打從開始做乳酪以來，就一直被問到這個問題。現在才下筆寫這篇，主要是因為我不是素食者，也沒有宗教信仰，對於自己並不熟悉的主題，不敢隨便論斷，直到最近有機會接觸各類素食者，決定綜合各方意見、從乳酪的製程提供我作為生產者的觀點。
通常聽到客人說，「你們有吃素的人可以吃的起司嗎？」我會先反問：「您吃的是哪種素？」
台灣的素食人口眾多，大致可分為幾種類別，一是出於健康因素、不吃肉類 （主要是紅肉，因此這類素食者有時也吃魚）。二是基於宗教的「不殺生」理由，常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。第三種則是近年來人口不斷成長的族群，也就是不吃任何乳製品或蛋類的純素（Vegan）。基本上第三類全素者，不在我們今天的討論範圍，因為他們食用的 Vegan Cheese ，主要是由大豆製成，為了減少豆腥味、改善賣相，製程中會添加增強風味和色澤的添加物，如天然（或人工）色素等。這類植物蛋白做成的純素起司，與「動物乳汁」製成的乳酪，完全是不同的食物。
歐美多數的 Vegetarian，多半屬於第一類素食者，他們不吃肉，但起司富含動物性蛋白和鈣，營養價值高，風味多變，因此起司仍是他們餐桌上重要的主角，試想：擁有數百種起司的法國和義大利人，生活中如果少了起司，應該會食不下嚥吧！
或許這也就是為什麼，台灣許多西餐業者會把含有起司的料理，標示為「蛋奶素可食用」。台灣的起司料理屬於「洋食」，在國外，確實許多素食者會食用起司。但業者忽略了，西方對「素食」的定義和我們的「蛋奶素」，還是有所不同。最大的癥結點，在於從原物料（牛奶）到產品（起司），多了道「加工」的程序，因此，起司「素不素」，還是得從起司的製作原料談起。
▲ 起司製作過程：牛奶凝結後搗碎
簡單說，起司是牛奶凝結後取得的固形物部分，主要組成為乳脂與酪蛋白。而要讓牛奶凝結，有幾種方式，一是靠酸（直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸），如：瑪斯卡彭（ Mascarpone ）、茅屋起司（ Cottage Cheese ）屬於此類，基本上，這類乳酪蛋奶素者皆可食用。
▲以酸凝結的瑪斯卡彭（ Mascarpone ），蛋奶素者可以放心食用。
另一種凝結方式，是加入凝乳酵素（Rennet）。依照取得方式，凝乳酵素又可分下列幾種：動物性、植物性、微生物培養（有時也被歸為植物性）和基改的酵素。歐洲多數的傳統乳酪，尤其是獲得產源認證制度保護（A.O.P.或D.O.P制度）的起司，像是法國的 Brie、義大利的 Parmigiano Reggiano，都是使用動物性的凝乳酵素製作。
這種動物性的凝乳酵素，主要存在小牛或小羊的胃，它的功能是讓乳凝固，目的是讓小牛或小羊喝下媽媽的奶後，有時間可以慢慢分解、吸收，隨著牛/羊長大（斷奶），胃中的凝乳酵素便會慢慢減少。由於天主教在復活節有吃羔羊肉的習俗，人類老祖先就是在宰殺小羊、小牛時，意外發現胃袋有凝乳功能，他們並不知道是裡頭的什麼成分讓乳凝固，但卻意外發現凝固後的牛、羊奶有不同的風味，這也是起司最早的由來。（另一說是阿拉伯人習慣以動物胃袋裝水在旅途中飲用，某次剛好承裝了乳汁，意外發現過程中液態的乳汁凝結成布丁狀的固形物。）
至於植物性的凝乳酵素，主要取自自然界的植物，最古老的方式，是用無花果的枝幹（義大利現在還有人維持這樣的做法），後來也出現從百里香、松子、刺菜薊（義大利文為Cardo）等植物萃取的凝乳酶。
▲無花果的枝幹、百里香、松子、刺菜薊等可萃取出植物性的凝乳酶，作為製作起司時的凝乳酵素。
第三種由微生物培養的凝乳酵素，常被歸為植物性凝乳酶（因細菌分類上屬植物），但嚴格來說，義大利起司產品的成分標示上會有區分：前者為 Caglio Microbico，後者為 Caglio Vegetale。為因應不斷成長的素食市場，不管是哪一種，通常這類起司的外包裝，都會寫上「Vegetariano」（素食）。如果未特別標註「素食」，通常就是使用動物性的凝乳酶。
相較於動物性凝乳酵素，植物性凝乳酵素主要為蛋白質分解酶，凝乳效果較差，這也是為何多數傳統乳酪坊還是選擇使用動物性凝乳酶的原因。在美國，現在還出現以基改技術製成的凝乳酶，但歐盟因法令禁止基改產品，目前並未有這類商品販售。
通常來乳酪坊詢問的客人，我都會詳細說明製程。有客人認為「殺生」的事實有違他的信仰，我們予以尊重。曾經有蛋奶素的客人，聽完之後欣然接受，從此變成我們的常客。有位比丘尼從宗教角度提供她的觀點，在這裡分享給各位：她認為「相較於為了食肉而屠宰動物，凝乳酵素的取得，並非以殺生為『目的』，而是過程中的產物，既已屠宰牲畜，將其善加利用，也算是惜物。」
這位比丘尼的坦率與包容，令我由衷佩服。但這裡並非要說服任何茹素者，就如前段所言，我們尊重每個人的詮釋與選擇，作為生產者，我們的義務是盡到告知責任，即使費盡唇舌，總好過害人破戒，於心不安。
以上所舉的例子，皆屬天然乳酪（natural cheese）的範疇。至於消費者最常接觸的「加工起司」（processed cheese），又更複雜些。原因是加工起司多半是以天然起司為原料，加入乳化劑、色素或其他風味、營養強化劑製成。其中天然起司，最常使用的切達（cheddar）、艾曼塔（Emmental）和莫札瑞拉（mozzarella），製程都需要使用凝乳酵素，但在成分標示上卻不會載明。因此如果消費者仍有疑慮，最好的方法就是拿起電話，打給標籤上的進口商問清楚。「食育」不光是消費者的事，上游的銷售與生產者，要負更大的責任。
文：Isabella Chen
編輯：Wanyu Wang
圖：pxhere (CC0)、Man Mano慢慢弄‧乳酪坊、小器生活料理教室、 理毛 RiMao