有誰知道現在流行於美國的寵物是什麼嗎？答案是天然酵母菌種，而且還越養越著迷。看完《紐約時報》的報導，也許你也會想養—罐酵母菌種！
Rick Hazen 二十逾年前辭掉位在美國愛達荷州南部的超市麵包部經理一職後，發現自己想念新鮮麵包的滋味，便用麵粉和一些未加工蘋果汁做了酵母菌種。果汁發酵、酵母菌出現、菌種繁盛生長，在那之後他一直使用這酵母菌種來烘焙麵包。「我們不吃其他麵包。」她太太 Lorri 說。
位於肯塔基州的 Jocelyn Knepler，1973 年從在德州的朋友手上得到她的酵母菌種，而這批菌種最早可追朔到 1948 年一位在科羅拉多州的女士。Knepler 帶著它從德州搬到阿拉斯加州、英國、中國，最後到肯塔基州。她女兒也用同一批酵母菌種來製作料理餵食孩子們，「這是家庭傳統。」她說。
你可能沒想過要在家養菌種做麵包，直到有人送給你，或是回過神來才發現已經在網路上訂了一批，天然酵母不知不覺的進入了你的生活。不管是別人給的、自己培養的或是外面買的，有了這個酵母菌種後，就需要持續餵食它、使用它。
「只要做一些簡單的事，」喜劇演員 Tom Papa 說。在某個聖誕節時女兒送他作為禮物，那之後他持續養菌種並用它做麵包超過一年了，「它會改變你的生活。」
天然酵母簡單來說只是讓麵粉和水進行發酵，它們是支持空氣中野生酵母和乳桿菌生長的媒介，只要持續餵麵粉和水，兩種菌種在發酵麵糰裡最後會達成共生狀態，一起幫助麵團成長，不需要加入其他培養酵母。酵母菌種除了能在麵包裡增加一點香氣、淡淡酸味和誘人的味道，而且過程還有讓人快樂的副作用，這才是最重要的。
「很多人認為酸麵包 (sourdough) 是一種麵包，」作家 Michael Pollan 在他 Netflix 的原創紀錄片 《Cooked》其中一集說。「但酸麵包其實指的是約一百年前人們傳統的做麵包方式。」
這絕對是做麵包最簡單的方法，一旦有了酵母菌種就能開始，但天然酵母菌種裡的野生酵母相對於商業酵母來說活力較弱，所以整個過程會比較冗長。 使用天然酵母來做麵包時，周圍環境影響著酵母菌在麵團裡發酵的狀況，像是麵粉種類、氣溫、濕度和海拔。
一個烘焙師通常可以用科學的方法來控制以上因素。就讀紐西蘭奧塔哥大學的美國博士生 Erika Szymanski 有著微生物學碩士學位，經常使用酵母菌種來做美式煎餅、鍋煎麵包或是裸麥麵包，但對她來說很難單依靠制式的方法來照顧它們。「酵母菌種像我們一樣是活的，」她說「必須要找出雙方都可行的相處方式。」
看能不能從誰那拿到一點菌種開始，通常有在培養酵母菌種的人都樂於分享，因為每餵養一次酵母菌種的同時，就要用掉或是丟棄其中一部分，才能維持它的大小與平衡狀態。如果周圍沒有人養，亦可以上網買，或是自己做！如何做自己的酵母菌種，只要混合一杯水和麵粉，置放在室溫下直到產生泡泡，菌種出現。也可以加入葡萄幫助發酵，這是一位烘焙師 Nancy Silverton 多年前在 Julia Child 電視節目上的建議。《The Bread Baker’s Apprentice》作者 Peter Reinhart 則是在部落格上敘述，他用不另外加糖的鳳梨汁取代水和麵粉混合靜置。幾天後酵母菌種就會慢慢開始生長，我們再用更多的麵粉和水滋養它。
沈迷於此又經常使用的烘焙師把酵母菌種養在工作台上，每天使用，每天餵養，有些還會幫自己的菌種取名字。沒有經常做麵包的人則是把酵母放在冰箱裡，減速生長速度，讓使用和餵養的次數不用這麼頻繁。King Arthur 烘焙師們的餵養配方為不足一杯的中筋麵粉和半杯溫水，也有人增加水的份量和變化麵粉種類，裸麥或全麥都可以。
家庭烘焙師 Samuel Fromartz 出版的《In Search of the Perfect Loaf》對烘焙初階者來說是值得捧在手上細細咀嚼的聖經，裡面提到，很明顯地只要持續餵養，任何酵母菌種都能活過幾十年以上，甚至是百年。
每一個天然酵母菌種都是獨立的。趁餵食之前挖出來一些，可以當成美式煎餅或鬆餅麵糊的基底，或加到披薩麵團裡讓成品味道更有深度，可能比一般的做法更複雜，「但是，天阿，成果超級值得！」位在布魯克林的披薩店 Roberta’s 營運經理 Anthony Falco 說道。
最終，當然還是會拿來做麵包，酸麵包的食譜百百種，每一個看起來都比上一個還難。舊金山 Tartine Bakery & Cafe 的烘焙師 Chad Robertson 在《Tartine Bread》一書中發表他長達 38 頁的酸麵包食譜，照著書上的步驟要花兩個星期才能完成。烘焙師 Jim Lahey 的食譜是個相對來說較簡單的開始，不用揉麵團，用少於四分之三杯的酵母菌種取代食譜裡的商業酵母，花時間讓麵團慢慢的變大，接著噗通放進已經加熱好的鑄鐵鍋，蓋上蓋子，不到一小時就會得到令人滿意的成果。
可能很多人會不太習慣麵包嚐起來酸酸的，一開始可先從搭配海鮮開始，或是簡單沾著橄欖油吃。到最後不要太驚訝自己越來越著迷於酸麵包的香味、滋味以及整個酵母餵養的過程！
資料來源：
Sourdough Starter, America’s Rising Pet
編譯：Fo Li
編輯：Cindy Lo
圖：NY Times, King Arthur Flour Blog, Sourdough, The Perfect Loaf