一窺英國米其林編輯工作的二三事

編輯： Jennifer Cheng

即使是資訊流通發達的今天，米其林指南的評定標準仍裹著一層神秘的色彩，過去 NOM Magazine 介紹過米其林指南國際總監 Michael Ellis 的專訪，討論身為總監的的工作內容。今天要介紹的是英國獨立報，對英國版米其林編輯的採訪報導，除了一窺評論員的工作外，也更了解編輯們對這份工作的看法。

「米其林星星」對不同的人，有非常不同的意義。對於最近剛被授予這至高無上榮譽的廚師來說，這是個難以形容的驕傲，就像贏得美食界的奧斯卡獎一樣。對於那些被摘除星星的廚師，這代表一次辛酸的失敗。對於顧客來說，這是世界級的評價標準。

對這一切，至少是在英國和愛爾蘭，握有生死之權的麗貝卡·伯爾（Rebecca Burr）女士，作為米其林指南英國和愛爾蘭版的編輯，她有能力，捧紅或摧毀英國各島嶼上的任一家餐廳。

自 1990 年代開始這個職位之後，她就如同其他美食評論家一樣，每年吃了約 250 家餐廳。對於讓餐廳突出的條件，她有深刻的體悟與了解。

1. 做這份全世界最棒工作是什麼樣子？平均一年你拜訪幾間餐廳呢？

評論員平均一個月的三個星期、包括週末都在工作。我們被建議一天吃三餐，不僅在頂級的地方用餐，中間穿插簡單的餐廳，所以並非每餐都是鵝肝。我們每天都會吃午晚餐，也可以去其他地方觀光。一年平均下來，我們約造訪 250 – 300 間餐廳。我們很幸運！這一定是世界上最棒的工作之一。但我們不像一些評論家能得到優惠價格，也不會在餐廳開業的第一個月前往用餐，除非接近米其林指引的截稿期限，且我們認識該廚師，想把他納入指引裡。我們總以匿名的方式預訂不希望被發現，藉此獲得真實體驗。

2. 大家如何變成米其林評論員的？

我在 1998 年加入公司，當時幾乎所有的評論員都有類似的背景，我們都在酒店、餐廳或葡萄酒業務中進行過正式的培訓，或是有當廚師的經驗。這些人對這產業有深刻的了解，知道有些餐廳偶爾會失常，也懂這行業必須經歷的嘗試和苦難。

3. 你在評論餐廳時有什麼標準？

每個餐廳的不同，標準也是彈性的。我們有一些指導方針，包括菜單設計上的一致性。我們會多次拜訪米其林星星的候選人，以確保主廚能每次都端出同樣品質的菜餚。另外價格的合理性也是我們考量的點，這會讓很多人感到驚訝，但我們會檢視餐廳收取正確的金額。我們也重視烹飪的技巧和菜餚的品質。

4. 不被認出有困難嗎？不能在社交媒體上分享是很難的事嗎？

如果我遇到一群新朋友，並告訴他們我沒有使用 Facebook，人們有時會說：「快去辦個加入我們吧。」但我其實負責管理米其林的社交媒體帳戶，我實際上是在這個社群裡非常活躍的！但我不能透露為什麼我不跟著潮流，每當談話內容牽扯上工作時，我總希望趕快換話題，我不是一個厲害的說謊家。

我們對工作很謹慎，希望能提供讀者可靠的指南，也不希望得到任何店家的優待。我的一些同事有很多名字和偽裝，但我不這麼做。但是現在一個人旅行或吃飯已不是什麼奇怪的事了，也因此變得愈來愈難發現我們。

5. 你做米其林評論員有過最好的經驗是什麼？

我很幸運能夠造訪世界各地最頂尖的餐廳，但很難把它們一一的列舉出來，因為這取決於你在一起的人、場合和你的預算。在英國有個夫妻一起經營的小酒吧，一開始時還沒有發現他們的天賦，當他在一間不知名酒吧塵埃落定的時候，實在令人興奮。我很高興我們是第一個認可他才華的人。它是世界上唯一擁有兩顆星的酒吧，而這也正是我們的亮點。當時我才剛開始當編輯，我向一些法國同事提起這件事，他們都對我這個新女孩提出的建議感到非常懷疑和吃驚。