2019 年日本軟銀真是流年不利。自從他投資的明星創業公司 WeWork 上市引發爭議、上市停擺，軟銀曾經投資、被外界看好的創業公司紛紛傳出裁員、縮減業務等消息，其中包含 2018 年被看好能顛覆食品運輸行業、幽靈廚房先行者之一的 Zume。難道，幽靈廚房風潮有減退的跡象了嗎？
2015 在加州山景城成立的 Zume，2016 年以 Zume Pizza—「機器人做 Pizza、邊烤邊送，下單後 22 分鐘到你家」一砲而紅。這個概念更讓他在 2018 年獲得軟銀 3.75 億美元（約新台幣 115 億）投資，風光一時。然而，就在 2020 年 1 月初，Zume 傳出裁員近一半員工、約 360 人，並且關掉了最為人所知的 Zume Pizza —「機器人 Pizza 邊烤邊送」服務，轉而專注於食品包材（Zume Source Packaging）、提供餐廳外送設備（Zume Mobile）的業務。這不僅代表 Zume 從 B2C 到 B2B 經營重心的轉型，也代表創業投資人風向的轉變：從不計成本的擴張，到講究真正能獲利的商業模式。
曾經的明日之星：「機器人廚房＋餐車烘烤」，不再熱門了？
Zume Pizza 曾經是令很多人眼睛一亮的顛覆性服務，因為它結合了兩項當前趨勢：食物外送以及雲端廚房。從「披薩」這個高人氣的國民食物下手，Zume Pizza 展示未來餐廳的廚房不需開在人潮密集的路邊，而是可以在不起眼的小巷弄、甚至在運送的餐車上。
在加州山景城（Mountain View）Zume 的中央廚房內，機器人員工和真人員工合作無間。客戶一下訂單，員工先把麵團推勻（現在這個工作也由機器人接手了），再由機器人「Pepe」、「Giorgio」負責擠醬料到麵團上，再由另一個機器人「Marta」負責抹勻，收尾部分，則交給「Bruno」將做好的披薩，放入烤箱。讓廚房自動化，Zume 的披薩製作過程可以為消費者省下將近 20 分鐘，更從消費者下訂單到整個過程，只需要 22 分鐘。
但真正讓軟銀大手筆投資的，不是機器人進廚房這個概念，而是 Zume 顛覆「外送」傳統概念的做法，與軟銀近年的佈局不謀而合—「運送」不再只是運送，途中空閒的時間、空間，如今都可以拿來做額外利用，達到提升效能的目標。
例如，外送途中常出現食物冷掉的問題，一是廚房太遠，二是運送時間太久，無法保溫。那為何不把運送過程當成廚房的一部分，既可以節省時間，又不會讓剛烤好的披薩在運送途中冷掉？Zume 設計出一款可以「邊開邊烤披薩」的移動餐車，裡面裝有數十台智慧型烤箱，可以透過雲端遙控信號，自動開始烘烤，最多一個小時可以烤 70 個披薩！
Zume 將這個獨門設計申請了專利，並且已經得到美國政府核准通過。如今，Zume 與美國餐具設備大廠 Welbilt 合作，要把這門技術開發其他種餐車，運用在其他餐廳、各種食品上。他們想要成為餐飲外送業的智慧平台。
「披薩是我們的產品原型（prototype)，」Zume 的共同創辦人 Alex Garden 說，「這門技術可以運用到其他任何食物品項的任何餐廳。他們不必是科技上的專家，但我們可以為他們提供這門服務。」
也因為使用自動化廚房、節省人力，透過智慧餐車提升產能，Zume 的披薩可以比傳統的披薩業者更便宜。以 14 吋披薩為例，最便宜的純起司口味是 14.95 美元（約新台幣 450 元），還免運費。而競爭對手基本款起司口味就要 15.99 美元（約新台幣 480 元），運費還要另外計費 3 美元（約新台幣 90 元），甚至還要給小費（在美國，小費無所不在，但若是機器人就不用給小費）。
