餐會一開始，Vladimir Mukhin 就抓住麥克風主控大秀。他站在圓形吧台的圓形穹頂之下， 個子不高卻睥睨全場 。他非常享受所有人的注視與掌聲。
Vladimir Mukhin 非常清楚該在什麼時候做什麼事。他是國際知名的俄羅斯餐廳「White Rabbit」的主廚，也是俄羅斯餐飲界的門面，「Orchid Restaurant 蘭餐廳」與「良好印象傳媒」邀請到 White Rabbit 團隊前來客座，吸引許多眼球。很多人都想親自嚐嚐這位《Chef’s Table》紀錄片主角的手藝吧！更何況 White Rabbit 也有登上世界五十最佳餐廳（ 2017 年排名第 23 ）。這二條當前國際廚藝界重要的履歷，在在說明他的高人氣。
▲Chef Mukhin 抓住蘭餐廳主廚 Cage 說「這是我的好朋友！」Cage 主廚即將前往法國進修，衷心祝福他！
白兔的身世
White Rabbit 2011 年才開業，短短數年間有此成績，也說明一件事：Chef Mukhin 非常嫻熟當代烹飪語彙。這已經是國際通用的模式：法式烹飪技巧與呈現方式，結合在地飲食文化，我過去一系列有關「台灣味西餐」的論述都植基於此。這套論述，世界各地都在發生，地球南端可以去到秘魯、智利（Central、Borago），地球北端可以去到俄羅斯。法國料理確立下來的骨幹，可以填充不同種族、不同地域的血肉，誰率先成為那個國家的門面，誰就站到最棒的位置。
Chef Mukhin 曾經被這樣的念頭擊中：為什麼俄羅斯菜不能像法國菜一樣漂漂亮亮？他的家族世代都是廚師，他是第五代，烹飪使命已經編寫進去基因裡。俄羅斯飲食文化經過蘇聯統治變得破敗貧瘠，他想恢復過往榮光，在家族傳授的烹飪傳統下，他到莫斯科與法國開了眼界，聰明如他也就摸索出當代烹飪語彙，用現代手法表現祖母的食譜，往俄羅斯在地農場尋找食材。
White Rabbit 開業之初卻遭遇困難。改革開放不過二十年，俄羅斯的高級飲食皆舶來品，法國、義大利、日本， 消費得起的階級怎麼看得起本土貨？這樣的困境，卻因為意想不到的國際政治對抗而打開：2014 年，俄國出兵烏克蘭與克里米亞，美國與北大西洋公約組織對俄國進行制裁，普丁以「禁止進口西方物資」反擊。再見了，義大利橄欖油與法國起司，Chef Mukhin 額手稱慶，在地食材終於成為他的主場。
才華洋溢的五代廚師傳人
對於海外食客而言，該如何理解 Chef Mukhin 做的菜？尤其在不熟悉俄羅斯飲食的情況下。這是此模式的一個障礙：該如何跨越文化藩籬，把重新解構傳統飲食的精妙之處傳達出去？我剛好落在不熟悉俄羅斯飲食的範疇裡，對於戰鬥民族的飲食習慣只有魚子醬、伏特加、羅宋湯那樣的貧乏理解。於是我只能就這位主廚掌握當代 fine dining 元素的精準程度做判斷。
▲由左至右：海鹽烤甜菜搭松子奶與生蠔，甜菜根做成玫瑰花造型。煙燻鱈魚、馬鈴薯絲、菊芋醬汁，直接擠上橘子汁超率性。為什麼 Chef Mukhin 這麼喜歡柑橘類的味道？
Chef Mukhin 才華洋溢。
他的菜，你一吃就知道他很有天份。那不是努力用功可以達成的結果，而是天外飛來一筆，那樣與眾不同的腦袋構造。
