英文中有一詞 Hidden Gem，指的是尚未被挖掘、鮮為人知的珍寶，用現代一點的說法，就像是隱藏版的人或物，並非顯而易見，全賴細心尋找…
棲身於巷弄中，彷彿散發光芒的 Hidden Gem
說起珠寶盒法式點心坊，喜愛甜點麵包的人絕對都聽過，以它如今在法式甜點界的名氣，誘引許多饕客慕名而來，店如其名確是珍寶。但很少人知道，在 2006 年初創立時，彼時棲身於巷弄中的珠寶盒，度過了一段不算短的日子，就像埋沒於塵囂中的寶石，甜點主廚高聖億與我們聊到這段「歷史」時，輕描淡寫地幾句帶過，而我們看著眼前裝潢典雅精緻的安和店，與不斷上門的客人，突然有點超現實的感覺。
從珠寶盒創立就在此工作的高主廚回憶起當初如何與創辦人 Susan 結下緣分，說得平淡，我們倒是聽得嘖嘖稱奇。當時高主廚正準備回家鄉高雄，Susan 正在為新店找顧問，一通電話又把他留了下來。或許，不只珠寶盒是個 Hidden Gem，高主廚也是需要被挖掘而散發光芒的寶石。
沒有現在大家趨之若鶩的藍帶背景、完全在地訓練，也沒有出國比賽的經驗，卻做出不論在味覺或視覺上都令人驚豔的法式甜點。這十年與珠寶盒一起成長的高主廚，透過他的經驗分享，一起了解甜點的幕後故事。
經典＆創新，好的甜點是呈現意想不到的組合
Q1：高師傅 30 歲才轉至法式甜點的領域，請問讓高師傅投入法式甜點的關鍵點是什麼？在甜點工作中，做什麼事情是最開心的？
我 15、16 歲就開始接觸餐飲業，一開始是在傳統麵包店。會投入法式甜點可以說是機緣巧合，有天在翻報紙，那時候做法式甜點知名的莎瓦正在徵人，覺得法式甜點是個新的領域，於是就決定全心投入、從頭學起。
現在環境很競爭，要不停地想出不一樣的口味與方式，研發、製作、到成品販賣的過程，都是讓我享受甜點工作的原因。
Q2：珠寶盒開業近 10 年，高師傅觀察消費者的甜度耐受度與喜好有逐漸轉變嗎？
甜度改了很多，因為大家試吃的反應大多是落在甜度這一部分，而口味層次的搭配依然由我主導。
Q3：珠寶盒在重要節日會推出非常態性的節慶品項，請問高師傅每回研發新產品的過程中，花費最多心力的是哪一階段呢？
整個過程中，發想與裝飾是最花時間的，我會把配方口味先想出來寫好，再與師傅們一起試做、試吃，到產品正式發售大約會調整個二至三次，才會面對消費者。
Q4：高師傅曾在媒體採訪中說過，「好的甜點是呈現意想不到的組合」，在呈現經典與創新之間高師傅如何拿捏平衡點？
像這次的草莓法蘭斯，就是一個突然的靈感，加上碰到草莓季，所以就在味道、外觀上做點改變，但還是保留了傳統的做法。
不管是經典或創新，其實我的路線比較採取中庸之道，兩者兼具，會在保持傳統之餘加上一些自己的想法。
Q5：高師傅透過什麼樣的方式補充養分與新知？
大多透過講習會或是 Valrhona 的課程，還有書籍、網路都是靈感來源，尤其可以透過網路即時了解國外正在流行什麼。
我一年約出國一到二次，大多以日本為主，可以有很多新的啟發，蠻值得去看看的。
Q6：請高師傅給想加入這個領域的新人一點建議
我們那個時候其實並沒有太多管道，不過若以現在的條件來看，因為資訊流通快速，國外的師傅也很常來台灣交流，要不要出國就見仁見智了。
開業這麼多年，我們曾經也有國外回來的員工，大部分是出國短期進修，在實際操作面可能還是不比在廚房裡磨練過的學徒，大家要面對的，是真實的工作、是現實的環境。
我建議想踏入這行的人，還是要想清楚，一旦投入了，一開始一定會有一段路要走，而認定了這條路後，要如何磨練基本功，則是另個關鍵。「想清楚、基本功」這是我送給新人們的兩個重點。
Q7：下一個想挑戰的目標？
我個人比較想要專注在研發這一塊，因為創作跟行銷其實是兩個完全不同的領域，我希望可以穩穩地把事情做好，這就是我的目標！
裝潢典雅精緻的安和店
《採訪後記｜客座編輯》 Aggy Cheng：
在現在這個講究自我行銷的時代，高師傅專注低調的個性與作風，相當少見。自承「害羞面對客人」的高師傅，也鮮少接受邀約或是出席活動，而是全心全意將心思放在甜點上。
珠寶盒官網有段介紹是這麼說的，「亮麗誘人的甜點在點心櫃中靜靜閃耀著，宛如靜置在珠寶盒的寶石般」，而兀自閃閃發光也許不只是這些讓人感到幸福的甜點，還有這些隱身幕後、專心致志的靈魂人物， 更是藏匿在珠寶盒裡的 Hidden Gem。
《採訪後記｜客座編輯》 大寶：
珠寶盒甜點主廚一直是個很神祕低調的角色，我知道他姓高，但名字逼自己在採訪前不要問辜狗大神還是一直想不起來，拜託甜點界的事怎麼會有我不知道的（摔碗）！一直覺得就像傳統餅行犁記玉珍齋那樣，你不知道師傅是誰，但他做很久了，你也吃過很多次了，產品線很穩種類又多，每次去都會有不一樣的東西。
近幾年他也沒有什麼對外活動，連擔任協助原料廠商做示範或烹飪教室講師都沒有，但你知道他就在那裏，看看每次珠寶盒節慶商品 ＤＭ 有多大張就知道，10 月底萬聖節南瓜舒芙蕾蛋糕捲才剛賣完，11 月初馬上接力陸續推出聖誕商品消息：洋梨栗子咖啡與肉桂柑橘譜成的諾耶樹幹蛋糕、酸甜黑醋栗杏仁餡風味的的黑醋栗果乾塔、橙花與開心果完美結合的超可愛開心果覆盆子捲、裝有法式牛奶糖的巧克力聖誕球、耶誕造型香料餅乾、適合全家一起吃的無麩質巧克力舒芙蕾、巧克力咕咕霍夫、三款ＤＭ上沒出現日本很流行的超滑順口感聖誕杯裝甜點，其他還有麵包部的潘尼朵尼、巧克力潘朵洛等等彷彿活水般一直在流動的珠寶盒。
高師傅沒講話，但他沒有被社會吞噬，反倒是我們一直追逐他源源不斷的新意與「精準掌握甜點口感與味道深淺的協調」，彷彿甜點界的林依晨做口碑默默發光發熱，我不知道 41 歲的大叔主廚要怎麼保持少女心做可愛的蛋糕，但他就是一直做出來了！煩耶 XD
《諾耶樹幹蛋糕》洋梨栗子咖啡與肉桂柑橘譜成
文：Aggy Cheng / 大寶。圖：NOM Magazine / 珠寶盒 FB 粉絲頁