現在是蔬菜取代肉類，在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理，但主廚雷奈．瑞哲彼卻聲明：「我從不為健康而吃，我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜，並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」
以往我們吃蔬食，是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權，但現在，現在這個當前的世代，我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品：享用食物的最佳風味。
地球上可食用植物有 30 萬種，每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥，更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物，也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香，還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切，都不是肉類所能比擬。
當 21 世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時，他們進一步發現，植物的風味才是他們發展創意最強大的武器，讓他們得以為美食訂定更高的標準，因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中，而非蛋白質」。於是 The French Laundry 的主廚湯馬士．凱勒說：「肉類大概是最無聊的食材，而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去，當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的 David Chang 也開始沉迷於蔬菜時，我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革：健康、生態永續、糧食正義，都很重要，但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食，是因為蔬食擁有最深邃的美味。
而這一切都要回到蔬食的核心：風味組合。
甜味 － 鹹味 － 酸味 － 苦味 － 鮮味。每吃到一口好滋味，都是這五種味道齊聚在你味蕾上的結果。我們能分別品嘗到這五種味道，也能品嘗到這些味道共舞的展現。每種味道都會互相影響，例如苦味會壓制甜味。除此之外，不同的味道會以不同方式影響我們。鹹味能刺激食欲，甜味則能滿足食欲。花一點時間來探索這五種基本味道，你就會發現，味道通常會受到食物的新鮮度和成熟度等因素的影響，而這有助於發展在地食材在地烹飪的趨勢。
認識到這一點之後，我在 A-Z 列表中提供了各種烹飪起點：季節（適合秋季、春季、夏季和冬季的食材列表）；各市各樣的蔬菜、水果、豆類、穀物、堅果、種籽、菇蕈、海菜等食材；世界數十種料理；以及各種調味品和調味料（從「阿魏粉」到「南瓜籽油」），更包括數十種不同的鹽、胡椒、香料植物、辛香料、油和醋。
在每個條目下方，看到食材關鍵面向的概要：其季節、風味、風味強度、營養剖繪等，讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式，並懂得思考風味相容的原則。
♦ 上圖是對應風味搭配所提供的幾個範例
任何事物都可以是創作菜餚的起點。在邊欄中找到各種主題的討論，從駕馭蘑菇的「肉味」，到從番茄以外的蔬菜泥製作出義大利麵食的醬料。這些邊欄不止有助於你學習結合「哪些」風味，還有助於你學習「為什麼」以及該「如何」結合這些風味。
我們不必完全捨棄肉食，不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例，都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味！
刊載申明：本文內容來源為《蔬食風味聖經》，由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之，秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷，刊載獲得正式授權，同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多讓你探索鹹、酸、苦、甜、鮮五種主要味道，以及調和這些味道的方法，請見《蔬食風味聖經》 。
圖：大家出版