雖然 Zume Pizza 令人興奮，但隨著 Zume 宣布收掉這項業務，不禁令外界猜測：這項業務或許不如想像中的賺錢。也有可能是階段性任務已經達成、避免與 2B 客戶產生衝突（Zume 的 B2B 餐車解決方案客戶有些是 Pizza 業者），Zume 不需要再賠本賺吆喝。不管是哪種，都與現在創業投資市場風向轉變有關。投資人對於 Uber、WeWork 不計血本擴張，但多年過去仍持續虧損的商業模式已感到不耐煩，如今轉而偏好腳踏實地、能獲利的商業模式。
與其自己上場打仗，不如當軍火商賺錢
自動化廚房、移動智慧餐車，都足以讓人驚嘆於自動化將為餐飲業帶來的革命。雖然關閉了 B2C 業務 Zume Pizza、不再自己下海做餐飲生意，但 Zume 選擇當餐飲業的「軍火商」，也不失為一個好機會：瞄準銷售自動化廚房與外送解決方案，幫助更多餐飲業者打造自己的外送餐飲服務。在他們眼中，AI 廚房依然大有可期：如，在客戶還沒下訂單前，就預測他們會喜歡什麼口味，事先預備好披薩。
從 2016 年成立以來，Zume 不斷的在搜集訂單數據，並推測出消費者習慣在週間的同一時段、同一定點預定披薩。這讓 Zume 可以事先備好披薩的種類、數量放到移動餐車上，在開到預期會產生訂單的區域，等候訂單一產生，就可以用閃電般的速度賣出披薩。
「如此一來，我們不需要添加任何化學原料或加供食品。這一切都要靠精準預測，以及前期部署。」Zume 共同創辦人 Alex Garden 說。
另外，食品包材，如可 100% 回收分解的保溫披薩盒、餐盒、飲料杯，也是他們轉向 B2B 業務後的重點。在新一波餐飲革命的浪潮面前，當「軍火商」或許比自己下場去打仗還來得賺錢。
外送平台熱潮，帶動幽靈廚房的崛起
Zume 的自動化廚房與智慧餐車，也代表著最近正流行的股幽靈廚房的風潮。雖然 Zume Pizza 結束了，但 2019 年卻是許多幽靈廚房大舉募資、高歌猛進的年份，以不同概念遍地開花。
如：Uber 創辦人 Travis Kalanick 創辦 CloudKitchens，從餐廚設備等硬體，到銷貨系統、連接外送平台等軟體，讓餐飲業者可以只要帶著廚藝，就可以快速開啟自己的餐飲事業 ; 幾位 Uber 前員工成立的 Virtual Kitchen，也提供餐廳快速的硬體、軟體、外送解決方案，快速幫助餐廳拓點，更一出發就獲得矽谷一線創投 Andreessen Horowitz 等注資 1,500 萬美元（約新台幣 4.65 億元)。Google Ventures 投資的 Kitchen United 更募集了 4,000 萬美元（約新台幣 12 億元)，提供餐廳的「共同工作空間」，讓不管是大連鎖品牌、小的獨立餐廳都可以用 Kitchen United 的場地、軟硬體，快速開啟自己的餐飲外送服務。
這些公司將自己視為未來餐飲業的 AWS（亞馬遜雲端運算服務），提供餐飲業者有彈性的、軟體硬體兼備的解決方案。瞄準的客戶也從新成立的餐飲品牌，如今拓展到全美的知名連鎖品牌。其中有些強調幫餐飲業者打造自己的外送服務，有的則大力仰賴外送平台提供外送服務。
幽靈廚房的這股熱潮，跟當年共享工作空間的崛起似曾相識，就等待時間考驗，究竟這是一場餐飲業百年難得一見的變革，還是又是一場吹出的泡沫了。
延伸閱讀：
邊烤邊送：科技公司 Zume 備受矚目的機械手臂和食物運送流程
Uber 前 CEO 進軍印度雲端廚房市場
新型態廚房再進化：Zume 推出移動廚房
刊載申明：由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之，秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷，刊載獲得正式授權，同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。原文請見幽靈廚房熱潮減退了嗎？從機器人披薩外送服務 Zume 裁員 50%，看餐飲業的下一波變革