小巧可愛的咕咕霍夫（kugelhopf，維也納的傳統耶誕節甜點）除了個頭不同於大尺寸的前輩，它的材料來源也很特別：來自公平貿易，即期但包裝保存完整的有機純可可粉、80% 濃黑巧克力、有機椰糖，以及喜宴結束後無人接收且未開瓶的百富威士忌。
除了滿足味蕾，靠著自身獨特的「組成」，它還隨著創造者黃尹宣轉戰各市集，見證「剩食」價值，並提醒大眾關注食物與環境、生態的關係。
♦ 左圖為咕咕霍夫，右圖為扌合生態廚房創辦人黃尹宣
從小就比一般人更關心環境與自然，大學讀昆蟲系、海洋生物研究所，黃尹宣畢業後，在準備出國前到咖啡店打工，每天接觸各種食材，不期然發現自己對食物的熱情，而且充滿想像力，於是轉而前往義大利美食科技大學（UNISG University of Gastronomic Sciences，台灣招生辦事處稱「義大利慢食大學」）進修碩士。
在一次在義大利山村家庭農場打工期間，黃尹宣體驗了他們全然自給自足的生活方式，而且還曾隨他們開車前往山下商店蒐集被店家淘汰的蔬果，因此見識到充分運用資源的飲食態度。之後也曾至荷蘭知名剩食餐廳 Instock 實習，看到廚師運用巧思，將醜蔬果或被視為「格外品」的食材，變化出一道道令人讚不絕口的料理。
這些經驗帶給黃尹宣很大啟發。回台後，她在咖啡店工作，負責規畫菜單，聯絡食材廠商、農民以接洽食材供應事宜時，有機會時就利用剩餘或被淘汰的材料製作創意點心。後來受邀以這類創意點心前往市集設攤，於是她就順此機緣成立了「扌¹合生態廚房」（Pick Food Up），以「重新利用剩食」製作的小點心為主要產品，希望將她在歐洲所學推廣至台灣社會。
¹ 同音「手」
♦ 黃尹宣在荷蘭 INSTOCK 實習時，父母和朋友到 INSTOCK 用餐以及黃尹宣在英國 SILO, Brighton 進修時期。
打造剩食餐廳的挑戰
扌合生態廚房所運用的「剩食」原料，大多是來自於賣相不佳的醜蔬果（因採收運送而受損，或是不符合商業規格）、包裝有瑕疵但仍在保存期限且抽檢合格的可食用產品。它們仍然具備風味與營養，只是因外觀因素被淘汰。在衛生安全的前提下，透過黃尹宣的想像力，將不好看的剩食製作成各式吸引人的點心。
2018 年扌合中秋禮盒中的「小油菊青檸玉米」咕咕霍夫，原料包括賣剩而外皮微皺的有機檸檬、即期但包裝完整進口有機玉米粉，還有有機小油菊的細小或破碎花瓣。小巧可愛的皇冠蛋糕造型，透著菊花、檸檬清新的味道，加上鬆軟綿密的口感，帶給人意外的驚喜。
目前仍屬於個人工作室的扌合生態廚房，以創意點心為主力產品，以網路、市集擺攤為販售平台，偶爾會推出限量節慶禮盒。有時也會接案做外燴。黃尹宣選擇甜點作為主要產品，是因為點心容易保存、方便運送，且較能跳脫剩食就是大鍋菜的形象。只不過剩食的材料，尤其是蔬果類的格外品，往往需要大量的處理時間，就目前人力單薄的工作室而言，是一大挑戰。
以剩食為產品製作的主題，當然主要是源自於黃尹宣自身對環境的關懷，希望藉著扌合生態廚房的平台，發揮剩食的價值，並在與顧客接觸的機會，將關懷自然、永續環境的觀念推廣給台灣的消費者。但就營業的角度而言，由於剩食食材的來源並不穩定，種類也不固定，因此沒有固定的產品品項，也很難為工作室建立口碑與形象。
其次，她在介紹產品的剩食材料時，常受到質疑：這東西能吃嗎？在「衛生」的要求之下，多數人對過了賞味期的食品總是充滿疑慮。黃尹宣強調，絕對注重食品的安全與美味，即便利用的是剩食食材，也是抽檢後可食用的，且盡可能選擇來自公平貿易、有機等友善生產者與環境的原料。
♦ 將格外品製成美味創意點心
讓剩食不只是時尚流行
根據聯合國農糧組織等機構出版的《2018 世界糧食安全和營養狀況：增強氣候抵禦能力，促進糧食安全和營養狀況》，2017 年，食物不足人口估計達 8.21 億人，然而全世界每天浪費的可食用食物卻多得超乎想像。
為了對抗食物浪費，長期關注剩食議題的義大利名廚 Massimo Bottura，曾在 2016 年里約奧運期間，每天利用奧運選手村、贊助商及合作超市即將被淘汰的食材，製作成 5000 份餐點，轉贈里約貧困居民。也有發起自德國柏林的 Foodsharing 活動，致力搶救食物浪費，如今已發展至許多個國家。
剩食運動在台灣，黃尹宣下了一個「雷聲大，雨點小」的註腳。根據她與台灣消費者實際接觸的經驗，雖說大家對於環保的議題有感，但多半缺乏耐心進一步了解。再者，處理剩食食材非常花功夫，但台灣食材取得卻很容易，一旦讓人感覺「不方便」，實踐的意願就大打折扣，更惶論改變習慣。或許，透過對大眾的「食物教育」，才能改變觀念和作為。
黃尹宣說，那些被丟棄的食物，浪費的並不僅僅是食物，同時也浪費了生產製造、運送、保存過程中所消耗的資源。「剩食利用」只是治標不治本，充其量只是從整個資源浪費的過程中，減少些微浪費。人類要了解自己對自然環境的影響，才會深切體認到採取正確行動的重要性：從源頭減少食物與能源浪費，愛惜自然、惜福愛物，追求地球環境的永續發展，才是終極目標。
荷蘭剩食餐廳 Instock
位於阿姆斯特丹的 Instock，大概是當今最有名的剩食餐廳。四名在荷蘭連鎖超市 Albert Heijn 工作的年輕人，組隊參加公司的創意提案比賽：利用超市每天淘汰的可食用剩食製成餐點販售。這個提案獲得超市創業提案冠軍，並得公司贊助資金，於 2014 年 6 月底開幕。
年輕的創辦人原本將餐廳定位為一周只營業三天的快閃餐廳，未料大受歡迎與好評，才轉型為常駐。店內供應的餐點，90% 的食材都來自 Albert Heijin 準備丟棄的即期食品及醜蔬果；其餘 10% 魚肉蛋奶等較易腐敗的食材，則是熟識屠戶捐出顧客較不愛的邊邊角角肉塊、內臟。每日再根據蒐集到的食材研發當日菜單。
此外，Instock 還發展出一家專營外帶餐點的 Instock Toko，以及不定期出沒在荷蘭不同城市的餐車，宣揚對抗食物浪費的理念。
—— 本文摘自《料理‧台灣雙月刊目次 第 43 期 泊與食》
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編輯：Tina Hsieh