「做菜需要誠心，技術可能有不及之處，原料也可能不合意，但把指甲剪短、認真洗鍋刷盤、磨刀，這些事都是能靠自己實實在在做好的。」日劇《天皇的御廚》裡，某個深夜時分宇佐美主廚特地回到廚房磨刀，並向男主角說了這番話。
工欲善其事，必先利其器。想要刀工好，首先刀要利。可是，磨刀光看是學不會的，沒有人教你正確觀念，很可能磨法錯誤而不自知。
在台灣，餐飲學校或許會教你磨刀，卻也少見獨立課程；更別說直接進廚房工作的人，往往是跟餐廳前輩學，然而坊間流傳許多不正確的磨刀觀念，你學到的究竟是對是錯，全憑運氣。
有鑑於此，刀具專家王俊賢先生決定開設「基礎磨刀推廣課程」，造福有磨刀需求的人。
舉辦磨刀推廣課程的初衷
「我以前不會磨刀，沒有人教我；現在我發現很多人都不會，所以我要教他們。」過去就讀高雄餐旅學院中餐系時，沒人教他磨刀，但他並不想在學習生涯中忽略這門專業，所以大二時從找資料自學開始，到陸續前往美國 Korin 製刀、日本青木製刀廠學習；日本視磨刀為獨立專業，透過顯微鏡觀察刀鋒，分析鋒利度構成的原因，因此他學會具有理論基礎的磨刀方式。
「因為磨到刀刃的著力點是非常難拿捏的，如果沒有人一對一親自指導你的話，要自己打轉很久，才會知道到底有沒有磨到 key point。」王先生說，如果沒有體驗過正確的磨刀「手感」，自己瞎摸可能要花很多時間兜圈子，於是課程中他會一一扶著學員的手操作，讓每個人能知道自己究竟有沒有磨對。「有些刀具非常華美，但如果不懂得保養的話，它跟廢鐵是沒什麼兩樣的。」
實際走訪磨刀課
好奇王先生的教學方式，我們也跟著上了堂課。課程分為示範與親手指導兩部份，為了一對一矯正學員錯誤，每班僅收二十個人左右，由於初衷為義務推廣，每次僅酌收些許器材場地費，並確保每個人都有一塊磨刀石可供練習。
當天參加者雖然以專業廚師居多，但也有對磨刀有興趣的煮夫煮婦。所以什麼人都能參加此課程嗎？「有自我要求的人都可以參加啊！」王先生說，同時接著告訴我們磨刀的重要性。
磨刀的重要：越鋒利，越好切
對家庭煮夫煮婦而言，「很多人不了解鋒利的概念，覺得尖銳刀鋒很可怕，但其實不鋒利的刀更危險。」王先生說，刀子太鈍不但手腕施力過度容易受傷，做菜的效率也很低，肉常常切不斷外，刀子太鈍容易滑過食材而切到手。
而對廚師而言，廚刀越鋒利，用起來越是順手，刀功也能更進步。廚師多半時間必須備料，利刃在手，工作會更流暢而有成就感。另外有個迷思是，許多人買來新刀會拿到外面開鋒，其實學會磨刀後自己也能做到，無需再承受刀子磨壞的風險。只要懂得磨刀，每天下班後也能像宇佐美主廚一樣，花上三五分鐘把刀磨利，準備迎接明日的備料挑戰。
磨刀課場邊紀錄
磨刀有很多專業術語與基本概念，如果都不懂，上起課來或許會覺得迷惘。既然去到磨刀課現場，就讓我們為大家節錄當日精華。
<刀具基本觀念>
1. 鋼材
大致分為高碳鋼、不鏽鋼，以及更高階的粉末碳鋼（高階碳鋼）、粉末鋼（高階刃物不鏽鋼）四種，以較常見的前兩種來說：
高碳鋼：含碳量高，硬度高；強度低，不經意的碰撞導致缺損，且易生鏽，需細心照料。由於材質特性，高碳鋼相當銳利，常用於切魚生，且不易變鈍，研磨係數¹可高達上萬番。
¹ 研磨係數指的是磨刀石的「番數」，又稱「目數」，詳細說明可見下述磨刀石簡介。
不鏽鋼：含碳量少，硬度較低；強度高，較不易碰撞缺損，且由於鉻元素含量超過 14%，具有不鏽性能。比不上高碳鋼鋒利，研磨係數有限，最多約莫以 4,000 為極限。
2. 刀身厚薄
刀身越厚，強度越強，適合剁切；刀身越薄越利，適合切割軟食材。不過，王先生強調，很多人因為覺得越薄越利，刻意把本身具有厚度的刀打薄，但他認為此舉很浪費，因為厚度能支撐刀刃的強度，厚薄用途不同，如果追求利度其實可以直接選購薄刀。
3. 刀刃與刀稜
刀刃如果用顯微鏡放大看，其實並不光滑而是鋸齒狀的，所以磨刀是把鋸齒磨細。另外，也會依據刀子不同，磨出角度正確的刀稜與刃角 (cutting edge)。
左圖：放大看，刀刃上來是有個稜角的，稱作刀稜 (cutting edge)。稜角太大會產生切割阻力。/ 右圖：依照刀子種類不同，刀刃形狀也不同，進而影響磨刀手法的差異。
<磨刀石基本觀念>
1. 番數(grit)：
磨刀石上經常標示的數字，好比 400、1000、3000、5000、10000 等，稱作「番數」。摸起來光滑的磨刀石，放大看其實充滿密密麻麻銳角，「番數」指的就是這些顆粒的粗細程度。番數越高，顆粒越細，越能把刀刃鋸齒修細。
