在這精品咖啡當道的年代，翻開大部分的咖啡參考書，只要談到沖煮道具，不外乎各式手沖壺、濾杯、虹吸壺、摩卡壺等等，而最後大家總不忘放上「土耳其壺」，卻常常只是三言兩語帶過。事實上，早期台灣的咖啡文化深受日本薰陶，手沖、虹吸早已普遍，特別是手沖，更因其便利性及各地咖啡業努力參與而一躍成為精品咖啡萃取的代表，足見煮咖啡的「手工」也許可以複製量化，但「人為」確實是其中難以被取代的存在，而書上的土耳其壺煮可說是手工咖啡的原型樣貌啊！在法國人用布過濾咖啡的前三、四百年一直是維持著以手工壺煮咖啡的傳統，豈是三言兩語所能說清楚的呢？
回顧咖啡發展，要說土耳其咖啡的存在大約佔據了三分之二的咖啡歷史也不為過，在土耳其人開始用小壺煮烘焙過的咖啡豆之前，阿拉伯人一直使用一種出水口猶如大嘴鳥般名為 Dallah 的大壺，來烹煮極端輕焙火更甚至可能未烘焙的綠咖啡。阿拉伯人把水與咖啡丟進大壺，放在炭火上煮開後再燉煮出味，離火靜置並悶上小豆蒄、玫瑰水……等複方香料，這就是 Qawha（意指阿拉伯酒），早期蘇非教派會飲用這種飲品來來幫助夜間禱告時提振精神。直至 1517 年開始，厄圖曼帝國拿下開羅、葉門等地之後，咖啡才算正式的進入了厄圖曼人的生活，而到 1554 年伊斯坦堡有了第一家咖啡館。土耳其人改良了阿拉伯壺，使用書上常見的那種名為 Cezve 的長柄小壺（希臘稱 Ibrik），一如既往地把水與咖啡丟入壺中以炭火烹煮。而與早期阿拉伯人略有不同的是，他們當時是飲用來自葉門、不加香料調味的「原味」咖啡。而我們現在所熟知的，咖啡需要經過烘焙才能釋放更多的滋味，最早很可能也是由土耳其人所發現的。隨後，荷蘭人成功偷渡了咖啡樹回國，咖啡才得以進入西方社會。1841 年虹吸咖啡發明，陸續才誕生了義式機、濾紙咖啡。而佔據咖啡這麼長歷史的傳統壺煮也在 2013 年登錄世界無形文化遺產。
通常聊起土耳其咖啡，人們第一印象往往停留在濃烈焦苦的口感，以及喝完咖啡後利用粉渣做咖啡占卜的樂趣，除此之外很難再深入細究其味道。然而，確實不是每種老派都能化做經典，在咖啡需求量大增之後，原飲用葉門豆的土耳其人轉而向巴西採購更符合商業需求的低價咖啡，而 1974 年精品咖啡提出的時空背景在於提昇咖啡品質作為與商業咖啡的區分，以期達到更好的經濟效益，從而開始延伸至溯源，包含了產地風味、品種保存、農民與生產者權益等議題。在此必然趨勢下，中亞、西亞、北非、東歐的慣常老派壺煮便逐成了異文化情懷，多數遊客總苦手於粗糙的粉末口感、深烘的焦苦、過甜的真實，難有再進一步欣賞古法精華的機會。若想在家做土耳其咖啡，上網能查到的英文食譜大同小異地要使用土耳其商用咖啡粉，加糖，量一般是隨興，然後記得「沸騰三！次！」，但愛好純飲咖啡原味者無法欣賞商用、過萃（沸三次）至苦的味道，甚至預先研磨的咖啡粉有很大機率早已走味，於是似乎咖啡占卜與種種故事才成了老派壺煮最值得書寫的部份。其實，很多人可能不知道早年的土耳其咖啡烘得一點都不深哩！你看所謂的法蘭西式、義大利式深焙都是後來的事，焦苦的印象並非全然因為土耳其咖啡，更可能是來自早年對咖啡風味要求不多的烹煮習慣而形成的泛家常味。
然而，站在傳承與延續其實質價值的角度來說，當地年輕的咖啡從業者絕不希望自身傳統文化只傳遞單純的情懷，更要能以口味服人。因此自歐洲精品咖啡協會（ SCAE，現已合併成 SCA）自 2008 年籌備首屆 WCIC（World Cezve/Ibrik Championship）土耳其壺冠軍賽以來，我們可以看到準備過程已然是基於咖啡的萃取科學，不但使用瑰夏品種的優質咖啡，也採用現磨、不過度攪拌、控制萃取時間等方式，煮出一杯乾淨、風味清楚、實際口感更滑順濃厚的精品咖啡。
▲2013 年 WCIC 冠軍 Turgay Yildizli
我在 2016 年籌辦台灣第一家以精品土耳其咖啡主打的咖啡館時，初期曾短暫地以變化版本（煮完濾粉）為主，直到與 2013 年 WCIC 冠軍 Turgay Yildizli 請益，驚訝於古法新味的真價值，遂全然返古，極細粉煎煮至將行至沸的高萃取咖啡，是全然能驗證豆質美味的方式。不久前與 2016 年 WCIC 冠軍 Kosta 聊天，他說到目前歐洲方面 Ibrik 咖啡的愛好者愈來愈多，我想這絕對不只是因為老派情懷，而是土耳其咖啡也正一步步地演化中吧！
文：お仙
編輯：Wanyu Wang
圖：Kopi Ibrik、ROSE PHYSICAL(CC BY 2.0)