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魚卵的前置調理及裝飾技巧重點全圖解


魚卵必須要確實進行前置處理,用於喜慶宴席和正月年菜時不僅大氣又美麗,更可讓吃到的人感到非常開心。

鯡魚卵前置處理
去除多餘鹽分後的鯡魚卵可直接食用,也可以依個人喜好用醬油為基底的醃漬醬汁醃過。
1. 浸泡於 2~3% 的鹽水裡半天到一天左右去除多餘鹽分。
2. 用手集中薄皮,如此會更好剝除。
3. 仔細剝去表面的薄皮。
4. 完成。

為用鹽醃過的鯡魚卵巢。使用之前一定要先泡掉多餘鹽分。形狀飽滿厚實且顏色呈明亮的黃白色,魚卵粒粒分明者代表品質較優良。

鮭魚卵‧鮭魚卵巢前置處理
生筋子(鮭魚卵巢)去膜後就是鮭魚卵。只要多花一點功夫去處理,成品外觀便可散發出漂亮的光澤。
1. 去除生鮭魚卵巢的薄皮,用手小心地剝散。
2. 鮭魚卵剝散後放入調理碗中。
3. 慢慢地倒入 2~3% 的鹽水。
4. 浸泡約 10 分鐘。
5. 用篩網過濾。
6. 仔細地去除殘留的筋。
7. 充分瀝乾水分。先放入冰箱約半天可使多餘水分揮發讓鮭魚卵更美味。

所謂的筋子幾乎都是指用鹽醃製過的產品,但盛產期時可以買到生筋子,可以自己製作醬油漬鮭魚卵(見下方)或者鹽漬(286頁)。讓鮭魚卵的水分稍微揮發一點風味更佳。

料理|鯡魚卵佐高湯浸毛豆(圖一)
材料(兩人份)
鯡魚卵…2 條
毛豆…10 顆
生昆布…1cm x 2.5cm 8 塊
【浸漬用高湯底】
a 高湯…350cc
薄口醬油…50cc
酒…50cc
柴魚片…適量

作法
1. 毛豆用水煮熟後自豆莢取出豆仁,並剝除薄皮。
2. 鯡魚卵巢泡鹽水,再洗去鹽分剝除薄皮,分切成一口大小。用酒(未記載於食譜中)輕輕搓洗鯡魚卵巢,酒會變濁,可去掉不快的味道。
3. 生昆布稍微用熱水燙過。
4. 於鍋中混合 a 後加熱,煮沸後追加柴魚片,過濾後放涼。
5. 將 1、2、3 的食材浸泡到 4 的浸漬用高湯底中使其入味。
6. 盛盤,放上柴魚片。

料理|醬油漬鮭魚卵(圖二)
材料(兩人份)
生筋子…150g
山藥…30g
小黃瓜…1/2 根
百合根…8 瓣
地膚子…適量
【漬汁底】
a. 濃口醬油…
2 又 1/2 大匙
酒…1/2 大匙
柴魚片…適量

作法
1. 生筋子用手一顆一顆弄散,在低濃度鹽水中洗去髒汙,再放上篩網瀝乾水分。
2. 山藥和小黃瓜切霰(丁)。百合根用水煮過, 煮成鬆鬆軟軟狀。
3. 混合 a 後加熱, 煮沸後追加柴魚片, 過濾後放涼備用。
4. 將 1 浸泡於漬汁底中使其入味。
5. 將百合根鋪在器皿底部,盛入 4 ,中間灑上山藥和小黃瓜,再放上地膚子。

▲由左至右(手機版由上至下)依序為圖一到圖四

料理|味噌漬鮭魚卵巢(圖三)
材料(兩人份)
生筋子…150g
酒粕(醬)…200g
白粒味噌…100g
鹽、 柚子(皮)…適量

作法
1. 生筋子灑點薄鹽後放到篩網上瀝乾水分。
2. 混合酒粕和白粒味噌。
3. 待確認到筋子已經出水,就用紗布包起來用 2 的酒粕味噌醃漬一晚。
4. 分切成一口大小後盛盤,再放上柚子皮細絲。

料理|筋子の塩漬け(圖四)
材料(兩人份)
生筋子…150g
鹽…適量
山椒嫩葉…適量

作法
1. 生筋子灑點薄鹽後放到篩網上瀝乾水分。
2. 分切成一口大小後盛盤,再放上山椒嫩葉。

—— 本文摘自《日本料理刀藝聖經:從刀具基礎知識到應用技法,70 種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的 141 道料理重點全圖解》

刊載申明:本文內容來源為《日本料理刀藝聖經:從刀具基礎知識到應用技法,70 種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的 141 道料理重點全圖解》,由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多料理靈感,請見《日本料理刀藝聖經:從刀具基礎知識到應用技法,70 種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的 141 道料理重點全圖解》 。

作者:野﨑洋光
出版社/圖片:La Vie 麥浩斯
編輯:Naomi Chen