我非常喜歡一道「coco lardo」。「我認為這是未來的食物！」Chef Mukhin 如此介紹。Coco lardo 其實是用鹽醃漬過的椰子肉，外觀猶如固態的豬脂肪（lardo）。Chef Mukhin 在泰國逛市場時得到此靈感，椰子也富含油脂，如果比照家鄉的鹽漬豬油（salo）一樣，用鹽與香料醃漬，會怎麼樣呢？在俄羅斯，salo 會搭配黑麥麵包與伏特加，Chef Mukhin 就把 coco lardo 放在黑麥麵包上，堆疊一匙煙燻魚子醬，堪比奢華的鹽。椰肉在咀嚼間還真有豬背脂的錯覺，油潤芳醇，椰子的熱帶香甜又特別襯托魚子醬之鹹鮮，風味組合絕佳，構思聰明靈巧。這道菜出現在今年初 White Rabbit 與 Gaggan 的四手餐會上，Gaggan Anand 也讚不絕口。
▲Chef Mukhin 準備煙燻魚子醬。
白色小盅裡躺著孤伶伶的海膽，「這道菜就這樣？」同伴與我納悶互看。一嚐，清酸冰鮮與軟腴甘美同時襲來，味蕾頓時一亮！原來海膽之下是沙棘果冰沙，與海膽連成一氣黃橙橙，外觀極簡，暗藏玄機，這思考又是非凡。據說靈感來自一顆橘子！ Chef Mukhin 說這道菜有 3S：sea urchin、sea buckthorn、sea water，隱藏其中的鹽片擴增海潮之鮮鹹，沙棘果則撞出相對比的酸亮滋味，雖然我覺得沙棘果有些蓋過海膽的甘甜，以菜色創作來說，仍屬奇想。
一道祖母的爐烤高麗菜，最能喚起情感的連結。「我的祖母就是這樣做的。」Chef Mukhin 一邊為焦黑如煤塊的烤高麗菜剝除外皮，甜美馨香一邊逸散。分切好的高麗菜，澆淋上三種魚子醬的醬汁，醬汁本身是奶油及俄羅斯海螺的高湯，混入鱘魚、鳟魚、白鮭（whitefish）的魚卵。高麗菜好甜好嫩，風味與香氣都蓄積在一片片菜葉中，三種魚子醬醬汁既傳達俄羅斯印象，也賦予醇厚及鮮鹹。
Chef Mukhin 也不吝於挑戰台灣食客的味蕾。北海道干貝佐尤加利葉冰沙與薰衣草蜂蜜油醋，海鹽烤甜菜搭松子奶與生蠔，不是草藥異香，就是山珍撞海味，大膽的風味組合不見得是每個人的菜。事前聽說主菜難以抉擇，最後決定屏東乳鴿，醬燒搭鴨肝，以及接骨木果和香菜，馬鈴薯南瓜泥裡混了金桔汁，黃燦燦且酸溜溜，又是出人意表。
▲由左至右：北海道干貝佐尤加利葉冰沙與薰衣草蜂蜜油醋。屏東乳鴿搭金桔南瓜薯泥，頭一回吃到加了金桔汁的薯泥，選用香菜也滿奇妙的。
戰鬥民族雙手噴火也理所當然，看看 Chef Mukhin 在火光映照下有多精神！這是表演，也是實際的烹飪，Chef Mukhin 用噴槍炙燒抹在碗底的蛋白霜，裡面盛裝柚子冰沙、葡萄柚果肉、檸檬果肉與俄羅斯南部產的檸檬做成的醬，最後灑上可可粉。「這是未來的氣味！」Chef Mukhin 又提到未來二字。可以品嚐到他對於香氛的講究：火烤的焦香與可可的堅果香屬於深邃那一側，四種柑橘屬於清亮那一側，中間以苦味作為連結，疊合出漂亮有勁的轉折與層次。這又是從天賦誕生的風味組合。
未來的食物、未來的氣味，Chef Mukhin 為何如此著迷於未來？餐會後我抓住他小小聊了一下，前面幾個問題都言簡意賅得讓我不知所措，唯有這點，「請談談你對未來的食物的看法」，打開他的話匣子。「妳最喜歡今天哪道菜？」他突然其來地問，我回答這與那，「妳知道妳為什麼喜歡這些菜嗎？」我答不上來。「我們怎麼吃，我們為什麼喜歡某些食物？妳不知道，我也不知道。所以我們正在與學術單位合作，研究腦神經科學。」
原來 Vladimir Mukhin 與 Heston Blumenthal 是同類人，腦袋構造都異於你我。
Chef Mukhin 說他剛推出一份全新的俄羅斯主題菜單，未來也希望將腦神經科學的研究結果應用在飲食體驗上。俄羅斯美食是未來的飲食？Chef Mukhin 躊躇滿志，誰能說他做不到呢。
圖/文：Liz 高琹雯
編輯：NOM 團隊