一年一度的餐飲盛事「亞洲五十最佳餐廳」頒獎典禮完美落幕，台灣總共三間餐廳入榜，是有史以來成績最好的一次，而且相信只會越來越好。
而每當亞洲頂尖主廚、餐飲產業專家、美食愛好者與媒體齊聚一堂的時刻，只是頒獎豈不太可惜，當然要抓緊機會相互交流。為此，主辦單位都會另外舉辦論壇活動 #50BestTalks。
Fine Dining Lovers 報導，今年典禮選在曼谷舉行，由充滿泰國風情的木船載著賓客抵達岸邊的曼谷文華東方酒店，「亞洲優秀的主廚們聚集在此，讚頌飲食的多元性並互相激盪想法。」世界五十最佳餐廳總編輯 William Drew 開場時說，香料之於東南亞料理的重要性不可言諭，此論壇便由幾位熟悉香料使用的名廚擔任講者，開始一場辯思之旅。
論壇活動首先登場的是出身貧寒的泰籍主廚 Ian Kittichai，他憑藉自身力量一步步征服美食圈，如今於曼谷與香港各有一間 Issaya Siamese Club 餐廳，另外在紐約也有 Jum Mum 餐廳。
Kittichai 探討各種香料與香草的重要性，其中提及幾種亞洲常見食材，像是韓國的人蔘、印度的豆蔻、泰國的檸檬草與馬來西亞的八角等。他另外也談到泰式料理的四大分區——中部、泰南、泰北與東北部，介紹像是充滿層次與口感的泰北咖哩麵 (Khao Soi) 等菜餚；還有泰國飲食文化中本就蘊含對於從鼻吃到尾 (nose-to-tail) 的尊重。而當被問到如果只能攜帶一樣香草 (herb) 到荒島上，他會選擇什麼時，Kittichai 毫不遲疑地選了乾辣椒。
接下來的論壇由主廚 Manish Mehrotra（印度新德里 Indian Accent）、Ray Adriansyah 與 Eelke Plasmeijer（峇里島 Locavore）、David Thompson（曼谷 Nahm）接手，大肆談論香料的種種，好比他們最喜歡與最常使用的香料，不意外地，辣椒又再度成為焦點話題。一如 Thompson 精闢的解釋：
認為泰國料理只有辣椒是個誤解，辣椒從不會單獨出現，而是搭配其他各種食材呈現，用以緩減強烈的味道。
Thompson 團隊準備了滋味絕妙的羅望子辣醬給現場來賓品嚐，其中添加了不下六個品種的辣椒。此外，Thompson 還在台上直接遞了根綠色小辣椒給 William Drew 要他當場試吃，Drew 勇敢地咬了一口後，臉馬上變得跟辣椒一樣綠。
不只論壇，還有料理秀，分別由 Manish Mehrotra、今年亞洲最佳女主廚 May Chow、以及曼谷餐廳 Bo.lan 主廚 Bo Songvisava 為大家示範。Songvisava 透露了道地綠咖哩的秘密，其中絕對不可或缺的食材是蝦醬，「有沒有放蝦醬真的差很多，整道菜的味道會因此完全改變。」她說。
Chow 的料理秀大概是當天最受歡迎的活動，她現場製作了招牌中式漢堡「bao」，也就是刈包。而 Chow 也特別藉此機會感謝香港前輩的付出，她說香港廚魔梁經綸 (Alvin Leung)「是第一個讓人們願意花 300 元美金（約 9,300 元台幣）享用中式料理的人」，此外她也提到香港的日式串燒餐廳 Yardbird 對她個人而言不可忽視的影響力。最後，Chow 說她的料理不走複雜路線，「食物對我來說就是種樂趣——關於環境與氛圍的營造，以及顧客離開餐廳後留下的感覺。」
飲食文化的牽涉之廣，與歷史、地理、文化、經濟無不相關，能看著這些名廚如此投入自身專業，並透過交流期望讓整個餐飲圈、甚至整個世界一起進步的模樣，著實令人感動。
而當世界各國的距離越來越近，食材間的運用也逐漸失去界線，香料便是其一。若能在使用不熟悉的食材前，深入認識並尊重背後淵遠流長的飲食文化，相信料理成品將更具意義與內涵。
文章來源：
ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS STARTS WITH #50BESTTALKS: THE IMPORTANCE OF SPICE
編譯：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo
圖：World50Best