我到了土耳其才知道，原來吃烤肉最搭的，不是冰啤酒。
「好的烤肉串一定要炭火烤，用電爐就太悲哀了。肉的品質也要講究，東部吃草放養的牛羊，味道就是比進口的好。」
勾可汗邀我去伊斯坦堡一家「巷內人才知道」的愛店吃烤肉，隔著幾條巷子就聞到了，肉汁淋漓，滴在炭火上，嘶嘶作響，焦香撲鼻，遊牧民族的集體潛意識在烤肉香的催化下，頓時全甦醒過來。
在偏遠的鄉下市集，羊肉鋪附近通常綁著幾頭咩咩叫的活羊，現宰現賣，快賣完了再立馬殺下一頭，羊肉拿到手還是溫熱的，完全沒辦法更新鮮了。
「老一輩總認為，會親手俐落殺羊的才是男人。不過在伊斯坦堡就將就一下吧。」他說。
他對炭火邊滿頭汗的虯髯大叔交代了幾句，轉頭問：「你要什麼飲料？」
我問：「土耳其人吃烤肉通常配什麼？啤酒嗎？」
他搖頭：「不是。」
我隨口說：「你喝什麼我就跟你喝什麼。」
結果跟著烤肉串上桌的，是白色的乳狀液體，浮著白色的泡泡，裝在兩個冰透的黃銅杯裡。
「這樣配得起來嗎……」我心裡疑惑：「吃烤肉配牛奶？」
他說：「你喝喝看吧。」
酸酸稠稠的，竟然是優酪乳，還加了鹽，鹹鹹的。
當地叫做 ayran，音似「矮朗」。
預期的口味突然被翻轉，好像吃到一碗甜的牛肉麵一樣，說不上好喝難喝，我咂咂嘴：「真特別。」
優酪乳是土耳其國飲，別說在老派的烤肉店，就算在肯德基、麥當勞這樣的國際連鎖速食店，優酪乳也像可口可樂一樣普遍，往往是塑膠杯蓋上罩一層鋁箔杯，用吸管插著喝。
這裡的烤肉串不是一支一支地叫，一次起碼五支十支，隨著燒燙燙的牛羊肉、內臟下水擺了一桌，我立刻發現優酪乳真是恩物，非常清爽解膩，我悄悄解開牛仔褲的釦子，堅稱肚子再也塞不下時，多喝上幾口優酪乳，竟還可以多吃一串。
這可是奇蹟呀。
要知道這裡的烤肉串氣勢逼人，串肉用的不是秀氣小巧的竹籤木籤，而是一支支和弓箭差不多長短的金屬烤肉叉呀！
拿在手中沈沉甸甸的，我說：「這可以拿來當凶器。」
「沒錯，據說古時候打仗，烤肉用的是刀劍或弓箭。把牛羊奶裝在牛羊胃袋做成的皮袋子裡，發酵搖晃一天，等糧草後勤到了營地，就成了優格，把優格加了水稀釋，放點鹽，就是優酪乳了。」
勾可汗說：「現在東部鄉下地方的人家，有養牛羊的，主婦還會自己做優格呢。比起鮮奶，優格可以保存比較久。」
風行全世界的優格 (yogurt) 這個字，就是來自土耳其語。
土耳其菜（北非中東）是世界三大菜系之一，地理上和中國菜（東亞）與法國菜（歐美）比肩。
優格是土耳其飲食的基底，就像日本的味噌，法國的起司，直達民族國魂深處，變化無窮，可用來醃漬、調味、入菜、煮湯、做淋醬，除了佐餐，當飲料喝也行。
臺灣人開始喝優酪乳，也不過是近二三十年的事。
我對優酪乳的印象，還停留在甜飲料的階段，往往是水果口味，水蜜桃、柳橙、草莓等等，清爽一點的有蒟篛、椰果，往往跟健康減肥窈窕的廣告詞聯想在一塊，主力客群是年紀較輕的愛美女性。
優酪乳挾帶著龐大的廣告預算而來，充滿○○○乳酸菌和×××益生菌，花俏的不得了，富含噱頭，卻沒有歷史和淵源，彷彿從天而降，自動出現在超市商品架上。通常是一種比較洋氣、甚至比較娘的選擇。
但在優酪乳的原鄉，我轉頭看店裡男客，不論長幼，人手一杯，喝得唇邊長一圈白鬍子，隨手一抹，再咬一口烤肉，開懷大嚼。
大口吃肉，本來就要大口喝優酪乳，雄渾豪邁，好像隨時要放聲高歌。
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