圖說：放大看 4000 番的磨刀石研磨後的刀鋒。
2. 粗 → 細
磨刀的概念是，先把粗糙刃口修掉，再慢慢磨細。因此，要磨好一把刀，通常要使用一顆以上的磨刀石，使用順序是先低番數、再高番數。1000#/3000# 雙面磨刀石就是相當實用的選擇。
3. 磨刀棒(steel)與碗公
磨刀棒是不能用磨刀石時，快速方便的選擇，例如屠宰場常使用磨刀棒，因為方便可隨身取用，但吃鐵效果較差。使用時，最好將磨刀棒直立在桌上按壓固定，懸空拿相當危險。如果一般人家裡沒有磨刀石也沒有磨刀棒，碗公底可以嗎？王先生表示，碗盤底部粗糙處的顆粒很粗，若是細緻的刀刃則不建議。
<磨刀基本觀念>
磨刀前
1. 弧形觀念
包含主廚刀（日式牛刀）在內的許多刀具，要記得刀的形狀是有「弧度」的，要照著實際弧度磨。不要直直地往前推，或是照著心裡想的形狀磨，刀子弧度容易變形，或是消失。
圖說：刀子可分三段磨，但最後仍要以「點」為概念，照著弧度打磨修飾，因為切菜時，刀子是會從頭使用到尾的，尤其是肉類或刺身的拉切。
2. 事前準備
磨刀時建議坐著，下身穩定減少身體晃動，較容易操作。平時也務必要把指甲剪短，如此不但是衛生的表現，磨刀時也不會因為指甲刮到石頭而造成阻礙。
此外，常看見有人拿磨刀石去泡水，目的是什麼？由於一般磨刀石屬於軟石，事前須泡水、邊磨邊灑水在表面，除了作為緩衝作用外，石頭也會「出漿」讓顆粒釋放出來加速研磨效果，也可以使用「名倉」輔助出漿，陶瓷砥石、鑽石砥石、硬石一類則不用事先泡水，只需研磨前灑水。
磨刀時
1. 手勢要對
圖說：正反兩面都要磨均勻。正握（左圖）以手握刀柄，右手手指抵住刀背，同時右手與左手的上下力量相互抵銷，施力平衡剛好貼在砥石上，大拇指抵住刀尾。反握（右圖）以大拇指抵住刀背，食指輕貼住刀面。若慣用手為左手，原理相同，唯獨刀子方向不同。
2. 不要壓刀
磨刀是用手腕控制角度，握刀那隻手微微使力向上，扶住刀的手是凌空地輕輕貼在刀面，千萬不要施壓，細緻的刀刃容易壓彎。
3. 動作要輕且慢
「輕一點，再輕！」、「手腕放輕鬆，肩膀放輕鬆」、「不要磨那麼快，要慢！」當天不斷聽見王先生喊著這幾句話。透過一對一親自指導，他發現學員主要問題是太緊繃用力，或是還不熟悉就越磨越快，導致磨刀動作不順暢，刀刃也就磨不均勻。
4. 角度
鈍的程度與角度成正比，一開始角度先拉高修飾刀刃，再稍微放低修飾刀稜，分成多個角度，更可以構成高強度的蛤刃。當天示範了主廚刀、出刃、柳刃、中華菜刀等，刀子越厚角度需拉越高，因為刃角大的關係。
磨刀後
1. 檢查磨刀成果
判斷方式有二，第一是檢查刀刃是否均勻，第二種做法更直接，懸空拿著白紙，刀子要輕輕地劃入紙張，從刀尾到刀尖，若能輕鬆順暢切開紙張，甚至是柔軟的廚房紙巾，就代表研磨足夠，如果出現小毛邊或不順暢，代表局部研磨不平均，需要再修飾，或是再降低施力。
2. 整平、洗淨
磨刀石是會越磨越凹的，使用完畢需使用表面有多個凹槽的修正用砥石「水平君」，凹槽作為空氣隙使水平君不會吸在砥石上，或是用立方型的「名倉」，把磨刀石表面修至水平。因為如果磨刀石不平，就沒辦法構成非常直的夾角，結果就是把細緻的刀刃一再壓彎。
上完課後，磨刀石如何選購？
由於不鏽鋼刀適合的研磨係數約為 3000-4000，因此 1000/3000 的雙面磨刀石即可應付廚師與煮夫煮婦日常使用，品牌推薦「末廣」或「Shapton」。高碳鋼刀具或在日本料理刀工才需要 5000、8000 以上等高番數石頭。另外，若想進一步研讀磨刀知識，王先生表示市面上目前缺乏相關中文書籍，但若懂得日文，《包丁と砥石》、《包丁大全》、《包丁入門》都是不錯的參考書。
開課資訊
從今年一月開始，已陸續於北、中、南各地開課七場，其中包含回到母校高餐演講。接下來的課程也在規劃中，頻率約為每週一次，開課相關資訊會公佈於 Facebook 社團「Aluba廚刀、廚具討論區 (cookware and cutlery forum)」，若有興趣，歡迎加入社團關注課程公告。
採訪、文：Patricia Ma
圖：Patricia Ma、New York Mutual Trading, Inc.、Kitchen knife guru、RAZOR EDGE KNIVES