「創作要先懂得經緯線，再談『離經叛道』。」曾待過台灣某設計雜誌、喜愛文字創作的貓下去老闆陳陸寬說。他大學其實讀的是餐旅「管理」，後來是為了飲食寫作才開始碰食物，更誤打誤撞開了小餐館。沒有任何特殊背景的他，以務實的小人物哲學，加上創意人的眼光，跌撞卻踏實地走自己的路，而這或許正是台灣許多小型餐飲業者需要而缺乏的態度。
台灣西餐該長什麼樣？
文章開頭阿寬說的那句話意思是：先打好基礎，再來搞創意吧！而這「基礎」除了廚藝，更包含徹底認識台灣這塊土地需要什麼，不只是業者，消費者與政府也同樣必須回歸根本思考這個問題。
首先，年輕廚師有時候不清楚自己開餐廳的目的，而受到國外流行的做法影響。但在追求現代廚藝技法或拿鑷子擺盤前，很多基本功還沒做到，這樣反而容易倒退走。「在台灣做餐飲很多東西乍看跟國外很近，但其實沒有，以米其林星級程度來說我們大概落後國外一百年」，不過他說瞭解國外新資訊仍是必要的，錯的是一昧地把國外的東西追進來卡進去。
再來，「觀眾也跟不上。」阿寬說，他所謂的觀眾指的是消費者，「國外一直在講 local （在地）的時候，台灣人一直在講我要像國外，這就是沒跟上。有些人需要國外的人來滿足他們所謂的跟上，可是這樣其實只留在台灣的人永遠跟不上。」當然，他不是傲嬌地反對外籍主廚或海歸派，而是回歸現實面思考，「我想他們都能夠拿國外的東西回來讓台灣變得更好。」他說。
綜合上述兩點，重點是做適合台灣的事，並回歸烹飪的基礎面。就先從認識自己開始吧！
▲過去位於徐州路的貓下去一隅。
寬式哲學：以經典為本，務實走出自己的路
然而，熟悉貓下去的人或許知道，他的靈感起源來自紐約餐酒館的經營模式，但是，他連一天都沒有待過紐約。那為什麼選擇向紐約致敬？只是模仿表象嗎？這難道不是抄襲？
原來他透過大量閱讀外文餐飲書籍與網路資訊，發現日本受法國影響深遠，倫敦又太高端，反倒是從閱讀安東尼波登開始，以及餐飲大亨 Danny Meyer 的 Union Square Cafe 食譜書等，發覺紐約時報四星的餐廳不但極具水準，也成功創造生意量，而且他認為大蘋果的消費文化與台灣很相近，於是紐約便成為一種精神指標與經營模式的參考。「所以我們也不會稱我們是西餐廳」，阿寬說，因此他才自定義為「西餐快炒小館」，以西式做法呈現的菜色中，隱約有種熟悉的台灣滋味，但又不是台灣菜。
「我們都在做反映出身背景的事，我們反映了小人物的生活，但是要跟上國際思考是真的，很退步的事情我們不做，例如廚房配置必須具備現代水準。」他清楚自己是誰，能力範圍內能做到什麼程度。「『西餐中做』是可以很樸實的，意味著即使我無法什麼都自己手工製作，也沒有預算大量使用有機蔬菜，但透過開店頭幾年幾乎每天親自跑市場的經歷，我有能力判斷蔬菜夠不夠好。」台灣的精神大多是這樣的，不能凡事都跟巴黎、紐約等歐美大城的餐廳做法比較。
因此，致敬不是抄襲，而是汲取學習對象的長處，依照台灣自身的條件再進行發揮，而非把國外的某一套硬生生拔起來，丟進台灣的環境，就期盼這外來品種能夠在台灣生存下去。
▲新店「貓下去敦北俱樂部」與一群冠軍調酒師合作「俱樂部男孩沙龍」酒吧。
在貓下去實踐寬式哲學
不過這過程並不容易，資金、人力都是問題，但是他認為得在「現在」解決「過去」的問題，才有「未來」。新貓下去的開幕也是一樣，他說那是「小吃部變成公司」的過程，為的是讓一切運作下去，資本來源、勞健保、休假、薪資都正常，全部都是為了繼續生存。
在有限資源下，他仍然希望實踐廚師應該擔負的責任，好比國外一直在說的 trash cooking 就是其一，這幾年來他專買長得醜但滋味一樣好的菜，盡量減少食材浪費。好比熬湯用的青蒜就不用太漂亮，此外他們也長期使用一般人不愛的生澀酸蕃茄，不但便宜也很夠味，讓料理味道更活潑。
就貓下去的營運現況而言，在挑選食材的部份目前或許只能做到這裡，只做「能力內的美感」是他下的絕佳註解：盡量使用台灣產物，盡量不浪費食材，就是他能做到的。
陳陸寬讀什麼書？
陳陸寬的思考全以經典為本再綜合在地元素加以發揮，創造出屬於自己的一套。想要能夠做到這點，至少必須先像他一樣大量閱讀，「大師的東西一定要看，尤其幾個大師的大師一定要看。」，他推薦必看的書籍有：
- 《The French Laundry Cookbook》— 主廚 Thomas Keller 啟發眾多近代優秀廚師，例如芝加哥名廚 Grant Arkaz 便是其一。
- 《Eleven Madison Park: The Cookbook》— 紐約名廚 Daniel Humm 與經理人 Will Guidara 共同創辦的餐廳 EMP 的食譜書。
- 安東尼波登早期著作，如《廚房機密檔案》與《名廚吃四方》等。
- Elizabeth David 探討飲食文化的著作
- M. F. K. Fisher 飲食文學著作
- 台灣飲食作家王宣一老師的著作
而他最近在讀的書則有：短文集《吠人》、《苦甜曼哈頓》與名廚 Alain Ducasse 出版的《法國廚神的自然風家庭料理》。
結語
「有人問我，如果回到七年前你還會開店嗎？答案可能是不會，但這七年也累積了很多經驗，我不會後悔。」阿寬說。雖然對許多現實感到無奈，但他還是繼續在做。
「餐飲就是這樣，有很多不同風格，但很多人把事情打散在一起談，所以小吃或江振誠的餐廳都被歸類成『美食』，但這樣互相比較很不對勁。」他說。其實餐廳經營模式百百種，不論是從產地到餐桌或不浪費食材都是好事，沒有孰對孰錯。最終，貓下去就是反映一般小人物能做到的事，而這正是台灣餐飲界不可或缺的風景。
採訪：Patricia Ma, Jean Kuo
文：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo
圖：貓下去計劃
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