空出世，不滿一年就拿下米其林一星，主廚同時也是餐廳經營者 Vicky，14 歲移民加拿大，對於烹飪的熱情存在於血液，小時候看著美食節目，心裡就暗自許下長大後做大廚的心願；曾在紐約米其林三星餐廳 Daniel 於 Daniel Boulud 麾下服務三年；2011 年返港工作，在 25 歲就擔任餐廳 Liberty Private Works¹ 的行政主廚；2015 年底，他與知名調酒師 Antonio Lai 開設餐廳 VEA ，在法菜中融入香港在地風味，才華熠熠閃亮。
樂沐即將在年底結束營業，10 月也將臨盆的陳嵐舒看來有種結束階段性任務的輕鬆。如同 Vicky 的少年得志，陳嵐舒在 27 歲時開設了樂沐，一路上獨力面對市場艱辛的考驗，以及對於廚藝的鑽研。十年後，陳嵐舒的料理則出現更多對於在地風味的探索與理解，靈氣與秀逸仍在，同時存在更明確的主張，更多的圓潤包容，那是時間淘洗出的成果。
¹ 已歇業。
所謂的「在地化」
「香港是一個國際都市、水泥叢林，如果想要，我們可以得到來自全世界最好的食材，但也就是因為這種便利，很容易忘了自己擁有甚麼。我們花了太多時間去理解法國、日本料理，但始終對自己土地的瞭解不夠深，我希望 VEA 能成為一股為香港發聲的小小力量。」Vicky 說。
將主廚自身的背景、意念融入料理，在食材上講求在地風土，近十年來成為王道，這樣的概念在台灣，諸如 RAW、Hero、Akame 等餐廳，都傳達了相似的理念；而在香港類似的討論才要展開，而 VEA 的料理完整傳遞了相同理念，他的童年記憶、香港氣味，躍然於料理之中，也因此在香港掀起一場關於在地風味的革命與討論。
法菜技巧為經，中菜風味為緯，Vicky 以高度的企圖心，以及對於中菜超齡的領悟取得極為優美的平衡。比如一道烤海參，他以傳統工序發泡五天，再用高湯煨煮入味後油淋，因此表皮微帶脆韌，但整體香糯也軟 Q，在內裡填入花蟹與干貝泥，淋上以蟹殼熬煮的醬汁，加上底部以雞汁、蛋白製作的蒸蛋，技巧十足是法菜，風味則悄悄挑起每個人在香港的飲食經驗。
而在台灣，在西餐中尋求「本土意識」的討論有些氾濫，有時會陷入僅是粗淺的象徵，似乎只要使用在地食材，就像是搭上了「本土」這班容易取得大眾認同的列車。陳嵐舒則提出了更深的描繪。「除了表現在地味道、使用在地食材，其實更應該思考的是：選擇一樣在地食材，在一道菜裡的意義，以及它要扮演什麼角色；使用在地食材，除了新鮮、容易取得的條件，應該更進一步思考，某些食材是因為在台灣土生土長，所以有難得的風味。」
她舉例，像是台灣在地白蘆筍，其品質、口感、甜度、水分，雖然難以企及法國與荷蘭，但它擁有台灣風土影響下，無可取代的個性。「所以我不會用烹調法國白蘆筍的方式對待它，我會強調它很鮮明、很陽剛的味道，讓它在一道菜裡更有菱有角，我這一、兩年做菜，多半讓在地食材的味道領導我，我認為這更具有在地化的意義。」
這並不是瞬間幡然領會，十年前自法國學成返台創業的陳嵐舒，也走過長時間的自我懷疑與挫折，但經過不斷摸索以及與當代許多偉大廚師的交流與合作，更加確認了自己的方向。她常提起在美國與名廚 Michel Bras 相遇，對方留給她的一張字條，親手寫著「Nature Speaks, The Cook Translate.」。這句話她常留心中，時時檢視自己是否確實在每道菜都能表達同樣的訊息與精神。
本土的味道是什麼？
Vicky 認為「多元化」是「香港味」的本質。他的父親是潮州人，母親是上海人，自小他就對這兩地的料理不陌生；他的乾媽來自泰國，童年有好一陣子，他不僅天天吃泰式家常料理，還能說泰文；回到香港成家立業，他的妻子恰巧也有一半的泰國血統，因此他的菜色帶有亞洲風味的影響，是再自然不過的事。但若真的形容「香港味」是什麼樣的味道？「蔥、薑、香菜三種食材的組合，就是我的『香港味』。你會在其他國家的料理裡，看到這三樣食材的其中兩樣，但唯有香港的料理會讓這三者同時存在。」
所謂「中式法菜」，重點仍在「法菜」。Vicky 是法式料理出身，嫻熟法國料理技法，但餐廳中的某些菜色會具備他想表現的在地風味，這兩者的平衡也不容易。「這是一個需要被掌握的界線，我會提醒自己這還是法菜，但有時會汲取中菜的精神。好比，我們想做一個有廣東點心概念的東西，關於點心皮的做法就必須講究，因為那是關鍵，通常我們會自己看書、上網查一些視頻，或是直接向點心師傅討教。」
近來，陳嵐舒對於能勾起集體記憶的味道著墨很深，尤其是席間的一道紅糟鰻引起食客們的共鳴。「通常我是如此發展一道菜：我有一個想要表達的主要味道，比如紅糟鰻，因為紅糟肉是台灣街頭巷尾常出現的小吃。紅糟鰻有一種『土味』，與接骨木花的妖豔與薏仁、蛤犡的UMAMI（旨味）非常搭。我在決定味道的搭配之後，就開始決定味道的強弱，讓整道菜能更具立體感。」
事實上，要拆解台灣風味，恰如其分地展現於異國料理，當然有其難度。陳嵐舒說，台灣料理是一記直球，很難像法國料理一般層次分明。以與 VEA 合作的香港餐會上，所做的台灣牛肉麵為例，她花上兩個多月時間研究，最後決定拆解麵與湯：湯的部分不放肉，僅以野菇製作出口感濃稠的清湯；麵體用上杜蘭小麥粉與一部分的台灣麵粉，令其既有義大利麵麵心的咬感，還有台灣麵的勁道；肉的部分是以傳統方式滷和牛牛腱，再點上帶有花香的台灣野檸檬的檸檬油，「轉譯」得十分精采。
香港廚界揭「在地化」旗幟，前途一片大好的閃亮明星，碰撞在台灣法餐一路披荊斬棘，終得國際肯定的女主廚；前者正積極探索在地風味，後者在年底決定結束餐廳後，極有可能開始投入中菜的研究，階段不同，但尋求在地語言的路途卻是相同的。
採訪/ 文：陳元慈
編輯：NOM 團隊
圖：樂沐