有那麼幾年，只要規劃日本行食單，充份比對各家和牛燒肉名店一直是我必作課題，不同於台灣燒肉店多半系出同門，日本競爭激烈的燒肉市場之中，名店各擅勝場。估計，我這一輩的好吃之徒會貪戀這和牛味兒，九成都是受十多年前在台灣播出，如：《料理東西軍》這類日本節目熏陶開始，看著那黑毛和牛的先天優良，搭配養牛人悉心照料成就出來的霜降肉，入口幾無抵抗地化開，得承認，這真是一個只有日本人能創造出來的獨有珍味。
據知早在一年前眾和牛相關企業已磨刀鑊鑊，加上東京知名和牛燒肉品牌欲來台展店的動作頻頻，早已預告正式輸入解禁在即，直至 2017 年 9 月底，和牛正式宣告合法開放進口，整個燒肉市場從業界到消費者，瞬間呈現了一種「我們終於不再委屈於澳洲和牛」的態勢，其中宮崎牛滿滿是，偶見佐賀牛、近江牛、飛驒牛、鹿兒島牛等。為什麼市場會對和牛膜拜？錢潮、口腹之欲、身份地位、品味可以從各面向來討論，但奠定基礎的絕對是和牛的身世。
日本明治維新以來為了與外來品種做對照區分，便把固有的在來種¹起作「和牛」。而古來不食牛的日本人，到了明治初期，受到洋人船堅炮利的衝擊之下，全國上下力求維新，飲食也隨之西化，食牛需求量大增，並且開始將原本作為農耕的役牛與大型外來品種交配，進行全國性育種改良。到了 1944 年完成了黑毛和種、褐毛和種、無角和種，其後的十年間又完成了短角和種，至此之後便禁止與一切外來種交配、育種改良。經過幾世代的自然淘汰與品種純化，才成就了現在我們所知道的和牛，其中又以黑毛和牛為大宗，約佔九成之多，並以其緻密油花的形象成為世界頂級食用肉的代表之一。
¹: 又稱地牛，是指日本在地品種
黑毛和牛的祖先，一是從朝鮮經由離島的見島傳入西日本，目前為數不多的見島牛已登錄日本的天然記念物²。還記得早先前總統李登輝為培育台灣和牛「源興牛」，而將陽明山擎天岡上常見的短角黑牛帶往花蓮進行復育嗎？據稱這批牛群有著見島牛的不凡血統——見島牛與絕大多數我們所知的古代種牲畜一樣，成長緩慢，但卻具有天生吃草易長油的基因，並且油脂融點低；黑毛和牛的另一祖先就是「但馬牛」，血統純正的但馬牛在但馬地方閉鎖育種，同樣具有油脂融點低的優勢，日本三大和牛：神戶牛、近江牛、松阪牛皆是系出純血但馬牛，以不同的條件各自肥育³。至於九州系和牛代表，以出產日本最多素牛（未經肥育）的宮崎地方為大宗，相較於但馬牛，九州系的油脂融點略高，肉質纖維也較粗，但產肉率、產量都好，足以應付市場所需。
2: 本身擁有突出獨特的價值，又因其固有之稀少而具備代表性的自然特質或文化意義的地理事物
3: 為了增加食用肉量並提高品質所採用的飼養方式
至於剩下的一成褐毛和牛，也就是日本黃牛，產於熊本、高知一帶，主要繼承朝鮮赤牛的血脈，與黑毛和牛相比，肉質略粗、牛肉味濃厚、肥育效率好為其特徵。短角和牛產於東北一帶，祖先是來自西伯利亞、蒙古的南部牛，後與美國的短角種配種而來，短角種也是成長快速，不太長油為其特徵，而肉質雖然精瘦但質地柔軟且牛肉風味佳。無角和牛是由山口縣的當地和牛與安格斯牛配種而來，其中無角是屬於安格斯牛的基因，與短角種同屬瘦肉系，由於市場傾向黑毛和種，故無角種的數量已極為稀少。
身價高昂的和種，事實上只佔日本國產牛肉市場的半數左右，另一半之中佔最大宗的，則是台灣牛肉最常見的荷仕登乳牛，其次是和牛與荷仕登乳牛配種的 F1 交雜牛、安格斯等。或是進口牛隻只要在日本飼育 100 天以上，便可稱為日本國產牛。
我會說啊！品種才是決定品牌化的基礎。品種培育是極度專業的領域，過程絕對艱辛且成本高昂，短則數年長則數十年才能看到成果。然而，放眼國際肉品市場，從耳熟能詳的安格斯牛，到火紅的伊比利豬，亦或是匈牙利國寶綿羊豬、法國布列斯雞，以及我們今日所討論的和牛，其不凡的價值都是奠基於品種與保種的概念，並透過嚴格的管理與分級才得以走向世界。反觀台灣的牛、豬、雞品牌，多是建立在血統交雜的狀態下，如此一來便難有風味特色，而當市場需求大增時，源頭的對策又一直都是曖昧不明的，回顧但馬牛的閉鎖育種與明令禁止配種品種純化的和牛歷史，都告訴我們，逆天之味得來不易需要時間修煉，無怪乎在睽違十四年台灣解禁之前，美、澳、法等地早已引和種創造了各和牛的品牌， Wagyu Beef 也漸佔據了國際高端餐飲的菜單了。
文：お仙
編輯：Wanyu Wang
圖：yosshi (CC BY 2.0)、City Foodsters(CC BY 2.0)