黃品翔:30 歲的年輕主廚,要把陳年客家食材介紹給世界


從參賽作品名稱「客家味道」,就可以看出黃品翔的創作底蘊來自他的成長背景。這 4 道菜以起承轉合連結,使用的 30 年黑金老菜脯、手工豆腐乳與刨絲蘿蔔,盡現客家飲食的醃漬、日曬、風乾與發酵手法。另一個食材烏骨雞則從雞肉一路用到雞冠、內臟,落實客家人的惜食精神。

「醃漬、浸泡、發酵,這些都是當代餐飲界常用在料理創作的技術,可是在客家傳統裡其實很早就在做,所以我想讓別人知道其實客家以前就已經擅長處理這些東西,而且可以做到放好幾年。像老菜脯、梅干菜、或是陳年豆腐乳,這些都是經過時間淬煉後,呈現出的完美味道。」

浪子回頭,走進廚房裡

年甫 30 歲,在 VG The Seafood Bar 擔任主廚的黃品翔,以前的他可不是現在這副沈穩模樣。他說自己小就不愛唸書,常跟著朋友在街頭混。直到升高中前夕,才認真思考自己的未來要往哪走。因為愛吃,他選擇報考餐飲科,也因此遇到改變他人生的恩師 Andy。

Andy 有長期的飯店工作經驗,剛踏入餐飲大門的黃品翔在他帶領下,開始學習烹飪技術,以及料理衍生出的觀念與想法。「他不只教我技術,還有滿多人生經驗跟觀念。」以前他的脾氣如帶刺的銳角,在 Andy 一次次提醒下,尖角慢慢磨成圓滑,不再動不動就與他人起衝突。

用 Fine dining 的精神和技法,做 Bistro 的料理

人生就此從逞兇鬥狠變成鍋碗瓢盆,但這一路走來,黃品翔對餐飲的信念並非堅定不移。在英國侯布雄餐廳(L’Atelier de Joël Robuchon)工作的那 3 個多月,曾讓他心生放棄的念頭。侯布雄的廚房幾乎全以法語溝通,語言上的隔閡讓他無法融入團隊。加上每天長工時、高強度的工作勞動,他的身體開始吃不消。

這次的挫折讓他停下腳步,反而也因此找到自己心之所向。回到台北後他進入一家 Bistro 工作,發現比起 Fine dining 的一絲不苟,他更喜歡 Bistro 輕鬆寫意的風格。經過幾家餐廳歷練,如今的他已肩負 VG The Seafood Bar 的主廚職責,「用 Fine dining 的精神和技法,做 Bistro 的料理」,這是他為自己、為餐廳定調的方向。

要在比賽勝出,策略跟作品一樣重要

這次獲選聖沛黎洛年輕廚師競賽的大中華區十強,對黃品翔來說並非僥倖偶然。他的參賽經驗洋洋灑灑,曾有 4 年參加 20 多場比賽的紀錄,和導師陳子洋甚至是在賽場上認識的。

目前在 VG Taipei 擔任主廚的陳子洋,是 2019 年聖沛黎洛年輕廚師競賽東北亞區冠軍,他體驗過完整賽制流程,吃過各國選手的作品,知道評審會問什麼樣的問題、喜歡什麼樣的東西。這些眉眉角角都能傳授給黃品翔。

♦ 黃品翔與陳子洋不只是比賽裡的師生關係,也是事業上的合作夥伴。

「基本上能夠進決賽,大家的菜味道都有 95 分以上,我覺得單靠口味已經很難比出勝負了。所以最後比的是概念,以及你要給評審什麼樣的東西,讓他們更喜歡你。」陳子洋認為在這個高手盡出的階段,不只作品要好,更要慎選策略,「很多時候勝負就差在細節上面。」

不只會做菜,更要成為全方位主廚

這兩個年齡相仿的主廚不只是比賽裡的師生關係,黃品翔因陳子洋的邀請進入 VG 集團工作,現在兩人也是事業上的合作夥伴。管理風格南轅北轍的兩人剛好能互相學習,陳子洋從黃品翔身上學到該嚴厲時就不能輕輕放下;在陳子洋的建議下,黃品翔原本高壓的管理模式也多了柔軟的彈性空間。

25、26 歲即擔任主廚,管理 Bistro 型態的餐廳,陳子洋認為主廚的工作內容不僅只於做好料理,從營運、帶領團隊到內外場的協作等都要兼顧。「我覺得好的主廚要有跟老闆一樣的思維,因為餐廳還是要賺錢養大家,對財務、成本計算要有概念。還有從客人進到餐廳第一步,用餐的體驗是什麼也要了解。」陳子洋特別稱讚黃品翔的認真,不管是做菜或是帶團隊,黃品翔總能面面俱到。

如願達到求學時期設下的目標——在 30 歲以前當上主廚,如今的黃品翔更有機會用料理傳達理念。客家是他的血統,也是餵養他成長的養分,站在主廚的位置,他希望將家鄉文化推廣出去。這就是他以「客家味道」參賽的理由——運用現代烹調技法,將老菜脯、梅干菜與豆腐乳這些傳統食材帶上國際舞台。把風味化作語言,向眾人訴說他引以為傲的客家精神與文化。


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文:Atomy
編輯:Tina Hsieh
圖:名廚